Sernik

Nagrzej piekarnik do 170°C (bez termoobiegu). Na jego dno wstaw naczynie żaroodporne wypełnione wrzącą wodą (dzięki temu sernik nie popęka w trakcie pieczenia).

Przelej masę twarogową do formy z podpieczonym spodem. Wyrównaj powierzchnię. Wstaw sernik na środkowy poziom piekarnika. Piecz przez 60 minut. Nie otwieraj w tym czasie drzwiczek, chyba że ciasto zacznie się nazbyt rumienić z wierzchu. Wówczas uchyl piekarnik na dosłownie 2-3 sekundy, by przykryć sernik kawałkiem folii aluminiowej.

Upieczone ciasto pozostaw do całkowitego wystudzenia w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami (dzięki temu sernik nie opadnie). Po wystudzeniu przenieś sernik na kilka godzin do lodówki lub w inne chłodne miejsce.

Przygotuj kruche ciasto na spód sernika. Wysyp na stolnicę mąkę i cukier puder. W powstałym kopczyku zrób dołek. Umieść w nim dwa żółtka (białka przelej do miski) i połowę pokrojonego w kostkę, schłodzonego masła. Przesiekaj wszystkie składniki nożem (wcześniej włóż go na kilkanaście minut do zamrażalnika – to ułatwi ci pracę), a następnie energicznie zagnieć dłońmi na gładkie ciasto. Uformuj z niego kulę, owiń folią spożywczą i włóż na co najmniej pół godziny do lodówki.

Schłodzone ciasto rozwałkuj na placek i wyłóż nim dno formy (nie musisz jej natłuszczać ani wykładać papierem do pieczenia). Do tej ilości masy serowej idealna będzie kwadratowa forma o wymiarach 23x23 cm lub tortownica o średnicy 26 cm. Możesz jednak posłużyć się większą formą – sernik wyjdzie wówczas nieco niższy. Lekko roztrzep widelcem białka i posmaruj nimi (z użyciem silikonowego pędzelka) ciasto. Dzięki temu spód dłużej zachowa kruchość w kontakcie z wilgotną masą serową. Ponakłuwaj ciasto widelcem w kilkunastu miejscach, by nie wybrzuszyło się w czasie pieczenia. Wstaw na środkowy poziom piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez około 10 minut – aż się zarumieni. Odstaw do wystudzenia.

Wykonanie masy serowej rozpocznij od przygotowania wszystkich składników, by pod koniec sprawnie połączyć je w całość. Oddziel białka od żółtek (do białek dodaj pozostałe po przygotowaniu kruchego ciasta). Umyj dokładnie cytrynę i otrzyj z niej skórkę na tarce o drobnych oczkach. Twaróg zmiel co najmniej dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Resztę masła roztop w rondelku i przestudź do temperatury pokojowej.

Utrzyj żółtka z około połową cukru na jasną puszystą masę (mikserem na wysokich obrotach). Do masy przesiej budyń i dodaj skórkę z cytryny. W osobnym, dużym naczyniu zmiksuj twaróg z płynnym masłem. Dodaj do masy serowej masę z żółtek i połącz je (mikserem na niskich obrotach). Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę (na najwyższych obrotach miksera). Pod koniec ubijania stopniowo dosyp resztę cukru. Delikatnie (szpatułą do ciasta) połącz pianę z białek z masą twarogową.