Są dwa sposoby na uwarzenie własnego piwa w domu. Pierwszym jest zrobienie go ze słodu (zgodnie ze starą sztuką piwowarstwa), natomiast drugim przygotowanie piwa z tzw. Brewkitu. Warzenie piwa ze słodu daje nam pełne możliwości, aby stworzyć piwo w 100% takie jakie chcemy. Możemy dobrać wszystkie składniki oraz w pełni kontrolować proces, tak by stworzyć własny produkt, który spełnia nasze oczekiwania. Przygotowanie piwa z tzw. Brewkitu można porównać do produktów typu instant. Robi się je ze stężonych koncentratów słodowych, dlatego ich jakość daleko odbiega od ideału. Chciałbym głównie skupić się na pierwszej metodzie, czyli przygotowanie piwa ze słodu.
Co nam będzie potrzebne:
- Duży garnek z pokrywką
- Fermentator z pokrywką i kranikiem
- Fermentator z pokrywką (bez kranika)
- Rurka fermentacyjna
- Filtrator wykonany z oplotu stalowego
- Termometr kuchenny
- Duża chochla/mieszadło
- Środki dezynfekujące (np. pirosiarczan sodu)
- Rurka igielitowa ok 1,5 metra
- Cukromierz
- Płyn lugola
- Zestaw surowców
- Pojemnik do chłodzenia zawartości naszego garnka lub chłodnica przez którą przepływa bieżąca woda
- Dostęp do bieżącej wody
- Dostęp do gazu
- Czas trwania ok. 6 -8 godzin
- Butelki z kapslami i kapslownicą
- Cukier lub glukoza
(Większość artykułów bez problemu dostaniemy w sklepach dedykowanych branży piwowarskiej lub w internecie. Część produktów można wykonać samemu, jak chociażby chłodnicę czy filtrator z oplotu stalowego, do którego wykonania części nabędziemy w sklepie hydraulicznym).
Zestaw surowców:
Podstawowe składniki, z których składa się piwo to woda, słód, chmiel i drożdże. Musimy zatem nabyć słód w formie ziarna lub już ześrutowany. Trzeba pamiętać jednak, że ześrutowany wcześniej słód jest bardzo higroskopijny. Musimy zakupić również chmiel w formie granulatu lub szyszki oraz drożdże. Drożdże zazwyczaj są suche pakowane próżniowo, które później rozrabia się z wodą (tzw. rehydratacja).
Najprostszymi piwami do zrobienia w domu są piwa górnej fermentacji, gdyż proces fermentacji przebiega w temperaturze 16-24 °C, czyli zbliżonej do temperatury pokojowej. Przykładowe piwa górnej fermentacji to ale, stout czy pszeniczne. Nie potrzeba wtedy instalacji chłodniczej, tak jak w przypadku dolnej fermentacji, gdzie proces fermentacji przebiega w temperaturze 8-12 °C.
Trzeba zwrócić szczególną uwagę, iż zarówno w przypadku produkcji spożywczej jak i domowej, niesłychanie ważną sprawą jest higiena. Zakażenia piwa jest niezwykle proste, więc zachowanie czystości mikrobiologicznej skutkuje powstaniem produktu pożądanej jakości
Jak zrobić piwo w domu? Przeczytaj na następnej stronie!
Wszystkie pojemniki oraz narzędzia powinny być czyste przed rozpoczęciem warzenia. Wystarczy woda z płynem do mycia naczyń. Warto oznaczyć skale w fermentatorach, ułatwi to zadanie w dalszym etapie.
1 etap : Zacieranie
Celem zacierania jest przerobienie skrobi zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie. Wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72oC.
Są 3 rodzaje zacierania:
-Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe
-Zacieranie sterowane temperaturowo
-Zacieranie dekokcyjne
W zależności od tego jaki rodzaj i charakter piwa chcemy uzyskać należy odpowiednio dobrać rodzaj zacierania oraz dane temperatury dla przerw białkowych i cukrowych optymalnych dla różnego rodzaju enzymów.
O tym, że wytrąciły się już wszystkie cukry z naszego słodu informuje nas próbka zacieru zakroplona płynem lugola, której odcień przybiera jaśniejszą barwę. Po tym czasie podgrzewamy zawartość garnka do temperatury 75 oC. W tym momencie kończymy proces zacierania.
2 etap : Filtracja
Filtrować będziemy za pomocą fermentatora z kranikiem, do którego od środka dokręcamy filtrator
z oplotu. Wlewamy całą zawartość garnka do pojemnika i odczekujemy ok. 30 minut na ułożenie się młóta na dnie kadzi filtracyjnej (piwo przelewając się przez ziarno filtruje się w sposób naturalny, dodatkowo filtr z oplotu stalowego powstrzymuje przechodzenie młóta przez kranik). Następnie podgrzewany wodę w garnku do temperatury ok. 75 oC. Do fermentatora z kranikiem zakładamy rurkę igielitową, którą będziemy obserwować czy filtrowane piwo jest klarowne. Brzeczkę wlewamy
w sposób grawitacyjny do drugiego fermentora. Po przelaniu całości brzeczki do kadzi filtracyjnej wlewamy wcześniej podgrzaną wodę do młóta aby zacząć proces wysładzania. Ponownie czekamy
30 minut oraz zbieramy mętne piwo. Docelowo mamy uzyskać żądaną ilość filtratu o oczekiwanej przez nas zawartości Blg. Do tego niezbędny będzie nam cukromierz.
3 etap : Gotowanie
Po umyciu garnka przelewamy filtrat z fermentatora do garnka (kadź warzelna) i doprowadzamy do wrzenia brzeczki. Zajmie nam to kilka minut, które warto poświęcić na umycie obu fermentatorów. Po zagotowaniu brzeczki dodajemy pierwszą partię chmielu na goryczkę. Kolejny chmiel dodajemy po ok. 50 minutach gotowania - tym razem aromatyczny. Gotujemy jeszcze ok 10 minut.
Po zakończeniu gotowania musimy w miarę możliwości najszybciej schłodzić piwo do temperatury 18-20 oC. Po schłodzeniu brzeczki przelewamy za pomocą rurki igielitowej zawartość do fermentatora. Należy pobierać piwo z góry garnka aby piwo nie było mętne. Pobieramy próbkę by zbadać ballingometrem zawartość cukru i stwierdzenia docelowej zawartości alkoholu.
4 etap: Fermentacja
Po przelaniu młodego piwa do fermentatora dodajemy drożdże rozrabiając je wcześniej z wodą, pamiętając, że drożdże funkcjonują w temperaturze od 16 do 24 oC! Powyżej tej temperatury drożdże giną! Fermentator przykrywamy na tzw. klik pokrywką z rurką fermentacyjną. Po około 5-7 dniach zakończy się fermentacja burzliwa. Następnie przelewamy piwo do drugiego fermentatora za pomocą rurki igielitowej i grawitacji zostawiając drożdże na dnie fermentatora. Fermentacja cicha już ze szczelnie zamkniętym fermentatorem trwa co najmniej tydzień (ma to wpływ na klarowność, wytrawność oraz jakość) ale nie dłużej niż 2 tygodnie.
5 etap: Refermentacja/Leżakowanie/Dojrzewanie
Po okresie fermentacji cichej piwo kolejny raz przelewamy do czystego fermentatora i dodajemy cukier (ok 100 - 120 g cukru na 0,5 litra wody). Następnie wlewamy zawartość do butelek oraz kapslujemy.
Zamknięte butelki należy pozostawić w cieple (18-20 oC) w celu nagazowania się piwa.Nasze piwo powinno leżakować ok 4 tygodnie w chłodnym ciemnym miejscu Najlepsza temperatura to ok 2-4 oC.
I tak oto nasze piwo jest gotowe.
Jak przyśpieszyć produkcję piwa w domu? Przeczytaj na następnej stronie!
Puszkę Brewkit należy umieścić na około 10 minut w gorącej wodzie. Dodatkowo przygotowujemy fermentator, do którego wlewamy około 3l gorącej wody a następnie przelewamy i rozpuszczamy zawartość puszki - Brewkit. Do fermentatora należy dodać cukier, płynny lub suchy ekstrakt słodowy nachmielony. Następnie należy dokładnie wymieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia składników.
Fermentator dopełniamy zimną czystą wodą. Kolejno mierzymy temperaturę brzeczki (termometr powinien być uprzednio wysterylizowany), która powinna wynosić ok. 18-20 oC. Zadajemy uwodnione drożdże i przykrywamy szczelnie fermentator wieczkiem z zamontowaną rurką do fermentacji. Fermentacja trwa około 7 dni w temperaturze 18-20 oC. Należy odfermentować brzeczkę na ok. 4 oBlg, co sprawdzimy za pomocą cukromierza. Następnie należy piwo przelać do drugiego fermentatora na tzw. cichą fermentację i pozostawienie go w celu wyklarowania się na kolejne 5-7 dni. Potem rozlewamy piwo do wymytych i wysterylizowanych butelek, dodając do każdej około ½ łyżeczki cukru. (wygodnie jest użyć do tego piwowarskiej miarki do cukru). Zamknięte butelki należy pozostawić w cieple (ok. 18-20 oC) w celu nagazowania się piwa. Następnie piwo należy schłodzić na około 4-6 oC na okres 14 dni. Po tym czasie piwo jest gotowe do spożycia.
Jakie piwa są teraz najmodniejsze? Przeczytaj na następnej stronie!
Amerykańskie chmiele - Piwa z nutami żywicy, cytrusów, owoców tropikalnych oraz z akcentami igieł sosnowych. Piwa typu single hop, American Pale Ale, American IPA, Imperial IPA, Black IPA, Belgian IPA, American Amber Ale oraz wiele innych.
Piwa żytnie - Rzecz jasna nie są to wyroby w stu procentach oparte na słodzie żytnim, niemniej jednak jego udział dochodzi niekiedy nawet do 50% zasypu. Choć historycznie piwa na słodzie żytnim (roggenbier) pochodzą z południowych rejonów Niemiec, to obecnie z żyta robi się różne style piwa. Najczęściej jednak żyto jest dodatkiem w zasypie piw nowofalowych, co w ostatnich 2-3 latach można zaobserwować również w Polsce. Mimo sporych trudności technologicznych jakie sprawia dodatek słodów żytnich, polskie browary craftowe coraz częściej doceniają rolę tego zboża, które wnosi do piwa charakterystyczną kwaskowatość, rubinowo - miedziany kolor oraz przede wszystkim wysoką pełnię, sporą gęstość, oleistość oraz gładkość na podniebieniu.
Piwa wędzone - Nie dosłownie oczywiście, bowiem nie chodzi tutaj o wędzenie butelki z piwem, lecz o wędzone, dymione słody użyte do produkcji pewnej określonej grupy piw. Normalnie przy produkcji słodu namoczone ziarno zbóż suszy się gorącym powietrzem, niekiedy jednak chcąc uzyskać swoiste cechy danego słodu używa się do tego celu dymu. Zazwyczaj jest to dym pochodzący ze spalania dębu, buku lub drzew owocowych. Jednak czasem też stosuje się dym z torfu, który po zmianach w recepturze wnosi charakterystyczne nuty asfaltu, bentonitu. Słody wędzone torfem
to jednak rzadki wyjątek, najczęściej wędzi się dębem oraz bukiem, które objawiają się w piwie aromatami wędzonej szynki, kiełbasy wiejskiej, sera oscypka i/lub dymu z dogasającego ogniska.
Kawa - Może trafić do gotującej się brzeczki lub podczas jej fermentacji w formie całych ziaren, zmielonych lub niekiedy nawet tradycyjnie zaparzonej kawy, bądź espresso, które pijemy w naszych domach. Najczęściej tym dodatkiem wzmacnia się i uwypukla kawowy oraz palony charakter różnego rodzaju stoutów.
Piwa leżakowane w drewnianych beczkach - Prym wiodą tutaj mocne i wyraziste w smaku trunki takie jak Russian Imperial Stout (RIS), Barley Wine czy porter bałtycki. Beczki te jednak wcale nie muszą być po czerwonym winie, świetnie nadają się do tego również antałki po różnych rodzajach whisky/Burbonie czy innych alkoholach. Oczywiście zależnie od rodzaju wcześniejszej zawartości takiej beczki, dane piwo nabierze charakterystycznego rodzaju cech organoleptycznych, a to wszystko za sprawą całej rzeszy mikroorganizmów (bakterii, dzikich drożdży, itp.) żyjących w nasiąkniętym drewnie. Zazwyczaj takie piwa się świadomie „zakażają", co czyni je bardziej wytrawnym, kwaśnym i cierpkim, de facto przypominającym wino. To wszystko jednak zależy od czasu kontaktu z drewnem, od samego rodzaju drewna oraz wcześniej przechowywanego tam trunku. Osobnym, ale dość pokrewnym zagadnieniem jest leżakowanie piwa w tanku z płatkami lub wiórami (zazwyczaj dębowymi), które niekiedy są uprzednio macerowane jakimś alkoholem, którymi to w konsekwencji nasiąkają, oddając później to co najlepsze piwu. Można uznać to za tańszy i łatwiejszy logistycznie zamiennik leżakowania beczkowego.
Nowozelandzkie chmiele - co prawda nie zapewniają aż takich ekstremalnych doznać co ich amerykańscy kuzyni, jednak i tutaj z powodzeniem odnajdziemy cytrusy, słodkie owoce tropikalne, trochę żywicy, białych owoców (ananas, morela, białe winogrono, brzoskwinia) oraz nieco kwiatów
i iglaków.
Nowości w Starej Zajezdni...
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów oraz ciągła potrzeba naszego doskonalenia się i chęci ewoluowania na rynku piwnym doprowadziła do stworzenia nowych piw wraz z nastaniem nowego 2016 roku.
Powstało długo wyczekiwane Piwo ciemne na miodzie gryczanym o ekstrakcie 13oBlg i ok 5%alk. Nasze ciemne piwo z dodatkiem najwyższej klasy miodu gryczanego. Posiada intensywnie miodowy zapach z lekkimi nutami karmelowymi i słodowymi. W smaku dominuje miód, ale piwo nie jest bardzo słodkie. Delikatna goryczka powoduje, że smak pozostaje lekki i orzeźwiający.
Najbardziej oczekiwaną „premierą" jest Piwo Aipa czyli American India Pale Ale o ekstrakcie 15oBlg, ok 7%alk., IBU ok 70 (stopień nachmielenia/goryczy w piwie). Piwo górnej fermentacji. Niepasteryzowane, niefiltrowane. 4 rodzaje słodów: pale ale, monachijski, pszeniczny i carapils. Wysoka zawartość chmieli amerykańskich (5 rodzajów). Dodatkowe chmielowanie na zimno. Gatunek ten charakteryzuje się wysoką goryczką i mocnym chmielowym aromatem. Aromat chmielowy z cytrusowym, kwiatowym, żywicznym, sosnowym i owocowym charakterem wynikającym z użycia amerykańskich chmieli.
Zobacz też: Które wino lepsze, białe czy czerwone? Kliknij!
