Suszenie grzybów

Jakie grzyby suszyć ? Teoretycznie wszystkie ale praktycznie lepiej suszyć te gatunki, które zawierają mniej wody. Najlepsze gatunki do suszenia to: borowik szlachetny, podgrzybek, koźlarz, gąska. Kurki /czyli pieprznik jadalny/ również dobrze się suszą ale zbyt łatwo można je przesuszyć a wtedy stają się twarde i nawet podczas długiego gotowania nie miękną. /Zbyt mocno wysuszone kurki możemy zmielić i w postaci proszku dodawać do zup i sosów./ Maślaki również możemy suszyć choć trwa to dłużej niż przy innych gatunkach grzybów. Maślaki z natury są wilgotne a dodatkowo ich kapelusze są pokryte śluzem. Dlatego przed suszeniem powinniśmy zdjąć z kapeluszy lepką /śluzowatą/ skórkę. Również kanie możemy suszyć ale tylko kapelusze, które zachowują swój aromat. Nóżki po ususzeniu stają się twarde i łykowate. Nie suszymy maleńkich grzybów, gdyż w czasie suszenia kurczą się i w efekcie otrzymujemy jakiegoś "bobka" przypominającego zgniecione ziele angielskie a nie grzyba. Maleńkie "okazy" lepiej sprawdzają się w zalewie octowej.

Jak przygotować grzyby do suszenia? Nigdy grzybów nie myjemy ani nie płuczemy - wypłukujemy ich smak a dodatkowo nabierają wilgoci i trudniej je wysuszyć. Najpierw grzyby dokładnie oczyszczamy z piasku, ziemi, liści i resztek ściółki. Do tego wykorzystujemy ściereczkę, pędzelek, miękka szczoteczkę i nożyk. Przy oczyszczaniu grzyby gnijące lub robaczywe odrzucamy. Niektórzy uważają, że w czasie suszenia robaki z grzybów wyjdą. Może się jednak okazać, że robaczki z jednego niezbyt dobrze wysuszonego grzybka zniszczą cały zapas. Grzyby - kapelusz razem z trzonem- możemy suszyć pokrojone na plastry ok. 0,5 cm W przypadku grzybów szlachetnych kapelusze i korzonki lepiej suszyć oddzielnie. Dlaczego ? Same kapelusze /najlepiej suszyć je w całości/ będą schły dużej niż korzonki. Natomiast po wysuszeniu kapelusze szybciej się ugotują. Korzonki do miękkości gotuje się dość długo dlatego lepiej wysuszone zmielić i dodawać do potraw jako proszek.

Suszenie Najprościej nawlec grzyby na nitkę lub drut i suszyć w przewiewnym miejscu na słońcu. Ponieważ w naszym klimacie z pogodą bywa różnie można rozwiesić grzyby w altance czy kuchni. Niektórzy wieszają blisko pieców - trzeba jednak pamiętać, że gotując potrawy może unosić się z nich para powodująca wilgoć. Lepiej grzyby powiesić lub rozłożyć na specjalnych siatkach na kaloryferze czy parapecie. Wygodne i łatwe w obsłudze są specjalne suszarki elektryczne, które same regulują przepływ powietrza. Grzyby możemy suszyć w piekarniku pamiętając by drzwiczki były lekko uchylone. Ważna zasada to taka by na początku suszyć grzyby w tem. 40-45 stopni C. a dopiero gdy lekko podeschną temperaturę zwiększyć. Jeśli od razu zaczniemy suszenie w wysokiej temperaturze na powierzchni grzyba powstanie wysuszona warstwa utrudniająca parowanie z wnętrza przez co grzyb nie wysuszy się w środku i z czasem będzie się psuł. Dobrze wysuszone grzyby powinny być elastyczne i łamać się dopiero po mocnym wygięciu.

Przechowywanie suszonych grzybów Suszone grzyby możemy przechowywać w papierowych torbach lub płóciennych woreczkach w suchym i ciemnym miejscu. Tak przechowywane grzyby mogą szybko stać się siedziskiem moli spożywczych, dlatego dobrze jest włożyć do grzybów liść laurowy. Grzyby suszone łatwo przechodzą zapachami dlatego lepiej przechowywać je w szczelnie zamykanym pojemniku /może to być np. blaszana puszka czy zakręcany słoik/. Dobrze jest wrzucić do grzybów przechowywanych w tych naczyniach trochę ziaren ryżu, które wciągnął ewentualną wilgoć.

Wykorzystanie Suszone grzyby możemy dodawać do zup, sosów, potraw z kapusty itp. Efekt wizualny pięknych kapeluszy możemy podbić doprawiając potrawy proszkiem grzybowym /z korzonków/. Zanim użyjemy suszonych grzybów musimy je uprzednio namoczyć w zimnej wodzie /zalane wrzątkiem twardnieją/, odstawić na 30 min. do napęcznienia a następnie ugotować do miękkości. Suszone borowiki są jasne a ich aromat bardzo delikatny dlatego idealnie pasują do mięs drobiowych, jasnych sosów i wykwintnych zup grzybowych. Nie są polecane do dań z kapusty, gdyż jej intensywny zapach przyćmiewa delikatność borowików. Suszony podgrzybek jest ciemny i bardzo aromatyczny, dlatego doskonale się sprawdza w zupach, ciemnych sosach i bigosie.