Tort świętego Honoriusza

Przygotuj ciasto ptysiowe. Zagotuj w garnku wodę z mlekiem, pokrojonym masłem, cukrem i solą. Gdy masło się roztopi, wsyp mąkę i od razu wymieszaj rózgą kuchenną. Mieszaj przez 2-3 minuty, podgrzewając masę na średniej mocy palnika. Gotowe ciasto powinno być gładkie i odklejać się od brzegów garnka. Przełóż je do misy miksera. Gdy ciasto przestygnie, zmiksuj je, dodając po jednym jajku. Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką.

Rozłóż na wyłożonej papierem do pieczenia blasze ciasto francuskie (jeśli korzystasz z prostokątnego arkusza, przytnij go do koła o średnicy około 30 cm). Ponakłuwaj je widelcem. W równych odstępach wyciśnij na arkusz ciasta 3 okręgi z ciasta ptysiowego – poczynając od małego okręgu na środku, po największy wzdłuż brzegu. Resztę ciasta włóż (w rękawie) do lodówki. Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 200°C. Piecz 20 minut. Wyjmij z piekarnika i podnieś jego temperaturę do 220°C.

Przygotuj „kruszonkę”. Wyrób wszystkie składniki na jednolite ciasto i rozwałkuj na cienki (około 1,5 mm) placek pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Włóż do zamrażarki (razem z papierem).

Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę wyciśnij w odstępach niewielkie porcje ciasta ptysiowego, formując kulki o średnicy 3-4 cm. Wyjmij zmrożony placek kruszonki i powycinaj z niego kółka o średnicy mniejszej od średnicy ptysiów. Ponakładaj je na wierzch ptysiów i wstaw blachę do rozgrzanego piekarnika. Od razu zmniejsz temperaturę do 180°C. Piecz przez 20 minut. Wyjmij ptysie z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj bazę do kremu. Namocz żelatynę w niewielkiej ilości gorącej wody. Zagotuj mleko z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii i samym strąkiem. Oddziel białka jaj od żółtek. Żółtka utrzyj ze 100 g cukru na jasną, puszystą masę. Wymieszaj ją ze skrobią. Przelej masę do gotującego się mleka (wcześniej wyjmij strąki) i – energicznie mieszając rózgą cukierniczą – gotuj na średniej mocy palnika, aż zgęstnieje. Na koniec wmieszaj do masy żelatynę. Odstaw bazę do kremu do przestudzenia pod przykryciem z folii spożywczej.

Zagotuj w rondelku wodę z 200 g cukru. W międzyczasie mikserem na wysokich obrotach ubij białka na sztywną pianę. Kiedy temperatura syropu osiągnie 118°C, wlej go cienką strużką do piany z białek (nie przerywając ubijania jej). Ubijaj jeszcze przez kilka minut, aż beza stanie się sztywna i przestygnie.

Od razu połącz bezę z przestudzoną bazą do kremu (dodawaj stopniowo i mieszaj rózgą kuchenną). Przełóż krem do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy około o,5 cm.

W każdym ptysiu zrób nożem dziurkę i napełnij kremem. Gotowe ptysie włóż do lodówki.

Przygotuj karmel. Zagotuj w rondelku cukier z wodą. Nie mieszaj w czasie gotowania. Gdy cukier się rozpuści i zbrązowieje, odstaw karmel do przestudzenia.

W półpłynnym karmelu po kolei zanurzaj schłodzone ptysie (tak, by pokrył je karmel) i odkładaj do ostudzenia.

Jeśli to konieczne, upłynnij (podgrzej) karmel. Nakładaj po łyżeczce na ciasto i przyklejaj do niego ptysie (układaj je dookoła ciasta).

Wyłóż na ciasto resztę kremu – na środek i na brzeg, pomiędzy ptysiami. Wstaw tort świętego Honoriusza na godzinę do lodówki.

Ubij mocno schłodzoną śmietanę kremówkę z cukrem pudrem i ziarenkami wanilii. Wyłóż na środek ciasta tuż przed podaniem. Na środku ułóż jeden z ptysiów.