Spis treści
Żelfix i inne gotowe zagęstniki pojawiły się w sklepach niedawno, a ludzie robili dżemy od setek lat. Sekret gęstej konsystencji tkwi w pektynach – naturalnych substancjach obecnych w owocach. Jedne mają ich pod dostatkiem, inne prawie wcale, dlatego nie każdy dżem chce gęstnieć sam z siebie. Na szczęście istnieją proste metody, by mu w tym pomóc bez sięgania po sztuczne dodatki. Wystarczy odpowiedni dobór składników, właściwe naczynie i odrobina cierpliwości.
Czym są pektyny i dlaczego niektóre owoce mają ich za mało, by dżem zgęstniał?
Pektyny to naturalne polisacharydy, które występują w ściankach komórkowych roślin. W kontakcie z cukrem i kwasem tworzą żelową strukturę i właśnie dlatego dżem gęstnieje bez żadnych sztucznych dodatków. Problem w tym, że nie każdy owoc dostarcza ich w wystarczającej ilości.
Czym są pektyny i dlaczego niektóre owoce mają ich za mało, by dżem zgęstniał? Najwięcej znajdziesz w jabłkach, pigwie, agreście i porzeczkach, zwłaszcza w ich skórkach i gniazdach nasiennych. Truskawki, maliny, czereśnie czy brzoskwinie mają znacznie mniej pektyn i to właśnie z tych owoców dżem jest rzadki, nawet gdy gotujesz go naprawdę długo. Stopień dojrzałości też odgrywa rolę – niedojrzałe owoce zawierają ich więcej niż te w pełni dojrzałe.
Sprawdź także: Jak zagęścić dżem owocowy? Porównanie żel-fixu i metod naturalnych
Jak naturalnie podnieść poziom pektyn w domowym dżemie?
Skoro wiesz już, które owoce są ubogie w pektyny, czas na konkretne rozwiązanie. Jak naturalnie podnieść poziom pektyn w domowym dżemie? Najłatwiej dorzucić do garnka owoc, który ma ich pod dostatkiem. Obrane i pokrojone jabłko – najlepiej lekko niedojrzałe – rozpuści się podczas gotowania i zagęści całość, nie zmieniając smaku truskawek czy malin. Jedna sztuka na kilogram owoców w zupełności wystarczy.
Równie skuteczny jest agrest albo odrobina soku z cytryny, który obniża pH i pomaga pektynom wiązać wodę. Babcie dodawały też skórki jabłek gotowane w woreczku z gazy – po godzinie wyciągały worek, a w garnku zostawał naturalny żelujący wyciąg. Takie domowe triki działają wolniej niż żelfix, ale nadają dżemowi czystszy, bardziej owocowy smak.
Zasada powolnego smażenia w szerokim naczyniu
Garnek ma znaczenie i to większe, niż ci się wydaje. Zasada powolnego smażenia w szerokim naczyniu opiera się na prostej fizyce: im większa powierzchnia parowania, tym szybciej odchodzi nadmiar wody. Dżem gotowany w wysokim, wąskim rondlu dusi się we własnej parze i zamiast redukować się do gęstej masy, bulgocze godzinami bez widocznego efektu.
Sięgnij po szeroki garnek z grubym dnem, zmniejsz ogień i mieszaj co kilka minut drewnianą łyżką. Owoce powinny delikatnie bulgotać, a nie kipieć. Przy takim tempie cukier karmelizuje się powoli, pektyny mają czas zadziałać, a dżem nabiera głębi smaku zamiast gorzkiego posmaku przypalenia. Cierpliwość zwraca się przy pierwszym otwarciu słoika.
Jak sprawdzić, czy dżem jest już gotowy do napełniania słoików? Test zimnego talerzyka
Najstarszy i najprostszy sposób oceny gotowości dżemu nie wymaga termometru ani stopera. Jak sprawdzić, czy dżem jest już gotowy do napełniania słoików? Test zimnego talerzyka to jedyna rzecz, która wystarczy, żeby to zrobić. Włóż talerzyk do zamrażarki na kilkanaście minut, a potem nałóż na niego łyżeczką odrobinę gorącego dżemu.
Odczekaj chwilę i przesuń palcem po kropli. Jeśli masa marszczy się i nie spływa z powrotem, dżem osiągnął właściwą konsystencję i możesz przelewać go do wyparzonych słoików. Jeśli rozpływa się jak syrop, gotuj dalej i powtórz próbę za pięć minut. Test zimnego talerzyka daje pewniejszy wynik niż ocena na oko, bo gorący dżem w garnku zawsze wygląda na rzadszy, niż jest po ostygnięciu.
Źródła: smaker.pl, przepisy.pl, mojegotowanie.pl
Opracowanie: Redakcja Smaker
Zobacz także:
Tania nie jest, ale warto mieć w kuchni. Kojąca dla serca i skołatanych nerwów, pomaga w odchudzaniu
Smaruję cukinię aromatyczną mieszanką i posypuję serem. Znika z blachy w mgnieniu oka
Wszyscy smażą kurki w śmietanie, a ja wrzucam je do ryżu. Ten prosty obiad powala na kolana
