Kruchy tort kawowy z maślanym kremem

PICHCIMY KRUCHE PLACKI Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni. Przygotowujemy tortownicę z odpinaną obręczą o średnicy 22 lub 24cm. Mąkę mieszamy z cukrem oraz cukrem wanilinowym, a następnie wysypujemy na stolnicę lub blat kuchenny. Zimne masło najpierw kroimy w niewielką kostkę, po czym dodajemy do mąki i siekamy razem wszystko do momentu powstania swoistej kruszonki. Jako ostatnią dodajemy schłodzoną śmietanę i zagniatamy całość na jednolite, zwarte ciasto. Formujemy z niego kulę, a następnie dzielimy ją na trzy lub cztery równe części, w zależności od tego, ile blatów ciasta chcemy otrzymać. Ja preferuję cztery cieńsze blaty. Jedną część zostawiamy sobie na wierzchu, a resztę zawijamy w folię spożywczą (każdy kawałek ciasta oddzielnie) i wkładamy do lodówki, aby nie ogrzewały się i nie obsychały podczas pracy nad pierwszym plackiem. Odpinamy obręcz z tortownicy i układamy na blacie tylko jej płaski spód. Pierwszą część ciasta rozwałkowujemy bezpośrednio na spodzie tortownicy, a cały nadmiar wystający po bokach starannie odcinamy. Gdy uznamy, że placek jest równy i gotowy do pieczenia, zapinamy obręcz i wstawiamy go do nagrzanego piekarnika na około 15-20 minut. Powinien się pięknie zarumienić na brzegach i wydać z siebie maślano-waniliowy zapach. Po wyciągnięciu ciasta z piekarnika, natychmiast odpinamy obręcz i ostrożnie, aby się nie poparzyć i nie połamać delikatnego placka, zdejmujemy go przy pomocy noża na kratkę. Zostawiamy do całkowitego ostudzenia. Dokładnie ten sam proces musimy powtórzyć jeszcze trzy razy, z pozostałymi kawałkami ciasta. Jeśli używacie tylko jednej tortownicy do pieczenia wszystkich placków, pamiętajcie o tym, aby za każdym razem ostudzić jej dno przed rozwałkowaniem na niej kolejnej porcji ciasta. Jeśli spróbujecie przyspieszyć przygotowania i zaczniecie wałkować kruche ciasto na ciepłej blaszce, masło natychmiast zacznie się rozpuszczać, a ciasto okrutnie kleić do wałka i rozwarstwiać. (Ja używałam dwóch tortownic, więc gdy jeden placek się piekł, ja w spokoju mogłam przygotowywać następny i wsadzać je do pieca jeden po drugim).

PRZYGOTOWUJEMY KAWOWĄ ESENCJĘ Gdy ciacha odpoczywają i stygną, my zabieramy się za przerabianie kawy na esencję, która potrzebna nam będzie do aromatyzowania kremu oraz nasączenia placków. Do kubka wsypujemy zmieloną (najlepiej na świeżo) kawę i zalewamy ją niewielką ilością wrzątku, tylko na tyle, aby mogła się zaparzyć i aby uzyskać 4-5 łyżeczek naparu. Odstawiamy na około 10 minut, a następnie delikatnie przelewamy do osobnego kubka kilka łyżeczek płynu, starając się nie nabierać fusów. To będzie napar, który dodamy do kremu. Pozostałe w kubku fusy na powrót zalewamy wrzątkiem, lecz tym razem większą jego ilością – mniej więcej do ¾ wysokości kubka, mieszamy i całość wylewamy do niewielkiego rondelka. Teraz podgrzewamy kawę na niewielkim ogniu, aż do wrzenia, a następnie gotujemy przez 2-3 minuty. Po tym czasie zestawiamy rondelek z ognia i odstawiamy do całkowitego ostudzenia. To będzie napar, którym smarować będziemy kruche placki.

UKRĘCAMY KAWOWĄ MASĘ Miękkie masło ucieramy cierpliwie na jasną i puszystą masę. Odstawiamy na czas bicia masy jajecznej. Zaczynamy od przygotowania kąpieli wodnej. Dopasowujemy do siebie dwa garnki – większy i mniejszy tak, aby jeden można było stabilnie ustawić na drugim. Do większego garnka nalewamy niewielką ilość wody i doprowadzamy do wrzenia. Do drugiego garnka wbijamy jajka i wsypujemy cukier, a następnie ustawiamy go na garnku z gotującą się wodą. Dno garnka nie może jednak dotykać powierzchni wody. Cały sens kąpieli wodnej tkwi w tym, że jedynie gorąca para wodna ogrzewa zawartość ustawionego nad nią naczynia. Gdy już upewnimy się, że konstrukcja jest stabilna, a dno niezamoczone, zaczynamy podgrzewać jajka, cały czas mieszając energicznie trzepaczką lub rózgą kuchenną. Ucieramy tak przez kilkanaście minut do całkowitego rozpuszczenia cukru, spienienia i zgęstnienia jajek. Kiedy tak się stanie, zdejmujemy garnek z kąpieli wodnej i studzimy masę jajeczną do temperatury pokojowej, cały czas mieszając trzepaczką (powinno to zająć ok 15-20 minut). Po tym czasie bicepsy i nadgarstki powinny być zwiotczałe niczym żelki w kształcie dżdżownic, a na skroni powinna pojawić się niebezpiecznie pulsująca przekrwiona żyłka. Nie zważając na upocone czoło (paniom z grzywką proponuję upięcie włosów do góry) zabieramy się za ostatni etap przygotowywania kawowej masy. Do utartego na puch masła dodajemy stopniowo i powoli po jednej łyżce masy jajecznej, cały czas miksując na niskich obrotach miksera. Tego etapu absolutnie przyspieszyć nie wolno, gdyż masę bardzo łatwo można zwarzyć, dodając zbyt szybko i zbyt dużą ilość jajek do tłuszczu, a wówczas będzie nie do odratowania. Uzbrajamy się zatem w cierpliwość i przez około 10-15 minut ucieramy gęstniejący krem, aż do wyczerpania całej masy jajecznej. Na sam koniec dodajemy 3-5 łyżeczek przygotowanej wcześniej kawowej esencji i rozmiksowujemy jeszcze chwilę, aby dokładnie zaromatyzować masę.

SKŁADAMY WSZYSTKO DO KUPY Gdy wszystkie elementy są już przygotowane, wchodzimy w fazę najprzyjemniejszą – składanie tortu. Na paterę wykładamy pierwszy kruchy placek i nasączamy go kawową esencją (najwygodniej za pomocą pędzelka, gdyż wtedy płyn rozsmarowuje się równo i łatwiej kontrolować jego ilość), na to wykładamy mniej więcej ¼ kawowej masy, rozsmarowujemy równo na całej powierzchni i przykrywamy następnym plackiem... i tak do wyczerpania placków. Wierzch i boki tortu również otulamy masą. Tort jest właściwie gotowy, lecz jeśli zostało nam choć trochę siły i entuzjazmu, możemy go jeszcze dopicować.

DOPIESZCZAMY I OZDABIAMY TORT Jeśli macie zamiar ozdobić wierzch tortu w taki sposób, jak ja, musicie pamiętać, by odłożyć sobie mniej więcej ½ szklanki masy kawowej. Pół tabliczki (50g) czekolady łamiemy na kostki i wrzucamy do miski. W rondelku zagotowujemy wodę i kładziemy na niego miskę z czekoladą, uważając przy tym, aby dno miski nie miało styczności z wrzątkiem. Kontrolujemy czekoladę w trakcie roztapiania, a gdy widzimy, że zaczyna robić się płynna, mieszamy. Gdy cała czekolada ma już konsystencję śmietany, ściągamy miskę znad pary wodnej i łączymy z odłożoną masą. Całość uzyska czekoladowy kolor, który będzie ładnie kontrastował z beżową masą kawową. Teraz wystarczy ozdobić wierzch tortu podle własnej fantazji lub przełożyć krem do rękawa cukierniczego i wyciskać ozdobne ślimaki. Ja postanowiłam posmarować tylko połowę tortu czekoladowym kremem w ten sposób, aby obie masy kontrastowały ze sobą i tylko w niektórych partiach delikatnie się przenikały. Pozostałe pół tabliczki gorzkiej czekolady również roztapiamy w kąpieli wodnej, dokładnie w ten sam sposób, co uprzednio i za pomocą łyżeczki robimy nią kleksy na całej powierzchni tortu.

CZEKAMY Tak przygotowany tort dumnie wkładamy do lodówki na co najmniej 24 godziny. (Nie pomyliłam cyferek na klawiaturze, ciacho ma się chłodzić CO NAJMNIEJ dobę, inaczej kruche blaty nie połączą się dostatecznie dobrze z masą i przy krojeniu z pewnością się rozwarstwią). Tort może być przechowywany w lodówce nawet do 5 dni i, proszę mi wierzyć, nie traci nic a nic na smaku. Najlepszy jest po trzeciej dobie chłodzenia.