Smaker

Peklowanie na sucho wędlin dojrzewających (podsuszanych) i boczku

19.12.2018 Odsłon: 8543
5.0 (20 oceny)
drNowak
drNowak

Peklowanie na sucho prowadzimy z użyciem soli, peklosoli lub mieszanki sól-peklosól. Obowiązkowo przygotowuję posypkę z ziól (z peklosolą lub solą) lub paprykową.

Etapy przygotowania

Przepis w Waszym wykonaniu (0)

Dodaj przepisy i zarabiaj

Komentarze do przepisu (0)

Ostatnio komentowane przepisy

ewaeu
ewaeu
Wędliny

Zajączek - pieczeń faszerowana polędwicą

Wędliny Zajączek - pieczeń faszerowana polędwicą

Polecam. Doskonale pasuje na rodzinne spotkanie, ale również na kanapki. Po...

Odsłon: 308

>60 min
9
fafiatko
fafiatko
Dania główne

Karkówka w musztardzie

Dania główne Karkówka w musztardzie

Królowa grilla :)

Odsłon: 92

15 min
3
fafiatko
fafiatko
Dodatki

Ajvar

Dodatki Ajvar

Warzywna pasta pełna smaku.

Odsłon: 74

15 min
3
AnetaJR
AnetaJR
Desery

Sernik truskawkowy na zimno

Desery Sernik truskawkowy na zimno

Ciasto jest bardzo łatwe do przygotowania. Jest lekkie, pyszne i mocno truska...

Odsłon: 92

60 min
3
ewaeu
ewaeu
Dania główne

Pasta jajeczna na grillowanym bakłażanie

Dania główne Pasta jajeczna na grillowanym bakłażanie

Lekka kolacja. Polecam.

Odsłon: 215

30 min
4
KORAL
KORAL
Przekąski

Pikantne ciasto pomidorowe

Przekąski Pikantne ciasto pomidorowe

Szybkie, proste i lekkie wytrawne ciasto.

Odsłon: 337

15 min
6
Dania główne
Peklowanie na sucho wędlin dojrzewających (podsuszanych) i boczku
Autor:
drNowak

Składniki

Sposób przygotowania:
1

Peklowanie suche zawsze prowadzimy w temperaturze 4-8 st. C. W przypadku gdy daną wędlinę chcemy przeznaczyć na dojrzewanie (podsuszanie) minimalna ilość peklosoli powinna stanowić 20g/kg mięsa (żeby nie pojawił się jad kiełbasiany). Oczywiście nie dodajemy soli, gdyż w efekcie finalnych wędlina będzie bardzo słona. Przykładowa mieszanka peklująca dla polędwicy (baleronu) podsuszanej dojrzewającej: WERSJA ZIOŁOWA: peklosól 20g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), pieprz (2 łyżeczki), czubryca zielona (2 łyżeczki), lub zioła prowansalskie lub własny mix ziół (2 łyżeczki). WERSJA OSTRA PAPRYKOWA: peklosól 20g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), papryka wędzona (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona (2-3 łyżeczki), chilli – pieprz Cayenne (1 łyżeczka).

2

Inaczej przygotowuję peklówkę – posypkę na BOCZEK WĘDZONY. Ponieważ trzymam go w lodówce oraz przeznaczam do smażenia np. do jajecznicy obsypuje go tylko jedną warstwą przyprawy z peklosolą (10g /kg boczku) a następne warstwy posypki stanowi przyprawa z solą niejodowaną. Zasada jest taka – wszystko co peklujemy (zawiera azotany i azotyny) nie smażymy i nie grillujemy bo wytwarzają się wtedy substancje rakotwórcze tzw. Węglowodory aromatyczne. Czas peklowania suchego to 6-7 dni. Przykładowa mieszanka peklująca dla boczku wędzonego: I WARSTWA: peklosól 10g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona lub zielona (2-3 łyżeczki). II WARSTWA I KOLEJNE: sól niejodowana 10-20 g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona lub zielona (2-3 łyżeczki). Tą warstwę trzeba obliczyć: ilość mięsa x 5-6 obsypań.

3

Przygotowaną mieszankę ziół lub przypraw (nie całą) rozsypujemy na dno miski. Wkładamy mięso i obtaczamy dokładnie w mieszance. Codziennie sprawdzamy wędlinę czy nie jest zbyt wilgotna (i ewentualnie odlewamy sok). Codziennie obsypujemy ją posypką – peklówką (lub z solą) i obracamy.

4

Ja podczas całego procesu peklowania trzymam mięso w lodówce. Kupiłam takie specjalne miski z kratką żeby ewentualny sok ściekał. Można także miskę ustawić pod kątem, czyli podnieść tył, bo sok ściekał przed i poniżej wędliny. Oto mój schab, z którego będzie polędwica podsuszana...ale dopiero za 2-3 tygodnie.

5

A oto mój boczek, który będzie jutro wędzony i parzony...

6

Po zakończeniu czasu peklowania boczek lub polędwicę wieszam na haku wędliniarskim w kuchni w celu osuszenia. Następnie wędzę w 40 st. C przez ok. 6 godz.