Ciasto z serków homogenizowanych

Przesiej 90 g mąki tortowej, 30 g skrobi ziemniaczanej i, opcjonalnie, płaską łyżeczkę proszku do pieczenia przez drobne sitko, żeby pozbyć się wszelkich grudek. Przemieszaj składniku suche krótko przy pomocy rózgi, tylko do równego rozprowadzenia dodatków w mące, i na chwilę odstaw.

Do osobnej dużej miski przelej 5 średnich jajek i dodaj do nich 100 g drobnego białego cukru. Zawartość naczynia ubij przy pomocy miksera, do chwili, kiedy cukier całkowicie się rozpuści, a jajka co najmniej podwoją swoją objętość i utworzą gęstą, jasną masę. Jajka najlepiej ubijają się w temperaturze do pokojowej, dlatego pamiętaj o wyjęciu ich z lodówki na przynajmniej godzinę przed rozpoczęciem pracy.

Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji dodaj do jajek 50 g oleju rzepakowego. Zrób to powoli, wąskim strumieniem, na średnich obrotach miksera. W ten sposób całość utworzy jednolitą, lekko lśniącą emulsję. Po dodaniu całego tłuszczu mieszaj zawartość naczynia jeszcze przez około 30 sekund, upewniając się przy okazji, że wszystko połączyło się ze sobą tak jak powinno.

Do tak przygotowanej masy jajecznej dodaj składniki suche. Zrób to w dwóch partiach, po kilka łyżek naraz, i za każdym razem ostrożnie łącz ze sobą zawartość naczynia przy pomocy sylikonowej szpatułki. Ważne jest, żeby nie przemieszać ciasta i nie wybić z niego zbyt wiele powietrza, dlatego mieszaj je tylko do momentu, w którym przestaniesz widzieć suchy proszek. Postarajcie się zagarniać ciasto od dna naczynia, bo tam będzie się zbierać najwięcej mąki, przez co łatwo ją przegapić.

Gotowe ciasto przełóż do blaszki o wymiarach 18 x 28 cm i rozprowadź równą warstwą po całej powierzchni formy. Spód blachy wyłóż wcześniej papierem do pieczenia, a boki pozostaw suche. Dzięki temu biszkopt przyklei się do nich w trakcie pieczenia i nie opadnie podczas studzenia.

Formę z ciastem wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni Celsjusza w funkcji góra dół, na około 30 minut, do chwili, kiedy wykałaczka wbita w najgrubsze miejsce wychodzi całkowicie sucha. Wtedy wyjmij biszkopt z piekarnika i upuść go na blat z wysokości około 40 – 50 cm, wybijając z niego w ten sposób powietrze. To również powinno zapobiec opadaniu. Tak przygotowany biszkopt odstaw w formie na około dwie godziny, do całkowitego wystudzenia.

W międzyczasie przygotuj prosty poncz do nasączenia ciasta. Do średniej wielkości dzbanka przelej 100 g likieru Amaretto i taką samą ilość chłodnej, przegotowanej wody. Zawartość naczynia krótko przemieszaj, tylko do uzyskania jednolitego płynu, i odstaw do momentu, kiedy poncz będzie potrzebny.

Po około dwóch godzinach ostrożnie odetnij biszkopt od boków blaszki, pozbądź się papieru do pieczenia i przełóż ciasto na blat. Przetnij je w mniej więcej 2/3 wysokości przy pomocy długiego noża z ząbkami. Dzięki temu po obciążeniu spód ciasta będzie miał mniej więcej taką samą grubość jak górny blat, przez co całość będzie wyglądać symetrycznie w przekroju. Tak przygotowane blaty odłóż na bok i przejdź do warstwy serowej.

Do średniego dzbanka przelej 120 g gorącej, świeżo zagotowanej wody i dodaj do niej 12 g żelatyny w proszku. Zawartość naczynia krótko przemieszaj, tylko do całkowitego rozpuszczenia żelatyny, a następnie odstaw na bok na około 15 minut, do wystudzenia.

W tym czasie zajmij się śmietanką, która spulchni warstwę serową i sprawi, że całość będzie lekka jak chmurka. Do średniej miski przelej 200 g zimnej śmietanki (36%) i dodaj do niej 20 g cukru pudru. Zawartość naczynia ubij przy pomocy miksera na ¾, to znaczy do chwili, kiedy całość wyraźnie się napowietrzy i co najmniej podwoi swoją objętość, ale nie będzie jeszcze całkowicie sztywna.

Do osobnej, dużej miski przełóż 500 g serka waniliowego o temperaturze pokojowej. Ocieplony serek zapewni wystarczająco dużo czasu na złożenie ciasta, dlatego warto wyjąć go z lodówki na przynajmniej godzinę przed przygotowaniem warstwy serowej. Dodaj łyżeczkę serka do wystudzonej żelatyny i krótko wymieszaj do uzyskania jednolitego płynu. Tak zahartowaną żelatynę dodaj do serka wąskim strumieniem, stale mieszając zawartość miski na średnich obrotach miksera. Po wykorzystaniu całej żelatyny mieszaj zawartość dzbanka jeszcze przez około 30 sekund, upewniając się przy tym, że wszystko połączyło się ze sobą jak należy, a następnie odłóż mikser. Nie będzie nam już potrzebny. Na tym etapie dodaj do masy ubitą wcześniej śmietankę i krótko rozprowadź ją w serku przy pomocy sylikonowej szpatułki.

Przejdź do składania ciasta. Dolny, grubszy blat przełóż z powrotem do czystej blaszki. Jej spód wyłóż papierem do pieczenia, a boki papierem lub folią rantową. Ciasto solidnie nasącz przygotowanym wcześniej ponczem, wyłóż na nie 150 g lekko kwaskowej konfitury i rozprowadź ją równą warstwą po całej powierzchni ciasta. Na konfiturę wylej przygotowaną przed chwilą masę z serków homogenizowanych i rozprowadź ją najrówniej jak to tylko możliwe. Na wyrównaną masę serową wyłóż drugi, cieńszy blat biszkoptowy i delikatnie dociśnij go do masy, żeby całość się skleiła. Na końcu obficie oblej biszkopt resztą ponczu. Po nawilżeniu ciasta odłóż blaszkę na parę minut do lodówki.

Do niewielkiej miski przełóż 100 g drobno posiekanej czekolady (72%) i dodaj do niej 100 g śmietanki (36%). Naczynie wstaw do mikrofali na około 20 sekund, wyjmij je, wymieszaj jego zawartość i odstaw do mikrofali na kolejne 20 sekund. Kroki te powtarzaj do uzyskania gładkiej polewy czekoladowej. Nie powinno to zająć dłużej niż minutę. Oczywiście, polewę możesz przygotować w kąpieli wodnej.

Gotową polewę wylej na górę ciasta, a następnie rozprowadź po całej powierzchni. Na końcu udekoruj całość płatkami migdałów. Tak przygotowane ciasto odstaw na kilka godzin do lodówki, do całkowitego zestalenia masy serowej i polewy.

Smacznego!