Peklowanie szynek i polędwic do wędzenia (peklowanie mokre z nastrzykiem)

Do przygotowania solanki używa się peklosoli (sól i azotan sodu) lub saletry potasowej (azotan potasu), soli warzonki (niejodowanej) oraz ziół. Osobiście stosuję mieszankę peklosoli i soli niejodowanej (w proporcji 50:50 lub 1:3) oraz ziół, gdyż w peklosoli zawartość azotanów jest mała (ok. 0,5% azotanu sodu w 1kg soli). Odważam sól i peklosól. Jeśli chcemy wędlinę mało słoną można użyć 20% solankę tj. 10g peklosoli i 10g soli (łącznie 20g na 1kg mięsa). Proponuję nie używać mniej niż 10g peklosoli bo wędlina będzie mało trwała. Przy tej ilości 10g peklosoli i tak wędlina może leżeć w lodówce maksymalnie ok. tygodnia, w innym przypadku trzeba ją zamrozić. Jeśli chcemy wędlinę bardziej słoną można wzmocnić solankę np. do 40% (ja taką robię) i zastosować proporcję peklosoli i soli np. 50:50. Ja osobiście do solanki 40%-wej używam 10g peklosoli i 30g soli warzonki (niejodowanej). Przygotowujemy 0,4-0,5 litra wody na 1 kg mięsa oraz dodatkowo ok. 0,5 litra wody (mięso podczas peklowania musi być całe przykryte solanką). Zagotowujemy wodę i wsypujemy sól oraz peklosól (lub saletrę potasową). Czekamy aż będzie wrzało. Zmniejszam gaz i odlewam ok. 200ml solanki (peklówka) na 1 kg mięsa (do nastrzyku). Do pozostałej solanki wrzucam liście laurowe (3-5szt.), garść ziela angielskiego, 2-3 ząbki czosnku, zioła (np. estragon, seler, lubczyk, cząber, tymianek, rozmaryn, bazylię). Zagotowuję solankę z ziołami. Zostawiam do ostygnięcia.

Mięso płucze wodą i wkładam do miski. Nastrzykiwarkę lub strzykawkę napełniam solanką bez ziół. Każdą szynkę i polędwicę nastrzykuję w kilku miejscach. W przypadku szynek tzw. kulek trzeba mocno i głęboko nastrzykiwać by zapeklowała się do samego środka. Wstrzykuję ok. 150-200ml peklówki do każdego kawałka mięsa. Wydaje się że jest to dużo, ale ona i tak wycieknie z mięsa. Ponadto przy wędzeniu tradycyjnym (przemysłowo wędzi się w tzw. Kotłach wędzarniczo – parzelniczych, czyli w warunkach podwyższonej wilgotności) część solanki odparuje z mięsa. Jeśli za mało jej wstrzykniemy to szynki, a zwłaszcza polędwicy (ze schabu) to będą suche. Ja wędzę w wędzarni ceglanej, więc najczęściej jest to temperatura ok. 40 st. C. Przy tej temperaturze część solanki mi odparowuje. Raz za słabo nastrzykałam schab i wyszedł bardzo suchy, a my wolimy polędwice sopocką, która jest wilgotna.

Nastrzykane wędliny przekładam do miski lub beczki bardzo ściśle i zalewam solanką z ziołami. Wkładam talerzyk żeby je obciążyć i były całe zanurzone. Zamykam miskę lub beczkę. Optymalna temperatura do peklowania to 4-8 st. C. Nie można przekraczać 10 st. C bo mięso się zepsuje. Z kolei poniżej 0 st. C proces peklowania jest wstrzymany. Mięso można peklować w lodówce, piwnicy, domku narzędziowym na dworze (uwaga na „chętnych” na mięsko gości – trzeba dobrze zabezpieczyć mięso). Jeśli zdarzy się, że temperatura np. w domku narzędziowym spadnie poniżej 0 st. C. to te godziny (np. 12 godz.) trzeba odjąć od całkowitego czasu peklowania. Jeśli temperatura wzrośnie powyżej 10 st. C mięso trzeba ewakuować do lodówki.

Całkowity czas peklowania wędzonek o masie ok. 1-1,5 kg to 6-7 dni. W przypadku większych szynek (całych o masie ok. 3-4 kg) całkowity czas peklowania ok. 14 dni. Trzeba również pamiętać, że żeby mięsko się dobrze zapeklowało trzeba je codziennie przewracać w pojemniku, a jeśli mamy mięsko jedno na drugim warstwowo ułożone to je trzeba przekładać – to z górnej warstwy na dno i.t.d.

Po upłynięciu całkowitego czasu peklowania mięso myjemy bieżącą wodą i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej. Mięso jest gotowe do osadzania i wędzenia. Proces sznurowania polędwic przedstawię w następnej poradzie.