Ptasie mleczko z truskawkami

Jak zrobić spód do ptasiego mleczka? 

Kruche ciasto to fundament wielu deserów – od klasycznych ciast takich jak tarta z truskawkami, po desery z delikatną pianką, jak właśnie ptasie mleczko z truskawkami. Jego sekret tkwi w zimnym maśle. Powinno być twarde, wyjęte prosto z lodówki, najlepiej pokrojone w małe kostki przed dodaniem mąki. Dlaczego to takie ważne? Zimne masło podczas mieszania nie rozpuszcza się od razu, tylko rozciera w mące, tworząc małe „kieszonki” tłuszczu. To właśnie one po upieczeniu odpowiadają za odpowiednią konsystencję. 

Kruche ciasto nie lubi też długiego wyrabiania. Im dłużej pracujesz nad ciastem, tym bardziej rozwija się gluten zawarty w mące, a to prowadzi z kolei do efektu „gumowatego” lub twardego spodu. Najlepiej wyrabiać ciasto tylko do momentu aż składniki się połączą.  

W przepisie występują 2-3 łyżki zimnej wody. To ilość orientacyjna, bo mąka może chłonąć płyn w różnym stopniu. Wodę dodawaj łyżka po łyżce i obserwuj ciasto. Gdy masa zaczyna się lepić i daje się zagnieść w jednolitą kulę, nie dodawaj już więcej wody. 

Po zagnieceniu ciasta włóż je do woreczka lub folii spożywczej i odstaw do lodówki na co najmniej godzinę. To ważne nie tylko dla smaku, ale też dla konsystencji. Schłodzone masło twardnieje, dzięki czemu ciasto lepiej się rozwałkowuje i nie kurczy podczas pieczenia.   

Jak zrobić piankę do ptasiego mleczka z truskawkami? 

Dobrze ubita piana z białek to serce piankowej masy w truskawkowym ptasim mleczku. Podstawową zasadą jest przygotowanie naczyń idealnie suchych i czystych. Białko nie ubije się w obecności nawet śladowej ilości tłuszczu lub wody. Podczas jego oddzielania od żółtek, zachowaj precyzję. Zimne jajka łatwiej się rozdzielają, ale do ubijania najlepiej używać białek w temperaturze pokojowej. Rozpocznij ubijanie od średnich obrotów aż masa stanie się biała i lekko spieniona. Następnie zwiększ moc miksera i ubijaj do momentu, aż piana zrobi się sztywna. Cukier dodawaj powoli, najlepiej łyżka po łyżce. Pocierając odrobinę masy między palcami sprawdź, czy dobrze się rozpuścił. Jeśli nie czuć kryształków, wszystko jest dobrze.  

W przepisie pojawia się sok z cytryny i to nie przypadek – kwas cytrynowy pomaga ustabilizować pianę i zapobiega jej opadaniu po dodaniu żelatyny. Do tego wprowadza kwaskowaty smak. 

Kolejny ważny etap to dodanie żelatyny. Zawsze rozpuszczaj ją w gorącej wodzie, aby dobrze się rozpuściła. Kiedy będzie nadal płynna, ale delikatnie przestudzona, idealnie nadaje się do dodania do piany z białek. Aby jeszcze bardziej zmniejszyć ryzyko zwarzenia masy, warto zastosować prosty trik, czyli zahartować żelatynę. Wystarczy dodać 1-2 łyżki ubitej piany do przestudzonej żelatyny, energicznie wymieszać i dopiero tak przygotowaną mieszankę wlać do reszty piany. 

Po dodaniu żelatyny do piany miksuj lub mieszaj masę na najniższych obrotach – tylko do połączenia składników.