Pierogi ruskie

Ciasto na ruskie pierogi - po co gorąca woda? 

Choć każde ciasto na pierogi z przepisu babci jest nieco inne, to w tym przepisie użyto gorącej wody, która umożliwia przyrządzenie tzw. ciasta zaparzanego. Gluten w nim zostaje zaparzony, dzięki czemu masa jest bardziej elastyczna, nie kurczy się przy wałkowaniu i jest mniej podatne na pękanie podczas lepienia i gotowania. Miękkie masło dodaje delikatności i miękkości - łączy się lepiej z ciastem niż zimne czy płynne, dzięki czemu pierogi ruskie są aksamitne i łatwiej się je lepi. Jeśli masa jest zbyt twarda, oznacza to zazwyczaj zbyt dużo mąki lub niedostateczne wyrabianie. Wyrabiaj je co najmniej 10-15 minut, a jeśli mimo to ciasto jest nadal suche, dodaj dosłownie łyżeczkę gorącej wody i kontynuuj wyrabianie. 

Farsz do pierogów - jak uzyskać idealnie gładką masę? 

Grudki w farszu mogą pochodzić z niedokładnie odciśniętego twarogu lub z niewystarczająco utłuczonych i zmielonych ziemniaków. Upewnij się, że wszystkie składniki zostały przepuszczone przez maszynkę razem, a nie osobno. Jeśli twaróg ma duże grudki, przetrzyj go przez sitko przed połączeniem z ziemniakami. Najważniejsze to wymieszać farsz do pierogów ruskich łyżką, a następnie dokładnie go zagnieść ręką przez kilka minut – ciepło dłoni pomoże połączyć tłuszcze i upłynnić masę, eliminując wszelkie pozostałe grudki. Ważne jest także wcześniejsze odsączenie twarogu, co zapobiega otwieraniu się klusek w trakcie gotowania i rozmiękczeniu ciasta. Owiń twaróg w czystą gazę lub chustę tetrową i mocno wyciśnij nadmiar serwatki dłońmi. Alternatywnym rozwiązaniem jest umieszczenie twarogu na sitku wyłożonym papierowym ręcznikiem i pozostawienie na godzinę. 

Cebula na pierogi ruskie - czy trzeba smażyć na maśle? 

Smażenie cebuli na maśle jest tradycyjnym etapem przyrządzania pierogów i nadaje farszowi delikatnego, słodkawego, maślanego aromatu, który idealnie łączy się z ziemniakami i twarogiem. Choć możesz użyć oleju roślinnego, smak wyrobów nie będzie już tak szlachetny i domowy. Ważne, aby cebula była zeszklona na złoto, a nie przypalona, bo farsz stanie się gorzki. 

Jak zrobić najlepsze pierogi - wałkowanie i sklejanie 

Ciasto na pierogi z masłem powinno być wałkowane naprawdę cienko, ale nie na tyle, by prześwitywało. Pilnuj grubości mniej więcej 1,5-2 mm. Tajemnicą jest dobrze wyrobiona, odpoczęta masa, która się nie kurczy i nie pęka. Mąkę podsypuj oszczędnie, bo jej zbyt duża ilość w trakcie wałkowania wysuszy ciasto i sprawi, że brzegi nie będą się dobrze kleić. Tutaj również można podać pewien trik, który ułatwi cały proces. Najpierw lekko zwilż brzegi wyciętego kółka wodą za pomocą palca, co zadziała jak naturalny klej. Następnie dociśnij je do siebie mocno, a na końcu użyj widelca, aby stworzyć dekoracyjną i dodatkowo uszczelniającą falbankę. Ziemniaki z twarogiem nakładaj rozsądnie - musi być ich dużo, ale zbyt wiele farszu sprawi, że pierogi mogą się otworzyć w trakcie gotowania. 

Jak studzić pierogi ruskie? 

Przełożenie pierogów do garnka z zimną wodą ma na celu natychmiastowe zatrzymanie procesu gotowania. Zapobiega to rozgotowaniu się klusek, dzięki czemu zachowują one idealny, jędrny kształt. Wyłożenie na suchą ścierkę usuwa nadmiar wody, co sprawia, że nie sklejają się one ze sobą i są gotowe do podania lub podsmażenia. Jeśli pierogi się skleiły, najlepszym sposobem na ich uratowanie to dodanie do nich roztopionego masła zaraz po wyłowieniu i delikatne potrząsanie. Tłuszcz oblepi pierogi, zapobiegając sklejaniu.