Fot. 123RF/Picsel
Należy jednak pamiętać o tym, iż nie tylko sam wyborny smak zapewnia wołowinie spektakularny sukces w świecie - ten wartościowy rodzaj mięsa to także zdrowie w każdym kęsie. Warto więc poświęcić nieco uwagi temu niezwykle cenionemu przez smakoszy i dietetyków gatunkowi mięsa.
Wołowina warta majątek!
Najdroższą wołowiną na świecie jest mięso krów rasy Wagyu. Są one hodowne w okolicach japońskiego miasta Kobe. Gdy mamy do czynienia z mięsem postaci surowej to zauważymy na nim pewne oszroninienie, które wynika z równomiernej marmurkowatości. Podczas obróbki termicznej, tłuszcz rozpuszcza się delikatnie, uwalniając przy tym wspaniały aromat. Jednakże nie sama tylko kwestia podniebienia jest przyczyną astronomicznych cen japońskiej wołowiny, której kilogram kosztuje bagatela ok. czterystu funtów brytyjskich.
Bydło Wagyu karmione jest paszą składającą się między innymi ze zbóż, ziemniaków, ryżu i roślin strączkowych - wszystkie te składniki pochodzić muszą z nieskażonych upraw. Ponadto, krowom podaje się codziennie starannie skomponowaną mieszankę witamin oraz... piwo [!], w celu zaostrzenia ich apetytu.
Na tym nie koniec! Codziennie zwierzęta są masowane w pewien bardzo specyficzny sposób. Hodowca bierze się do ust haust sake, a następnie wypluwa na krowę. Potem specjalną rękawicą z trawy masuje się delikatnie skórę zwierzęcia. Wszystkie podobne zabiegi mają na celu to, aby na mięsie odłożyła się cienka, równomierna warstwa tłuszczu i powstała wyżej wymieniona charakterystyczna marmurkowatość. Podczas hodowli kobańskiego bydła dużą uwagę zwraca się na to, by zwierzęta były spokojne i zrelaksowane. Sam ubój także odbywa się w jak najbardziej humanitarnych warunkach, aby krowy nie były zestresowane aż do końca. Zabijane są jedynie te osobniki, które pozostają w stanie dziewiczym, aby to cenne mięso było "czyste".
Mięsa Kobe nie należy traktować jak zwykłej wołowiny przeznaczonej na steki czy gulasz. Jest drogie, ale i trudne w przygotowaniu, dlatego najlepszą decyzją dla smakoszy jest udanie się do restauracji, gdzie przyrządzeniem kobańskiej wołowiny zajmuje się profesjonalista. Jest to jednak przysmak dla osób z zasobnym portfelem, ponieważ na stek będzie trzeba wydać około dwustu złotych.
Wypróbuj przepis na Wołowinę w octowej marynacie!
Skład chemiczny gwarancją smaku
Wołowina niewątpliwie należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje jej podstawowy skład chemiczny. Możemy zaklasyfikować ją jako produkt średniokaloryczny. W obecnie obowiązujących tendencjach żywieniowych, które prowadzą w kierunku obniżenia poziomu energetycznego żywności, czynnik ten odgrywa bardzo istotną rolę. Wołowina zawiera też znaczne ilości białka cechującego się wysoką wartością biologiczną i przyswajalnością. Mięso wołowe stanowi również główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12, nie występującą w produktach roślinnych, witaminy B1 i B6 oraz żelazo.
Świeże mięso czyli jakie?
Przedniej jakości mięso może być tylko z dużej, tuczonej sztuki. Dobre mięso ma jasnoczerwony kolor, jest jędrne i soczyste, tłuszcz ma biały i kruchy jak marmur. Marmurkowatość mięsa jest to przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe. Marmurkowate mięso jest niezwykle smaczne i soczyste; nadaje się do produkcji wędlin nietrwałych. Im bardziej jest równomierne rozmieszczenie tłuszczu w mięśniach, tym silniej rozluźniona jest tkanka łączna i bardziej kruche mięso.
Kawałek wołowiny koloru brunatnego, z żółtym tłuszczem jest niedobre, pochodzi ze starego, chudego lub chorego zwierzęcia. Mięso młodego osobnika jest bladoróżowe, ale także dość niewydajne, kurczy się i zmniejsza w gotowaniu.
Niektóre dania z wołowiny należy robić z dużej ilości mięsa, chcąc aby były smaczne i soczyste. Przede wszystkim rostbef, na który nie należy brać mniej niż 3-4 kg mięsa. Jeśli porcja jest zbyt duża, można ją potem podzielić na części i kilka razy podawać na zimno.
Przebój każdego grilla
Zobacz przepis na Egzotyczne szaszłyki z wołowiną!
Wołowinę można wyróżnić ze względu na walory smakowe. Mięso tego rodzaju wykorzystuje się w wielu przeróżnych potrawach. Nadaje się zarówno do duszenia, jak i gotowania oraz smażenia. W okresie wiosenno-letnim jest bardzo popularna jako potrawa na grilla. Jedni wolą dania z wołowiną na ostro, a inni natomiast wybierają krwiste steki w łagodnych sosach. Obydwa sposoby przyrządzania są równie smaczne i zależą jedynie od gustu spożywających potrawę. Występują różne rodzaje mięsa wołowego: mięso do smażenia i grillowania, mięso do pieczenia, mięso do gotowania i duszenia. Warto więc na koniec wymienić kilka niezbednych uwag o przeznaczeniu kulinarnym poszczególnych elementów wołowych.
Gotowanie, pieczenie, smażenie? czyli co do czego...
Szyja - mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i potraw z mięsa mielonego.
Karkówka - dolna cześć nazywa się podgardlem. Do gotowania wywarów oraz gulaszu i potrawek.
Łopatka - świetna na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone.
Szponder - zawiera dużo tłuszczu i włókien. Polecamy przede wszystkim do gotowania rosołu i wywarów
Mostek - na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.
Łata - na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.
Rozbratel -doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.
Antrykot - jakością nie ustępuje rozbratelowi, jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz do pieczenia.
Rostbef - bardzo dobry, a może nawet najlepszy kawałek tuszy. Zwarty, soczysty i jednocześnie delikatny. Doskonały do smażenia (steki) i pieczenia.
Polędwica - na pieczeń lub na steki
Rumsztyk - mięso doskonałej jakości - soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia i smażenia.
Udziec - górna część udźca - soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części - czyli zrazówka - nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.
Ligawa - zwarte mięso z udźca. Na zrazy i na steki.
Goleń przednia - do gotowania wywarów.
Goleń tylna - do gotowania wywarów.
Opracowała: Barbara Możdżeń
Źródła:
Poradnik medyczny
Wikipedia
Niam.pl
M. Disslowa, Jak gotować, wyd. Epoka, Warszawa 1989.
