Fot. 123RF/Picsel
Paskudztwa?
Specyfikę kolacji wigilijnej na Kresach doskonale opisuje mistrz Melchior Wańkowicz: "Pośrodku stołu pofalowanego bielą obrusa, na pękach siana stawiano tzw. kucję - ogromną salaterę poczwórną, w której mieściły się cztery zasadnicze potrawy Wilii, cztery paskudztwa ku tradycji przyrządzone, których nikt nie tykał. Jestem przekonany, że kucja sięgała swym pochodzeniem zamierzchłych czasów pogańskich. Był tam kisiel owsiany, wyglądający jak brudny klajster, rozdęte ziarna gotowanej pszenicy, groch i jęczmień oraz mleko makowe. Babka tylko, jako pani domu, musiała każdej potrawy spróbować i podlać »sytą« (miód z wodą), bo inaczej nadchodzący rok nie dałby dostatku. Krzywiła się zwłaszcza przy kisielu, ale mus to mus".
Potrawy te, w przeciwieństwie do tych dzisiejszych, były niedoprawione, głównie ze względu na postny charakter wieczerzy. Kutię uważano ją za danie gospodyni, daniem gospodarza zaś był kisiel z mąki owsianej podlany mlekiem makowym lub sokiem żurawinowym.
Gorzki smak tradycji
Kisiel z owsa, tzw. biały kisiel to szaro-beżowa potrawa przyrządzana z mąki owsianej lub płatków owsianych na zakwsaie lub rozczynie z drożdzy. Posiada gorzko-ostry smak oraz wyraźnie wyczuwa się w niej otręby, olej lub cukier. Potrawa ta gęstością najczęściej przypomina budyń, jednakże jego konsystencja zależy głównie od inwencji kucharza. Może być rzadką polewką lub gęstą leguminą, którą można kroić nożem.
Kisiel z owsa to tradycyjna potrawa okresu Wielkiego Postu lub Wigilii Bożego Narodzenia w tradycji wschodniochrześcijańskiej. Pojawił się znacznie wcześniej niż "kisiel czerwony", czyli owocowy, bo z XII/XII wieku.
Od 23 czerwca 2018 roku, kisiel z owsa widnieje na liście produktów tradycyjnych województwa lubelskiego. Wedle tradycji gminy Kodeń, położonej we wschodniej części powiatu bialskiego, kisiel owsiany jest połączeniem wiedzy, sztuki oraz rzemiosła tego obszaru. Słaba jakość gleb sprawiła, że mieszkańcy uprawiali na tym terenie głównie zboża, ziemniaki oraz warzywa. Potrawy, jakie przyrządzali z plonów charakteryzowały się doskonałym smakiem oraz łatwością przygotowania.Taki też był kisiel z owsa.
Mąka lub płatki owsiane dla niego przeznaczone musiały być czyste, bez zanieczyszczeń. Na początku sporządzano rozczyn z drożdży lub wspomagano fermentację kawałkiem chleba żytniego. Następnie zalewano wrzątkiem płatki lub mąkę po czym masa odpoczywała całą noc pod lnianą ściereczką w ciepłym pomieszczeniu. Na drugi dzień wystarczyło wszystko zagotować oraz doprawić solą i cukrem. Kisiel często polewany był olejem lnianym, by wzbogacić jego smak, a także podawano z soloną słoniną pokrojoną w kostkę, warzywami, masłem, chlebem. W słodkiej wersji występował wraz z syropem, melasą czy miodem z wodą.
W tradycji Kresów Wschodnich podlewano go sokiem żurawinowym oraz mlekiem makowym lub serwowano w towarzystwie utartego i osłodzonego maku. Mak właśnie, nie bez znaczenia, stanowił tak częsty dodatek potraw wigilijnych. Już od czasów prasłowiańskich znane były jego narkotyczne właściwości. Symbolizował on sen i łączność z innym światem, dlatego też jest nieodzownym składnikiem wielu świątecznych dań. Oprócz wyżej wymienionych, podaje się również kluski oraz łamańce z makiem, kruche placuszki z mlekiem makowym oraz obowiązkowe makowce.
