Mleko kozie i przetwory z mleka koziego – alternatywa dla mleka krowiego...

Ogólna zawartość składników w mleku kozim niewiele rożni się od mleka krowiego. Mleko kozie zawiera ok. 3-4% tłuszczu, 3-3,5% białka i 4-4,5% laktozy. W tłuszczu mleka koziego jest jednak dwukrotnie większy udział łatwo przyswajalnych krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych niż w mleku krowim. Różnice w składzie wynikają też z odmiennej budowy, składu i rozmiarów kuleczek tłuszczowych . Tłuszcz mleka koziego, podobnie jak krowiego, występuje w formie kuleczek tłuszczowych otoczonych membraną fosfolipidowo-białkową. Rozmiary kuleczek tłuszczu mleka koziego są mniejsze (ich średnica wynosi ok. 2-3 µm) w porównaniu z kuleczkami tłuszczu mleka krowiego (2-20 µm). Kuleczki nie wykazują tendencji do aglomeracji (sklejania się i łączenia w skupiska) na skutek braku białka aglutyniny. W przypadku mleka krowiego, tendencja do sklejania się kuleczek tłuszczowych powoduje iż konieczny jest proces homogenizacji. Cecha ta kuleczek mleka koziego wpływa negatywnie na proces odwirowania tłuszczu z mleka, jest też przyczyną znacznie wolniejszego podstoju śmietanki, a także powoduje, że z śmietanki mleka koziego nie otrzymamy typowego masła (masło się kruszy). Plusem tej cechy jest fakt lepszej przyswajalności i lepszego trawienia mleka koziego w porównaniu z krowim. W tłuszczu mleka koziego znacznie większy jest udział krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów C6, C8 i C10 w tłuszczu tego mleka wynosi około 15%, podczas gdy w tłuszczu mleka krowiego jest ich około 6%. Wymienione kwasy (kaprynowy, kaprylowy i kapronowy – nazwa pochodzi od „Capra”, czyli koza), nadają mleku swoisty smak i zapach „kozi”. Zapach „kozi” wzmagają procesu obróbki tj. Pasteryzacja, gdyż wysoka temperatura powoduje uwalnianie się kwasów tłuszczowych do mleka – najbardziej intensywny zapach otrzymamy więc w mleku UHT, mniej intensywny w mleku pasteryzowanym w wysokiej temperaturze, a najmniej w produktach. Zawartość cholesterolu w mleku kozim wynosi zwykle 9 -11 mg w 100 ml (podczas gdy krowie średnio 14mg). Kozi tłuszcz zawiera niewielką ilość karotenu, co powoduje, że jego barwa jest zupełnie biała, w przeciwieństwie do kremowej barwy tłuszczu mleka krowiego. Część populacji ludzkiej jest uczulona na białko mleka krowiego. Wśród białek mleka krowiego zdolność wywoływania reakcji alergicznych wykazują: kazeina, α-laktoalbumina, β-laktoalbumina i albumina surowicy krwi. W przypadku pojawienia się reakcji alergicznej wywołanej spożywaniem mleka krowiego próbuje się je zastępować mlekiem kozim. Odmienna od mleka krowiego struktura białek powoduje w mniejszym stopniu reakcje alergiczne. Związane jest to z brakiem lub bardzo małą zawartością w mleku kozim αs1-kazeiny, która w mleku krowim stanowi główne białko o działaniu alergennym.Spośród wymienionych frakcji kazeinowych zaznacza się w mleku kóz większy niż w mleku krowim udział β-kazeiny. Spośród białek serwatkowych zawartość β-laktoglobuliny jest podobna w mleku obu gatunków zwierząt, natomiast mleko kóz zawiera prawie dwukrotnie więcej α-laktoalbuminy. Białko mleka koziego zawiera w porównaniu z krowim mniej białek serwatkowych i nieco więcej kazeiny. Sama kazeina w mleku kozim ma cząsteczki mniejszych rozmiarów. Powoduje to, że skrzep sera z mleka koziego jest bardziej miękki, drobnoziarnisty i delikatniejszy niż z mleka krowiego, co pozwala na szybsze i skuteczniejsze trawienie. Laktoza jest głównym węglowodanem mleka koziego. Wpływa korzystnie na wchłanianie wapnia w dolnych odcinkach jelita cienkiego, sprzyja wchłanianiu magnezu, fosforu i niektórych mikroelementów oraz poprawia wykorzystanie przez organizm witaminy D. Zawartość laktozy w mleku krowim i kozim jest na podobnym poziomie. Błędne jest więc przekonanie, że mleko kozie jest dobre dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy – podobnie jak mleko krowie nie powinno pojawiać się w diecie tych osób. Na szczęście na rynku pojawiło się mleko kozie o obniżonej zawartości laktozy dla osób, które nie trawią tego dwucukru. Mleko kozie zawiera znacznie więcej wapnia, potasu, fosforu i chloru aniżeli mleko krowie, a także aminokwasów. Zawartość witamin B2, C i kwasu pantotenowego jest podobna w mleku kozim i krowim. W mleku kozim jest więcej niż w krowim zawartość witamin B1, A i D, a mniej – witamin B6, B12 i kwasu foliowego. Ich niedobór jest uważany za przyczynę tzw. anemii mleka koziego, występującej u niemowląt w wyniku jednostronnego żywienia mlekiem kozim. Spośród produktów z mleka koziego, obok samego mleka, dostępne są: napoje fermentowane tj. Jogurt i kefir oraz cała gama serów począwszy od twarogowych, poprzez podpuszczkowe (miękkie i twarde) aż do topionych. Nowością na rynku jest serek twarogowy Kozette – napowietrzany – przypominający konsystencją serek puszysty np. Almette. Warto spożywać mleko i produkty z mleka koziego ze względu na walory prozdrowotne, lepszą strawialność i unikatowy smak.