Smaker
Wytrawne dania na Boże Narodzenie

Peklowanie szynek i polędwic do wędzenia (peklowanie mokre z nastrzykiem)

03.12.2018 Odsłon: 184928
5.0 (274 oceny)
drNowak
drNowak

Peklowanie mięs do przygotowania wędlin parzonych lub wędzonych ma wieloletnią tradycję. Peklowanie ma na celu zachowanie barwy mięsa (różowej) oraz przede wszystkim zabezpiecza mięso przed powstaniem jadu kiełbasianego (toksyna wytwarzana przez bakterie Clostridium botulinum), czyli czyni je bezpiecznym dla zdrowia. Na temat peklowania, czyli stosowania azotanów i azotynów w mięsie (kiełbasach i wędlinach) krąży wiele opinii. Jeśli chcemy kontrolować ilość azotanów w diecie lepiej przygotować samemu wędliny i kiełbasy zmniejszając ilość tego dodatku do minimum.

Etapy przygotowania

Przepis w Waszym wykonaniu (1)

Dodaj przepisy i zarabiaj

Komentarze do przepisu (1)

Ostatnio komentowane przepisy

Przepis dnia

smaker
smaker
Ciasta

Rolada kajmakowa

Ciasta Rolada kajmakowa

Rolada kajmakowa to pyszne miodowe ciasto o miękkiej konsystencji, a do tego...

Odsłon: 4513

60 min
10

Przepis dnia

marianna1289
marianna1289
Ciasta

Orzechowa rozkosz

Ciasta Orzechowa rozkosz

Smaczne , delikatne ciasto na świąteczny stół.

Odsłon: 1915

60 min
15
konhambos
konhambos
Desery

Prosty i szybki piernik z musem czekoladowym

Desery Prosty i szybki piernik z musem czekoladowym

Idealne ciasto nie tylko na święta. Prosty i szybki piernik według przepisu m...

Odsłon: 74

30 min
4
KORAL
KORAL
Desery

Skandynawskie rozetki

Desery Skandynawskie rozetki

Smażone w głębokim tłuszczu, w smaku trochę przypominają nasze faworki. Popu...

Odsłon: 162

30 min
6
fafiatko
fafiatko
Wędliny

Pieczona pierś z indyka z pesto

Wędliny Pieczona pierś z indyka z pesto

Soczysta pieczeń świąteczna.

Odsłon: 40

15 min
6
konhambos
konhambos
Dania główne

Francuskie ciasto z grzybami i dynią

Dania główne Francuskie ciasto z grzybami i dynią

To okrągłe francuskie ciasto przypomina ciasto galette des rois, które przygo...

Odsłon: 178

60 min
28
Dania główne
Peklowanie szynek i polędwic do wędzenia (peklowanie mokre z nastrzykiem)
Autor:
drNowak

Składniki

Sposób przygotowania:
1

Do przygotowania solanki używa się peklosoli (sól i azotan sodu) lub saletry potasowej (azotan potasu), soli warzonki (niejodowanej) oraz ziół. Osobiście stosuję mieszankę peklosoli i soli niejodowanej (w proporcji 50:50 lub 1:3) oraz ziół, gdyż w peklosoli zawartość azotanów jest mała (ok. 0,5% azotanu sodu w 1kg soli). Odważam sól i peklosól. Jeśli chcemy wędlinę mało słoną można użyć 20% solankę tj. 10g peklosoli i 10g soli (łącznie 20g na 1kg mięsa). Proponuję nie używać mniej niż 10g peklosoli bo wędlina będzie mało trwała. Przy tej ilości 10g peklosoli i tak wędlina może leżeć w lodówce maksymalnie ok. tygodnia, w innym przypadku trzeba ją zamrozić. Jeśli chcemy wędlinę bardziej słoną można wzmocnić solankę np. do 40% (ja taką robię) i zastosować proporcję peklosoli i soli np. 50:50. Ja osobiście do solanki 40%-wej używam 10g peklosoli i 30g soli warzonki (niejodowanej). Przygotowujemy 0,4-0,5 litra wody na 1 kg mięsa oraz dodatkowo ok. 0,5 litra wody (mięso podczas peklowania musi być całe przykryte solanką). Zagotowujemy wodę i wsypujemy sól oraz peklosól (lub saletrę potasową). Czekamy aż będzie wrzało. Zmniejszam gaz i odlewam ok. 200ml solanki (peklówka) na 1 kg mięsa (do nastrzyku). Do pozostałej solanki wrzucam liście laurowe (3-5szt.), garść ziela angielskiego, 2-3 ząbki czosnku, zioła (np. estragon, seler, lubczyk, cząber, tymianek, rozmaryn, bazylię). Zagotowuję solankę z ziołami. Zostawiam do ostygnięcia.

2

Mięso płucze wodą i wkładam do miski. Nastrzykiwarkę lub strzykawkę napełniam solanką bez ziół. Każdą szynkę i polędwicę nastrzykuję w kilku miejscach. W przypadku szynek tzw. kulek trzeba mocno i głęboko nastrzykiwać by zapeklowała się do samego środka. Wstrzykuję ok. 150-200ml peklówki do każdego kawałka mięsa. Wydaje się że jest to dużo, ale ona i tak wycieknie z mięsa. Ponadto przy wędzeniu tradycyjnym (przemysłowo wędzi się w tzw. Kotłach wędzarniczo – parzelniczych, czyli w warunkach podwyższonej wilgotności) część solanki odparuje z mięsa. Jeśli za mało jej wstrzykniemy to szynki, a zwłaszcza polędwicy (ze schabu) to będą suche. Ja wędzę w wędzarni ceglanej, więc najczęściej jest to temperatura ok. 40 st. C. Przy tej temperaturze część solanki mi odparowuje. Raz za słabo nastrzykałam schab i wyszedł bardzo suchy, a my wolimy polędwice sopocką, która jest wilgotna.

3

Nastrzykane wędliny przekładam do miski lub beczki bardzo ściśle i zalewam solanką z ziołami. Wkładam talerzyk żeby je obciążyć i były całe zanurzone. Zamykam miskę lub beczkę. Optymalna temperatura do peklowania to 4-8 st. C. Nie można przekraczać 10 st. C bo mięso się zepsuje. Z kolei poniżej 0 st. C proces peklowania jest wstrzymany. Mięso można peklować w lodówce, piwnicy, domku narzędziowym na dworze (uwaga na „chętnych” na mięsko gości – trzeba dobrze zabezpieczyć mięso). Jeśli zdarzy się, że temperatura np. w domku narzędziowym spadnie poniżej 0 st. C. to te godziny (np. 12 godz.) trzeba odjąć od całkowitego czasu peklowania. Jeśli temperatura wzrośnie powyżej 10 st. C mięso trzeba ewakuować do lodówki.

4

Całkowity czas peklowania wędzonek o masie ok. 1-1,5 kg to 6-7 dni. W przypadku większych szynek (całych o masie ok. 3-4 kg) całkowity czas peklowania ok. 14 dni. Trzeba również pamiętać, że żeby mięsko się dobrze zapeklowało trzeba je codziennie przewracać w pojemniku, a jeśli mamy mięsko jedno na drugim warstwowo ułożone to je trzeba przekładać – to z górnej warstwy na dno i.t.d.

5

Po upłynięciu całkowitego czasu peklowania mięso myjemy bieżącą wodą i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej. Mięso jest gotowe do osadzania i wędzenia. Proces sznurowania polędwic przedstawię w następnej poradzie.