Peklowanie na sucho wędlin dojrzewających (podsuszanych) i boczku

1

Peklowanie suche zawsze prowadzimy w temperaturze 4-8 st. C.
W przypadku gdy daną wędlinę chcemy przeznaczyć na dojrzewanie (podsuszanie) minimalna ilość peklosoli powinna stanowić 20g/kg mięsa (żeby nie pojawił się jad kiełbasiany). Oczywiście nie dodajemy soli, gdyż w efekcie finalnych wędlina będzie bardzo słona.
Przykładowa mieszanka peklująca dla polędwicy (baleronu) podsuszanej dojrzewającej:
WERSJA ZIOŁOWA: peklosól 20g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), pieprz (2 łyżeczki), czubryca zielona (2 łyżeczki), lub zioła prowansalskie lub własny mix ziół (2 łyżeczki).
WERSJA OSTRA PAPRYKOWA: peklosól 20g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), papryka wędzona (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona (2-3 łyżeczki), chilli – pieprz Cayenne (1 łyżeczka).

2

Inaczej przygotowuję peklówkę – posypkę na BOCZEK WĘDZONY. Ponieważ trzymam go w lodówce oraz przeznaczam do smażenia np. do jajecznicy obsypuje go tylko jedną warstwą przyprawy z peklosolą (10g /kg boczku) a następne warstwy posypki stanowi przyprawa z solą niejodowaną. Zasada jest taka – wszystko co peklujemy (zawiera azotany i azotyny) nie smażymy i nie grillujemy bo wytwarzają się wtedy substancje rakotwórcze tzw. Węglowodory aromatyczne.
Czas peklowania suchego to 6-7 dni.

Przykładowa mieszanka peklująca dla boczku wędzonego:
I WARSTWA: peklosól 10g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona lub zielona (2-3 łyżeczki).
II WARSTWA I KOLEJNE: sól niejodowana 10-20 g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona lub zielona (2-3 łyżeczki). Tą warstwę trzeba obliczyć: ilość mięsa x 5-6 obsypań.

3

Przygotowaną mieszankę ziół lub przypraw (nie całą) rozsypujemy na dno miski. Wkładamy mięso i obtaczamy dokładnie w mieszance.
Codziennie sprawdzamy wędlinę czy nie jest zbyt wilgotna (i ewentualnie odlewamy sok). Codziennie obsypujemy ją posypką – peklówką (lub z solą) i obracamy.

4

Ja podczas całego procesu peklowania trzymam mięso w lodówce. Kupiłam takie specjalne miski z kratką żeby ewentualny sok ściekał. Można także miskę ustawić pod kątem, czyli podnieść tył, bo sok ściekał przed i poniżej wędliny.

Oto mój schab, z którego będzie polędwica podsuszana...ale dopiero za 2-3 tygodnie.

5

A oto mój boczek, który będzie jutro wędzony i parzony...

6

Po zakończeniu czasu peklowania boczek lub polędwicę wieszam na haku wędliniarskim w kuchni w celu osuszenia.
Następnie wędzę w 40 st. C przez ok. 6 godz.

Peklowanie na sucho wędlin dojrzewających (podsuszanych) i boczku

Przygotowanie

Przepis w Waszym wykonaniu (0)

Kochasz gotować?

Polecane przepisy

Komentarze do przepisu (0)

Ostatnio komentowane przepisy

Inne przepisy autora

Śniadania

Przetwory

Pieczywo

Desery

Przepisy Dania główne

Dania główne

Dania główne

Dania główne

Dania główne

Ostatnio komentowane przepisy

Peklowanie na sucho wędlin dojrzewających (podsuszanych) i boczku

Sposób przygotowania: