Panna Ptysiówna
Kruszonka:
- 85 g brązowego cukru
- 85 g mąki
- 75 g masła
- 2 g czerwonego barwnika
Ptysie:
- 250 ml wody
- 100 g masła
- 5 g cukru
- 5 g soli
- 150 g mąki
- 5 jajek
Krem:
- 150 g malin
- 150 g serka mascarpone
- 75 g ricotty
- 100 g cukru pudru
- 50 g śmietany kremówki
- laska wanilii
- 2 listki żelatyny
- 2 łyżki wody
- pęczek mięty
Kruszonka:
Cukier wymieszać z mąką i masłem, a na koniec dodać barwnik. Rozwałkować ciasto, wyciąć krążki o średnicy około 5 cm i schłodzić w lodówce.
Ptysie:
Zagotować wodę z masłem, cukrem i solą. Zdjąć z ognia, a następnie stopniowo dodawać mąkę, cały czas mieszając, aż ciasto stanie się jednolitą masą. Masę przełożyć do innego naczynia. Schłodzić, mieszając na wolnych obrotach przez 3-4 minuty. W międzyczasie dodawać po jednym jajku. Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego, wycisnąć małe ptysie na matę silikonową lub papier do pieczenia. Ich średnica powinna być mniejsza niż średnica przygotowanych wcześniej krążków z kruszonki. Na każdego ptysia położyć krążek kruszonki.
Ptysie piec w 175℃ przez 35-40 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce.
Krem:
Maliny rozgnieść widelcem. Połączyć z serkiem mascarpone, ricottą i cukrem pudrem. Zagotować śmietanę z wanilią i wmieszać namoczoną wcześniej w wodzie żelatynę. Ostudzić i połączyć z masą serową. Na koniec dodać posiekaną miętę. Krem wymieszać, schłodzić i przełożyć do rękawa cukierniczego.
Przeciąć upieczone ptysie i przełożyć kremem.
Pani Biszkoptowa
Masa dekoracyjna:
- 90 g masła
- 90 g cukru pudru
- 1 białko
- 90 g mąki
- 1 g pasty pistacjowej
- 2 g zielonego barwnika spożywczego
Biszkopt:
- 3 jajka
- 1 szklanka cukru
- 1 szklanka mąki
- 1/3 szklanki wody
Krem:
- 360 g mleka
- 125 g cukru
- 3 żółtka
- 20 g skrobi kukurydzianej
- 2 g żelatyny w listkach (2 listki)
- 2 łyżki wody
- 200 g solonego masła
Dekoracja:
- 100 g prażonych pistacji
Masa dekoracyjna:
Masło w temperaturze pokojowej utrzeć z cukrem pudrem na puch, następnie dodać białko i zmiksować. Na koniec dodać mąkę, pastę pistacjową i zielony barwnik. Za pomocą ząbkowanej szpachelki zrobić wzór na papierze do pieczenia, a następnie schłodzić masę w lodówce.
Biszkopt:
Białka ubić z cukrem na sztywną pianę. Dodać żółtka, mąkę i wodę, a następnie lekko wymieszać. Nałożyć powstałą masę na schłodzony wzorek z masy dekoracyjnej. Wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika i piec około 15 minut. Jeszcze ciepły biszkopt pokroić na prostokątne kawałki. Zrolować, umieścić w pierścieniach cukierniczych i wystudzić.
Krem:
Zagotować mleko. Na patelni skarmelizować cukier i dodać 1/3 ugotowanego mleka. Ponownie zagotować i natychmiast zdjąć z ognia. Do pozostałego mleka wmieszać żółtka i skrobię, a następnie przelać do masy karmelowej i zagotować. Dodać rozmiękczoną wcześniej w wodzie żelatynę. Powstałą masę wymieszać, schłodzić w lodowce, a na koniec wmieszać pokrojone w kostkę masło. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wstawić do lodówki. Krem wycisnąć do upieczonych wcześniej ringów biszkoptowych. Udekorować prażonymi pistacjami.
Wdowa Bezowa
Beza:
- 1 pomarańcza
- 75 g gorzkiej czekolady 75%
- 4 białka
- szczypta soli
- 225 g cukru pudru
- 2 łyżki mąki kukurydzianej
- 1 łyżeczka białego octu winnego
Dekoracja:
- 1 pomarańcza
- 2 łyżki likieru pomarańczowego
- 4 łyżki cukru
- 150 g jeżyn
- 10 g mąki
- 90 ml wody
- 20 g oleju
- 2 g atramentu z kałamarnicy lub czarnego barwnika spożywczego
- 300 ml double crème
Beza:
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i dodać otartą skórkę z pomarańczy. Dokładnie wymieszać. Białka ubić ze szczypta soli, a następnie stopniowo wsypywać cukier puder i mąkę kukurydzianą. Na koniec dodać ocet. Uformować bezy na papierze do pieczenia (najlepiej w ringach), polać roztopioną czekoladą i rozmieszać patyczkiem, tworząc variegato.
Piec w temperaturze 190℃, po 5 minutach obniżyć temperaturę do 110°C i suszyć jeszcze przez 45 minut. Ostudzić.
Dekoracja:
Podgrzać wyfiletowane pomarańcze (jedną pomarańczę wziąć ze składników na bezę) z otartą skórką z pomarańczy, likierem i sokiem pozostałym z filetowania. Po kilku minutach podgrzewania dodać cukier. Gotować tak długo, aż cukier się rozpuści, ale pomarańcze zachowają swój kształt. Na koniec dodać jeżyny. Całość chwilę gotować, a następnie schłodzić w lodówce. Połączyć mąkę, wodę, olej i czarny atrament z kałamarnicy. Wyrobić ciasto i wylać na mocno rozgrzaną patelnię. Smażyć na małym ogniu, aż w cieście zrobią się dziurki i stanie się twarde.
Ubić double crème, ponakładać na przestudzone bezy, dodać owoce i dekorację z czarnego ciasta.
