Baklawa

Składniki wydajemy "na kuchnię". Ważną rzeczą jest należyte przygotowanie noża, musi być bardzo ostry. Pokrojenie baklawy to największa (przynajmniej dla mnie) sztuka. Ciasto filo powinno się w zasadzie wykonać własnoręcznie, tuż przed robieniem baklawy. Tymczasem na to się nie piszę. Kupiłem w sklepie. Niektóre przepisy podają, że można używać gotowe ciasto francuskie. Można i śledzia marynowanego popić Chateu Neuf du Pape i co z tego? Jest gotowe ciasto filo, trzeba z niego korzystać! Uwaga: standardowe wymiary gotowych ciast filo dostępnych w naszych sklepach to 35x45 cm, o czym producenci łaskawie nie informują. Podają ilość płatów oraz wagę netto, tego istotnego parametru nie. Ważne jest to o tyle, że trzeba mieć przygotowaną pasującą wymiarami formę do pieczenia. Inaczej zmarnujemy całkiem sporo tego ciasta. Trzeba też mieć przygotowaną zawczasu wilgotną ściereczkę (lub pieluchę tetrową). Potrzebna będzie do przykrywania ciasta w trakcie pracy. Uwaga następna: ilości podane w przepisie nie odpowiadają ilościom pokazanym na zdjęciach. Baklawa "przepisowa" jest dużo większa od tej pokazanej na fotografiach.

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni a w trakcie rozgrzewania robimy syrop: w rondelku mieszamy wodę, miód, zagotowujemy, następnie zmniejszamy ogień i gotujemy na wolnym ogniu dodając wodę różaną, wodę z kwiatu pomarańczy oraz sok z cytryny (ten można też zastąpić sokiem z limonki). Wolno mieszamy aż woda trochę odparuje (syrop nie może być zbyt gęsty

Blachę smarujemy roztopionym masłem. Jeśli nie ma akurat masła klarowanego można posłużyć się zwykłym. Wtedy jednak trzeba będzie trochę zmiejszyć ilość syropu, którym polewamy baklawę, tak aby nie była zbyt mokra.

Na dnie blachy układamy jeden płat ciasta filo, resztę przykrywamy wilgotną ściereczką, tak aby nie wysychało. Smarujemy na wierzchu roztopionym masłem, następnie kładziemy na tym płacie kolejny płat, smarujemy i kładziemy następny. Łącznie powinno być tych warstw 6 Uformują one spód baklawy. Wierzchni płat spodu smarujemy masłem.

Na górny płat spodu wysypujemy połowę uprzednio zmielonych orzechów. Ja mielę orzechy w maszynce do mięsa (najmniejsze oczka) razem z cukrem WANILIOWYM (nie mylić z cukrem wanilinowym, który jest do kupienia w każdym sklepie; cukier waniliowy uzyskujemy przetrzymując zwykły cukier kryształ lub puder z laską wanilii w szczelnie zamkniętym słoiku, cukier przejdzie aromatem po jakimś czasie,ciekawym eksperymentem jest zastosowanie cukru trzcinowego lub brzozowego ksylitolu, ale to już wyższa szkoła jazdy) i kawałkiem cynamonu. Drobne zmielenie orzechów pozwala na ułożenie równej warstwy na spodzie baklawy. Rozsypane orzechy należy lekko ugnieść dłonią, tak aby "przylepiły się" do spodu.

Na warstwę orzechów układamy płat ciasta filo (wyciągnięty spod wilgotnej ściereczki), znów smarujemy masłem i nakładamy kolejny, który smarujemy. Łącznie tych płatów powinno być 4, uformują one środek baklawy. Na ostatni płat środka wysypujemy resztę zmielonych orzechów, które "przyklejamy" dłonią. Klasyczna baklawa robiona jest w oparciu o zmielone orzechy włoskie, Można jednak posłużyć się innymi orzechami: laskowymi, pistacjowymi, nerkowca, nawet mielonymi migdałami (po sparzeniu i ściągnięciu skórki). Można jedną warstwę zrobić z jednego orzecha, drugą z innego. Ilość cukru i cynamonu (cynamon jest dodatkiem opcjonalnym) mielonych z orzechami zależy od smaku i gustu. Ja nie jestem zwolennikiem zbyt słodkiej baklawy, więc dawkuję oszczędnie. Cynamon nie tylko podnosi walory smakowe i aromat, ale też ma znaczenie dietetyczne, pozwala łatwiej metabolizować cukier.

Na warstwie orzechów układamy płat ciasta filo, który smarujemy masłem, na nim kolejny.... I tak powstaje wierzch baklawy złożony 5 płatów ciasta filo. Na marginesie: Dobrze jest policzyć i rozplanować na początku ilość płatów poszczególnych warstw. Zasada, którą stosuję jest prosta: grubszy spód, cienki środek i średni wierzch. Koniec marginesu. Smarując płaty wierchu używamy więcej masła, bo i tak spłynie ono na spód a chodzi o to, aby wierzch był dobrze natłuszczony. Ostatni płat smarujemy szczególnie obficie z obu stron. Odcinamy kawałki ciasta filo wystające poza blachę (i prawdę mówiąc nie mam pomysłu co z nim zrobić, wyrzucam a szkoda, stąd ważne jest dopasowanie blachy do rozmiaru płatów ciasta). Na sam koniec dokładnie kroimy baklawę w formie. Kształt różny: romby, kwadraty, prostokąty i co tam komu się przypomni z lekcji geometrii. Istotne jest aby poszczególne elementy (w moim przypadku kwadraty) były oddzielone od siebie i między nimi było dostatecznie dużo miejsca aby wlać syrop. Blachę z baklawą wstawiamy do piekarnika na ok 20-30 minut. Ja wstawiam na 20 minut, 180 stopni z termowentylacją, środkowa półka. Należy uważać, żeby baklawy nie przypiec, bo wtedy ciasto filo będzie miało ciemno brązowy kolor i może być lekko gorzkawe.

Baklawę po wyjęciu z piekarnika obficie polewamy syropem, który zdążył już ostygnąć. Zawsze przygotuję więcej syropu niż potrzeba, bo lepiej nadmiar odłożyć na później (może sobie spokojnie leżeć w lodówce) niż mieć zbyt suchą baklawę.

Całość przykrywamy lekko wilgotną (broń Boże nie mokrą!) przewiewną ściereczką (w moim przypadku pielucha tetrowa) i odstawiamy w chłodne (ale nie zimne) i suche miejsce aby wystygła i doszła. Moim skromnym zdaniem powinno trwać to minimum 6 godzin. Baklawa jest najlepsza na drugi dzień, po nocy spędzonej na odpoczynku.

Przed podaniem posypujemy drobno zmielonymi (ja również zrobiłem to w maszynce do mięsa, tuż przed mieleniem orzechów) pistacjami. Istotne jest dokładne usunięcie łupinek. Zmielone pistacje mają wtedy ładny, zielonkawy, pistacjowy kolor, bez brązowo-brunatnego odcienia. WAŻNE: pistacje muszą być BEZ SOLI!!! Można kupić takie np. na stoiskach z ekologiczną i zdrową żywnością. Tesco sprzedaje tanie pistacje bez soli, ale przed zmieleniem warto ich posmakować. Bo nie zawsze opis na opakowaniu odpowiada temu co w środku a można sobie zepsuć na koniec całą robotę. Rekomendacje winne (dla niemuzułmanów): cava Freixenet brut nature lub inne "bąbelki" mocno wytrawne, bo lubią one tłuszcz a tego w baklawie jak widać jest sporo. Jeśli prosecco to brut a nie extra dry (bo mimo nazwy nie jest ono bardziej wytrawne) o nucie jabłkowej bardziej niż modnej obecnie gruszkowej. Jak ktoś nie lubi bąbelków to polecam sycylijskie wino Marsala secco vergine superiore, ale uwaga: ma ono min. 18% alkoholu, więc ostrożnie. Jeżeli ktoś się zdecyduje na mój przepis, czyli nie tak bardzo słodki, to dobrym towarzystwem będzie kieliszeczek czegoś słodszego. Wina likierowe borytyzowane: Tokaj Aszu, Sämling TBA z Burgenlandu, francuski Sauternes. Ciekawym eksperymentem smakowym jest wypicia odrobiny wytrawnej cavy, potem zjedzenie baklawy popijanej bardzo słodkim winem a po jakimś czasie dopicie pozostałej w kieliszku cavy. Może pojawić się w ustach uczucie niesamowitej suchości w pełni wyjaśniającej znaczenie słowa "wytrawny" czyli "suchy" w innych językach (dry, sec, secco, trocken). Kawa na sposób arabski (turecki, grecki, ormiański, albański, gruziński - w zależności od kraju może nazywać się róznie, wiadomo o co chodzi: zmielona na proszek i zaparzana "do białości) w tygielku) lub herbata zielona z listkiem mięty i miodem. Koniecznie szklanka zimnej wody. Po wszystkim łyczek Curvoisier Cognac VSOP.