czekoladowo - waniliowy tort orkiszowy z nie-ptasim mleczkiem

Robienie tortu zaczynam poprzedniego dnia min 24 godziny przed podaniem. I etapowo jest tak: Piekę biszkopty - jakąś 1 godzinę. Studzę je, opdparowuję, suszę, kroję, podsuszam - jakieś 2 godzinki. Robię krem - jakieś 10 minut Krem nieco tężeje - jakieś 30 minut Przekładam blaty kremem - jakieś 40-50 minut. Zostawiam na noc w lodówce. Rano dekoruję - minimum godzinę. Zostawiam na kilka godzin w lodówce przed podaniem. Zanim wezmę się za pieczenie, przygotowuję tortownicę. Dno wykładam papierem do pieczenia, zamykam mechanizm i obcinam to, co wystaje na zewnątrz. Boki zostawiam niewysmarowane, wtedy wierzch biszkoptu będzie w miarę płaski - na blat do toru. Upewniam się, że mam wszystkie składniki. Zwykle wcześniej mielę cukier trzcinowy na cukier puder. Upiekłam 2 ciasta biszkoptowe, żeby uzyskać 4 blaty: 2 jasne waniliowe + 2 ciemne kakaowe.

Biszkopt kakaowy: A. Cukier trzcinowy mielę w młynku do kawy na cukier puder. B. Rozbijam 6 jaj - do dużej miski białka, oddzielnie do mniejszej żółtka. C. Z białek ubijam sztywną pianę na maksymalnej szybkości miksera. D. Stopniowo, po łyżce dosypuję cukier puder do białek wciąż ubijając je mikserem aż uzyskam gęstą lepką masę białkową. Nawet do 10 minut. E. Zmniejszam obroty miksera do minimum i wciąż miksując dodaję stopniowo wszystkie żółtka - po jednym co pół minuty. F. Dodaję łyżkę miękkiego masła (o temperaturze pokojowej, nie z lodówki) i miksuję dalej ok. pół minuty. G. Mąkę orkiszową mieszam z kakao i stopniowo przesiewając przez sito dodaję do masy jajecznej - ciągle mieszając drewnianą łyżką. Uwaga! Na tym etapie mikser może popsuć robotę. Ciasto na biszkopt ma być dobrze napowietrzone, więc mieszam delikatnie, żeby tego powietrza nie ubywało pod ciężarem mąki. Piekę w temperaturze 160 stopni termoobieg 20 minut. Jeszcze ciepły oddzielam nożem od brzegów tortownicy, odpinam dno i wyjmuję na kratkę do wystygnięcia i wysuszenia (woda musi odparować) - 1, nawet 2 godziny.

Biszkopt waniliowy: A. Cukier trzcinowy mielę w młynku do kawy na cukier puder. B. Rozbijam 6 jaj - do dużej miski białka, oddzielnie do mniejszej żółtka. C. Z białek ubijam sztywną pianę na maksymalnej szybkości miksera. D. Stopniowo, po łyżce dosypuję cukier puder do białek wciąż ubijając je mikserem aż uzyskam gęstą lepką masę białkową. Nawet do 10 minut. E. Zmniejszam obroty miksera do minimum i wciąż miksując dodaję stopniowo wszystkie żółtka - po jednym co pół minuty. F. Dodaję łyżkę miękkiego masła (o temperaturze pokojowej, nie z lodówki) i miksuję dalej ok. pół minuty. G. Na koniec delikatnie wlewam aromat waniliowy i wyłączam mikser. (przepis na aromat waniliowy domowej roboty: https://smaker.pl/polecane/Aromat-waniliowy-domowa-piwniczka ) H. Mąkę orkiszową mieszam z mąką z tapioki (jeśli nie masz, nic nie dodawaj do orkiszu) i stopniowo przesiewając przez sito dodaję do masy jajecznej - ciągle mieszając drewnianą łyżką. Piekę w temperaturze 160 stopni termoobieg 20 minut. Jeszcze ciepły oddzielam nożem od brzegów tortownicy, odpinam dno i wyjmuję na kratkę do wystygnięcia i wysuszenia (woda musi odparować) - 1, nawet 2 godziny.

Odcinam połówki ciast - otrzymuję 4 blaty i suszę je na kratce. Muszą być całkiem zimne i odparowane, a nawet podsuszone.

Przekrojone blaty jeszcze trochę odparują, a ja w tym czasie robię krem. Krem nie-ptasie mleczko: A. Do miski wlewam jogurt i wsypuję zmielony cukier trzcinowy (można dorzucić ziarenka wanilii, żeby wzmocnić smak). Mieszam. B. Wrzucam serki mascarpone i dalej mieszam - na początku łyżką, żeby nie chlapać. Zostają grudki, więc dokładnie rozdrabniam mikserem (a jeszcze lepszy efekt jest blenderem, tylko trzeba pamiętać, że blender trzeba odłożyć przed dodaniem żelatyny, bo jakoś niszczy jej strukturę i nie chce stężeć). C. Część masy (ok. 1/4) odkładam do mniejszej miski i mieszam ją z kakao - to jest czekoladowa warstwa kremu (opcjonalna) Uwaga! odtąd działam bardzo szybko, żeby krem był puszysty i jednocześnie sztywnawo-trwały. D.. Rozpuszczam żelatynę deserową według instrukcji na opakowaniu (100 ml wrzątku+50ml zimnej wody i krótkie miksowanie mikserem - ma się pienić. E. Do białej masy powolutku dolewam 2/3 rozpuszczonej żelatynę ciągle miksując na średnich obrotach (mam 5 szybkości więc na 3) i tak samo szybciutko robię z czekoladową masą dodając pozostałą 1/3 żelatyny. (jeśli nie robisz czekoladowej części kremu, to całą żelatynę zużyj do białego :) F. Zostawiam kremy do zgęstnienia (jeszcze nie całkowitego stężenia) w chłodnym miejscu - na parapecie przy uchylonym oknie.

Komponuję tort układając warstwy na obrotowej desce w kolejności: A. pierwszy czekoladowy blat nasączam delikatnie połową nalewki i smaruję go połową wiśniowej konfitury B. rozprowadzam równo większość czekoladowej masy i wkładam do lodówki na 10 minut C. wyjmuję z lodówki i układam drugi czekoladowy blat, nasączam go delikatniej nalewką i smaruję konfiturą D. rozprowadzam resztę czekoladowego kremu a na niego trochę kremu białego i wstawiam na 10 minut do lodówki przy okazji białą masę trochę przemieszam, żeby była gęsta, ale nie tężała do końca E. układam pierwszy waniliowy blat i na niego 1/3 białego kremu i wstawiam na 10 minut do lodówki F. układa drugi biały blat i na niego 1/3 białego kremu białych blatów już nie nasączam (dodawałam tapioki więc są wilgotne) i nie smaruję konfiturą, żeby były lżejsze) G. całość obsmarowuję pozostałą 1/3 częścią białego kremu i wstawiam na noc do lodówki (tu bardzo się przydaje, żeby podstawa się obracała)

Dekoruję tort na drugi dzień rano. A. Rozgrzewam masę cukrową w dłoniach (kupiłam gotową - w tesco). B. Rozwałkowuję na silikonowej macie, 1,5-2 mm (cieńsza się rwie). C. Razem z matą przekładam na tort - oczywiście masą cukrową do tortu a mata na wierzchu:) i odklejam matę. D. Przyklejam masę do tortu rozciągając ją delikatnie od góry - obracając deskę - centymetr po centymetrze dookoła i coraz niżej aż do podstawy. To najtrudniejszy moment, bo trzeba bardzo uważać, żeby się nie porwała. A jak się porwie to potem trzeba zmienić pomysł dekorowania, żeby zakryć dziury:) E. Zbędne kawałki masy cukrowej odcinam nożem do pizzy (bo jest okrągły i cięcie równe). Jeszcze raz je rozwałkowałam, wycięłam prostokąt, zrolowałam boki formując tabliczkę/kartkę na napis. Zostało jeszcze ciutkę masy, więc zrobiłam kulki, spłaszczyłam je i nacięłam nożem krzyżyk na wierzchu i tak powstały gwoździe, żeby tabliczkę "przybić". F. Czarne na czarnym byłoby słabo widoczne, więc czarny tort polałam niedbale białym lukrem robią artystyczny podkład pod tabliczkę, jednocześnie przykrywając pęknięcia. G. Na koniec zrobiłam japoński napis, bo tor był urodzinowy dla miłośnika Japonii :) Aneks: Jeśli tort robisz wcześniej 24 godziny, to dobrze jest posmarować go masłem, które powoduje, że masa cukrowa się nie rozpuszcza. Serek mascarpone z jogurtem jednak trochę rozpuszcza cukier i po 48 godzinach dekoracja troszkę płynie ...ale u nas na szczęście w tym czasie został ostatni kawałek :)