Kochasz gotować?
Zarabiaj ze Smakerem na dodawaniu przepisów!
Peklowanie na sucho prowadzimy z użyciem soli, peklosoli lub mieszanki sól-peklosól. Obowiązkowo przygotowuję posypkę z ziól (z peklosolą lub solą) lub paprykową.
REKLAMA
Etapy przygotowania
Dodaj przepisy i zarabiaj
REKLAMA
REKLAMA
Komentarze do przepisu (0)
Ostatnio komentowane przepisy
Śniadania
Twarogowe racuchy
Puszyste twarogowe racuchy to danie, które sprawdzi się zarówno w roli pożywn...
Odsłon: 818
1
1
9
6
5
Ostatnio komentowane przepisy
Śniadania
Twarogowe racuchy
Puszyste twarogowe racuchy to danie, które sprawdzi się zarówno w roli pożywn...
Odsłon: 818
1
1
9
6
5
REKLAMA
Dania główne
Peklowanie na sucho wędlin dojrzewających (podsuszanych) i boczku
drNowak
Składniki
Sposób przygotowania:
1
Peklowanie suche zawsze prowadzimy w temperaturze 4-8 st. C. W przypadku gdy daną wędlinę chcemy przeznaczyć na dojrzewanie (podsuszanie) minimalna ilość peklosoli powinna stanowić 20g/kg mięsa (żeby nie pojawił się jad kiełbasiany). Oczywiście nie dodajemy soli, gdyż w efekcie finalnych wędlina będzie bardzo słona. Przykładowa mieszanka peklująca dla polędwicy (baleronu) podsuszanej dojrzewającej: WERSJA ZIOŁOWA: peklosól 20g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), pieprz (2 łyżeczki), czubryca zielona (2 łyżeczki), lub zioła prowansalskie lub własny mix ziół (2 łyżeczki). WERSJA OSTRA PAPRYKOWA: peklosól 20g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), papryka wędzona (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona (2-3 łyżeczki), chilli – pieprz Cayenne (1 łyżeczka).
2
Inaczej przygotowuję peklówkę – posypkę na BOCZEK WĘDZONY. Ponieważ trzymam go w lodówce oraz przeznaczam do smażenia np. do jajecznicy obsypuje go tylko jedną warstwą przyprawy z peklosolą (10g /kg boczku) a następne warstwy posypki stanowi przyprawa z solą niejodowaną. Zasada jest taka – wszystko co peklujemy (zawiera azotany i azotyny) nie smażymy i nie grillujemy bo wytwarzają się wtedy substancje rakotwórcze tzw. Węglowodory aromatyczne. Czas peklowania suchego to 6-7 dni. Przykładowa mieszanka peklująca dla boczku wędzonego: I WARSTWA: peklosól 10g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona lub zielona (2-3 łyżeczki). II WARSTWA I KOLEJNE: sól niejodowana 10-20 g /kg mięsa, czosnek suszony (2-3 łyżeczki), papryka ostra (2-3 łyżeczki), papryka słodka (2-3 łyżeczki), czubryca czerwona lub zielona (2-3 łyżeczki). Tą warstwę trzeba obliczyć: ilość mięsa x 5-6 obsypań.
3
Przygotowaną mieszankę ziół lub przypraw (nie całą) rozsypujemy na dno miski. Wkładamy mięso i obtaczamy dokładnie w mieszance. Codziennie sprawdzamy wędlinę czy nie jest zbyt wilgotna (i ewentualnie odlewamy sok). Codziennie obsypujemy ją posypką – peklówką (lub z solą) i obracamy.
4
Ja podczas całego procesu peklowania trzymam mięso w lodówce. Kupiłam takie specjalne miski z kratką żeby ewentualny sok ściekał. Można także miskę ustawić pod kątem, czyli podnieść tył, bo sok ściekał przed i poniżej wędliny. Oto mój schab, z którego będzie polędwica podsuszana...ale dopiero za 2-3 tygodnie.
5
A oto mój boczek, który będzie jutro wędzony i parzony...
6
Po zakończeniu czasu peklowania boczek lub polędwicę wieszam na haku wędliniarskim w kuchni w celu osuszenia. Następnie wędzę w 40 st. C przez ok. 6 godz.