Spis treści
Problem z wyblakłym barszczem to jedna z najczęstszych wpadek w polskiej kuchni. Zamiast intensywnego, rubinowego koloru otrzymujesz bladą, lekko różową zupę, która wygląda nieapetycznie i odstrasza wszystkich przy stole. Na szczęście nasze babcie doskonale znały przyczynę tego zjawiska i wypracowały sprawdzone sposoby, które gwarantują głęboki, królewski odcień. Wystarczy poznać kilka prostych zasad dotyczących wyboru odpowiednich buraków, właściwej techniki gotowania i konkretnych dodatków, które przywracają zupie jej spektakularny wygląd.
Przeczytaj też: Te dania możesz przygotować wcześniej. Na wigilię nie będziesz urobiona po pachy
Dlaczego barszcz traci kolor podczas gotowania?
Problem z wyblakłym barszczem to klasyka polskiej kuchni, która od pokoleń spędza gospodyniom i gospodarzom sen z powiek. Dlaczego barszcz traci kolor podczas gotowania? Odpowiedź na to pytanie kryje się w procesach chemicznych i fizycznych zachodzących podczas jego przyrządzania.
Buraki zawierają barwniki zwane betacyjaninami. Te naturalne związki odpowiadają za charakterystyczny, głęboki czerwony odcień zupy. Problem w tym, że są one niezwykle wrażliwe na wysoką temperaturę i długie gotowanie. Gdy woda w garnku zaczyna wrzeć zbyt intensywnie, barwniki zaczynają się rozkładać. I to właśnie dlatego twoja potrawa zamiast rubinowej głębi prezentuje rozczarowującą, bladoróżową odsłonę.
Kolejny winowajca to zasadowe pH wody. Betacyjaniny najlepiej zachowują swój charakter w środowisku kwaśnym - gdy woda jest zbyt zasadowa, barwniki tracą intensywność i zaczynają nabierać brązowych tonów.
Warto mieć na uwadze, że na nieapetyczny wygląd barszczu wpływ mają same buraki. Tym razem kupiłeś takie, które są stare i przekwitłe? W takim razie przygotuj się na najgorsze, ponieważ zawierają one znacznie mniej barwnika niż świeże okazy. A jeśli dodasz do tego wszystkiego zbyt długie gotowanie i wysokie pH, masz gotowy przepis na kulinarną porażkę.
Jakie buraki są najlepsze na barszcz?
Już wiesz, co psuje kolor twojej zupy. Czas odkryć, od czego zależy jej intensywność już na samym starcie. A jest to nic innego jak nieodpowiedni wybór warzyw. Jakie buraki są najlepsze na barszcz? Po pierwsze, postaw na ciemniejsze odmiany. Im intensywniejszy kolor surowego warzywa, tym większe szanse na rubinowy barszcz.
Buraki powinny być twarde, jędrne i bez śladów gnicia czy mechanicznych uszkodzeń. Miękkie lub pomarszczone egzemplarze to znak, że straciły one już sporą część swoich właściwości, w tym właśnie betacyjanin odpowiedzialnych za kolor.
Wielkość też ma znaczenie. Średnie buraki (około 8-10 centymetrów średnicy) są idealne - mają już odpowiednią koncentrację barwnika, a jednocześnie nie są przerośnięte. Jeszcze jedna wskazówka: wybieraj buraki z całymi, nieuszkodzonymi ogonkami i fragmentem łodygi. Gdy obierzesz lub uszkodzisz warzywo przed gotowaniem, sok wypłynie do wody i stracisz cenny barwnik
Jak wydobyć kolor z barszczu? Sposoby naszych babć
Na sam koniec odpowiedzmy sobie na najważniejsze pytanie, czyli jak wydobyć kolor z barszczu - sposoby naszych babć sprawdzają się od pokoleń i naprawdę działają. Sekret tkwi w jednym magicznym składniku - kwasie.
Babcie zawsze miały pod ręką ocet spirytusowy, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Dodawały go do garnka w ostatniej fazie gotowania - zazwyczaj na około 10 minut przed końcem. Dlaczego? Bo kwas stabilizuje betacyjaniny i sprawia, że ich rubinowy kolor staje się jeszcze bardziej intensywny
O czym należy pamiętać? Nigdy nie dodawaj kwaśnego składnika na początku, bo buraki będą się dłużej gotować i staną się twarde. Rób to zawsze pod koniec obróbki termicznej, gdy wszystko jest już miękkie i prawie gotowe.
Nie masz pod ręką żadnego z powyższych składników? W takim razie możesz sięgnąć po sok z czarnej porzeczki. To rozwiązanie nie tylko nada zupie odpowiedni odcień, ale także podkręci tradycyjny charakter tej potrawy.
Zakwas na barszcz wigilijny
Zobacz przepis
Zakwas na barszcz wigilijny / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Tani barszcz wigilijny
Zobacz przepis
Tani barszcz wigilijny / Aby zobaczyć przepis, kliknij w zdjęcie
Źródła: smaker.pl, akademiasmaku.pl
Opracowała: Joanna Cebulak-Brzykcy
Zobacz także:
Lepiej mrozić pierogi surowe czy gotowane? Jest jeszcze jeden sposób, o którym mało kto wie »
