Risotto z białymi szparagami

Podstawowa różnica w obróbce zielonych i białych szparagów polega na tym, że białe koniecznie trzeba obrać ze skórki. A jak obrać białe szparagi? Przede wszystkim powinny one być świeże, soczyste i sprężyste, najlepiej prosto z plantacji.

Po przyniesieniu do domu należy starannie umyć szparagi, a następnie obrać je dość grubo ze skórki. Uważam, że do obierania szparagów nie warto używać obieraczki. Lepszy jest mały, ostry nożyk, który pozwoli płynnie regulować grubość zdejmowanej skórki. Ja zaczynam obierać od góry, centymetr pod główką i cienko, a im bardziej zbliżam się do dolnego końca, tym bardziej zagłębiam nożyk w szparagu. Używając nożyka z łatwością wyczuwam też miejsce, w którym pęd staje się twardy i zdrewniały. Szparag należy odciąć centymetr nad tym zdrewniałym miejscem. Jeśli obierzesz szparagi „oszczędnie”, zbyt cienko, to może się zdarzyć, że po ugotowaniu będziesz wypluwać paski gorzkiej skórki i łyka. A to nie jest przyjemne, więc lepiej obrać trochę grubiej i wykorzystać skórki do ugotowania wywaru na zupę szparagową, Lub jako bulionu do przygotowania risotta.

Obierki z jednego pęczka białych szparagów i ewentualnie z odłamanych końców szparagów zielonych umieść w garnku. Wlej około 1,5 – 2 l zimnej wody i gotuj całość przez jakieś pół godziny. Na koniec odcedź płyn przez sito. Gotowy wywar, pełen smaku, użyj dowolnie.

Bulion zagotuj i pozostaw w rondlu na najmniejszym ogniu, aby cały czas był gorący. Tym razem dodałam do niego grube ogonki zielonej pietruszki, której listki użyję jako dodatek na samym końcu. Uwaga, jeśli chcesz, żeby Twoje risotto miało jeszcze bardziej intensywny szparagowy smak – użyj opisanego wyżej wywaru z obierek szparagów, tylko dopraw go solą.

Obrane szparagi pokrój w zgrabne kawałki.

W rondlu rozgrzej oliwę i wrzuć posiekaną szalotkę, a następnie podsmaż, mieszając.

Po chwili dorzuciłam jeszcze pokrojony szczypior, ponieważ wraz z nastaniem wiosny szalotka wypuściła zielone liście. Podsmaż wszystko, nie dopuszczając do zrumienienia.

Teraz dodaj opłukany ryż arborio.

Całość podsmażaj jeszcze przez 2 minutki, ciągle mieszając, a następnie dorzuć pokrojone szparagi.

Dodaj 2 chochelki wrzącego bulionu i gotuj na średnim ogniu, regularnie mieszając ryż drewnianą łyżką.

Za każdym razem, gdy ryż wchłonie już większość płynu, dolej kolejną chochlę wywaru i dalej gotuj, mieszając.

Po wyczerpaniu bulionu, dolewanego stopniowo do garnka z ryżem (co powinno zająć około 15-20 minut), do risotto dodaj białe wino. Znów gotuj tak długo, aż cały płyn się wchłonie.

Gdy wino zniknie – dodaj połowę posiekanej pietruszki oraz masło i mieszaj potrawę tak długo, aż tłuszcz się rozpuści.

Wyłącz palnik. Pod koniec dopraw jeszcze potrawę pieprzem i ewentualnie solą,

a następnie dodaj tarty ser parmezan lub inny podobny. Wymieszaj dokładnie potrawę i przykryj garnek – risotto z białymi szparagami, podobnie jak każde inne, musi odpocząć 2-3 minuty przed podaniem na stół.

Gotową potrawę wyłóż na talerze i posyp resztą drobno posiekanej natki pietruszki.

Risotto z białymi szparagami nie jest typowym włoskim daniem, gdyż białe szparagi są w Italii niemal nieznane. Ale zdecydowanie warto go spróbować! To jest moja interpretacja włoskiego dania, które połączyłam ze smakiem znanym mi od dzieciństwa. Bo białe szparagi nie są zbyt popularne w całej Polsce! Za sprawą sieci marketów bardziej rozpowszechnione są szparagi zielone, ale białe to zdecydowanie domena Wielkopolski, a także Niemiec i północnej Francji. Mimo wszystko jest to jednak potrawa utrzymana w stylu kuchni włoskiej, którą uwielbiamy oboje. Więc polecam gorąco.

Smacznego!