Kochasz gotować?
Zarabiaj ze Smakerem na dodawaniu przepisów!
Mleko kozie pod względem zawartości podstawowych składników jest zbliżone do mleka krowiego, różni się jednak cechami fizyko-chemicznymi składników m.in. tłuszczu i białka. Mleko kozie posiada właściwości prozdrowotne. Długotrwałe jego spożywanie powoduje wzrost odporności organizmu ludzkiego oraz poprawę podczas rekonwalescencji po przebyciu wielu chorób. Mimo wielu zalet dietetycznych mleko kozie nie jest polecane dzieciom poniżej pierwszego roku życia ze względu na dużą zawartość soli mineralnych.
Bardzo lubię takie dania, ponieważ są szybkie, smaczne i proste. Polecam zwła...
Odsłon: 96
Przepis dnia
Włoska zupa fasolowa.
Odsłon: 4358
Smaczne danie :)
Odsłon: 198
Bardzo lubię takie dania, ponieważ są szybkie, smaczne i proste. Polecam zwła...
Odsłon: 96
Przepis dnia
Włoska zupa fasolowa.
Odsłon: 4358
Smaczne danie :)
Odsłon: 198
Składniki
Ogólna zawartość składników w mleku kozim niewiele rożni się od mleka krowiego. Mleko kozie zawiera ok. 3-4% tłuszczu, 3-3,5% białka i 4-4,5% laktozy. W tłuszczu mleka koziego jest jednak dwukrotnie większy udział łatwo przyswajalnych krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych niż w mleku krowim. Różnice w składzie wynikają też z odmiennej budowy, składu i rozmiarów kuleczek tłuszczowych . Tłuszcz mleka koziego, podobnie jak krowiego, występuje w formie kuleczek tłuszczowych otoczonych membraną fosfolipidowo-białkową. Rozmiary kuleczek tłuszczu mleka koziego są mniejsze (ich średnica wynosi ok. 2-3 µm) w porównaniu z kuleczkami tłuszczu mleka krowiego (2-20 µm). Kuleczki nie wykazują tendencji do aglomeracji (sklejania się i łączenia w skupiska) na skutek braku białka aglutyniny. W przypadku mleka krowiego, tendencja do sklejania się kuleczek tłuszczowych powoduje iż konieczny jest proces homogenizacji. Cecha ta kuleczek mleka koziego wpływa negatywnie na proces odwirowania tłuszczu z mleka, jest też przyczyną znacznie wolniejszego podstoju śmietanki, a także powoduje, że z śmietanki mleka koziego nie otrzymamy typowego masła (masło się kruszy). Plusem tej cechy jest fakt lepszej przyswajalności i lepszego trawienia mleka koziego w porównaniu z krowim. W tłuszczu mleka koziego znacznie większy jest udział krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów C6, C8 i C10 w tłuszczu tego mleka wynosi około 15%, podczas gdy w tłuszczu mleka krowiego jest ich około 6%. Wymienione kwasy (kaprynowy, kaprylowy i kapronowy – nazwa pochodzi od „Capra”, czyli koza), nadają mleku swoisty smak i zapach „kozi”. Zapach „kozi” wzmagają procesu obróbki tj. Pasteryzacja, gdyż wysoka temperatura powoduje uwalnianie się kwasów tłuszczowych do mleka – najbardziej intensywny zapach otrzymamy więc w mleku UHT, mniej intensywny w mleku pasteryzowanym w wysokiej temperaturze, a najmniej w produktach. Zawartość cholesterolu w mleku kozim wynosi zwykle 9 -11 mg w 100 ml (podczas gdy krowie średnio 14mg). Kozi tłuszcz zawiera niewielką ilość karotenu, co powoduje, że jego barwa jest zupełnie biała, w przeciwieństwie do kremowej barwy tłuszczu mleka krowiego. Część populacji ludzkiej jest uczulona na białko mleka krowiego. Wśród białek mleka krowiego zdolność wywoływania reakcji alergicznych wykazują: kazeina, α-laktoalbumina, β-laktoalbumina i albumina surowicy krwi. W przypadku pojawienia się reakcji alergicznej wywołanej spożywaniem mleka krowiego próbuje się je zastępować mlekiem kozim. Odmienna od mleka krowiego struktura białek powoduje w mniejszym stopniu reakcje alergiczne. Związane jest to z brakiem lub bardzo małą zawartością w mleku kozim αs1-kazeiny, która w mleku krowim stanowi główne białko o działaniu alergennym.Spośród wymienionych frakcji kazeinowych zaznacza się w mleku kóz większy niż w mleku krowim udział β-kazeiny. Spośród białek serwatkowych zawartość β-laktoglobuliny jest podobna w mleku obu gatunków zwierząt, natomiast mleko kóz zawiera prawie dwukrotnie więcej α-laktoalbuminy. Białko mleka koziego zawiera w porównaniu z krowim mniej białek serwatkowych i nieco więcej kazeiny. Sama kazeina w mleku kozim ma cząsteczki mniejszych rozmiarów. Powoduje to, że skrzep sera z mleka koziego jest bardziej miękki, drobnoziarnisty i delikatniejszy niż z mleka krowiego, co pozwala na szybsze i skuteczniejsze trawienie. Laktoza jest głównym węglowodanem mleka koziego. Wpływa korzystnie na wchłanianie wapnia w dolnych odcinkach jelita cienkiego, sprzyja wchłanianiu magnezu, fosforu i niektórych mikroelementów oraz poprawia wykorzystanie przez organizm witaminy D. Zawartość laktozy w mleku krowim i kozim jest na podobnym poziomie. Błędne jest więc przekonanie, że mleko kozie jest dobre dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy – podobnie jak mleko krowie nie powinno pojawiać się w diecie tych osób. Na szczęście na rynku pojawiło się mleko kozie o obniżonej zawartości laktozy dla osób, które nie trawią tego dwucukru. Mleko kozie zawiera znacznie więcej wapnia, potasu, fosforu i chloru aniżeli mleko krowie, a także aminokwasów. Zawartość witamin B2, C i kwasu pantotenowego jest podobna w mleku kozim i krowim. W mleku kozim jest więcej niż w krowim zawartość witamin B1, A i D, a mniej – witamin B6, B12 i kwasu foliowego. Ich niedobór jest uważany za przyczynę tzw. anemii mleka koziego, występującej u niemowląt w wyniku jednostronnego żywienia mlekiem kozim. Spośród produktów z mleka koziego, obok samego mleka, dostępne są: napoje fermentowane tj. Jogurt i kefir oraz cała gama serów począwszy od twarogowych, poprzez podpuszczkowe (miękkie i twarde) aż do topionych. Nowością na rynku jest serek twarogowy Kozette – napowietrzany – przypominający konsystencją serek puszysty np. Almette. Warto spożywać mleko i produkty z mleka koziego ze względu na walory prozdrowotne, lepszą strawialność i unikatowy smak.