Rolada kakaowa z wiśniami

Przesiej 80 g mąki pszennej, 20 g ciemnego kakao oraz płaską łyżeczkę proszku do pieczenia przez drobne sitko i wymieszaj krótko przy pomocy rózgi, do równego rozprowadzenia dodatków w mące.

Do osobnej, dużej miski wlej 4 białka dużych jaj i dodaj do nich niewielką szczyptę soli. Zawartość naczynia ubij przy pomocy miksera na niskich obrotach do chwili, kiedy całość mocno się spieni. Zwiększ wtedy obroty na średnio-niskie i ubijaj tak długo, aż łopatki miksera zaczną zostawiać na białkach wyraźny ślad. Kiedy tak się stanie, zwiększ obroty na średnio-wysokie i zacznij dodawać do białek 100 g drobnego, białego cukru. Rób to powoli, po jednej łyżce naraz, i za każdym razem dokładnie ubijaj zawartość miski do całkowitego rozpuszczenia cukru. Po dodaniu całego cukru zwiększ obroty miksera na wysokie i ubijaj białka przez kolejne dwie minuty, aż staną się lśniące i sztywne.

Zmniejsz obroty z powrotem na niskie i dodaj do białek 4 duże żółtka. Żółtka dodawaj po jednym naraz i za każdym krótko mieszaj zawartość miski do rozprowadzenia żółtek w białkach.

Po połączeniu białek z żółtkami dodaj do ciasta składniki suche. Zrób to w dwóch partiach, po kilka łyżek na raz. Zawartość miski wymieszaj ostrożnie przy pomocy silikonowej szpatułki, tylko do momentu, kiedy przestaniesz widzieć suchy proszek.

Gotowe ciasto na biszkopt przelej na wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę o wymiarach 25 x 38 cm. Ciasto rozprowadź cienką warstwą po całej powierzchni przy pomocy sylikonowej szpatułki. Postaraj się to zrobić dokładnie, żeby zachować jednolitą grubość ciasta na całej powierzchni.

Blaszkę z ciastem wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza, w funkcji góra dół, na 12 – 15 minut, na środkową półkę. Najlepiej jest sprawdzić biszkopt przy pomocy wykałaczki. Jeśli po wbiciu w najgrubsze miejsce wychodzi sucha, można wyciągać ciasto.

Wyjmij gotowy biszkopt z piekarnika i przełóż go w blaszce na blat. Następnie przykryj go czystym ręcznikiem kuchennym i kratką, której wielkość mniej więcej pokrywa się z wielkością blaszki. W ten sposób wygodniej będzie odwrócić formę i nie rzucać biszkoptem o blat. Po odwróceniu formy pozbądź się blaszki i zdejmij ostrożnie z ciasta papier do pieczenia. Odwróć biszkopt krótszym bokiem do siebie i zwiń go w dość ciasny rulon, póki jeszcze jest gorący. Tak przygotowaną roladę odstaw na godzinę lub dwie, do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj nadzienie. Do dużej miski przełóż 200 g zimnego serka mascarpone. Dodaj do niego 200 ml zimnej śmietanki (36%), 20 g cukru pudru i 1 ½ łyżeczki pasty waniliowej. Zawartość naczynia ubij przy pomocy miksera na sztywno. Ubijanie polecam zacząć od niskich obrotów i stopniowo zwiększać moc miksera wraz ze zwiększaniem się objętości kremu. Po ubiciu kremu na sztywno dodaj do niego 150 g wydrylowanych, dobrze odsączonych i pokrojonych w ćwiartki wiśni z kompotu. Owoce ostrożnie rozprowadź w kremie przy pomocy sylikonowej szpatułki.

Tak przygotowany krem na chwilę odstaw i powróć do wystudzonego ciasta. Biszkopt delikatnie odwiń z ręcznika kuchennego, ale nie prostuj go całkowicie – nie ma takiej potrzeby. Na rozwinięte ciasto wyłóż 160 g dżemu wiśniowego i rozprowadź go po prawie całej powierzchni, pozostawiając czysty, około 4-centymetrowy pas wzdłuż jednego krótszego boku. Na dżem wyłóż przygotowany przed chwilą krem ze śmietanki i mascarpone, rozprowadzając go cienką warstwą po prawie całej powierzchni.

Biszkopt obróć krótszym, pokrytym kremem końcem do siebie i zwiń w ciasny rulon, pomagając sobie przy tym ręcznikiem kuchennym. Zwiniętą roladę przełóż na długi kawałek papieru do pieczenia i ciasno owiń nim ciasto. Wstaw tak przygotowaną roladę do lodówki na około 30-60 minut, do całkowitego zestalenia.

Przygotuj polewę. Do niewielkiego naczynia wsyp 1 ½ łyżeczki żelatyny w proszku. Zalej ją 45 ml zimnej wody, krótko wymieszaj i odstaw na około 10 minut, do napęcznienia. W tym czasie do średniego rondelka wlej 150 ml śmietanki (36%). Dodaj do niej 150 g pokrojonego w kostkę masła, 150 g cukru pudru i 60 g ciemnego kakao. Całość podgrzewaj na średnio-niskim ogniu, stale mieszając, aż składniki utworzą jednolitą czekoladową masę i zaczną się lekko gotować. Nie przerywajcie mieszania; w innym wypadku polewa może się przypalić i nabrać nieprzyjemnego, gorzkiego smaku.

Kiedy polewa zacznie się gotować, zdejmij rondelek z ognia i przelej jego zawartość przez drobne sitko. Warto to zrobić z dwóch powodów. Pierwszy to ewentualne grudki kakao, które mogły się nie połączyć z innymi składnikami w trakcie gotowania. Drugi to pęcherzyki powietrza, które powstały w polewie w trakcie mieszania. Chociaż na tym etapie nie są one widoczne, warto się ich pozbyć, bo po wylaniu na ciasto prawie na pewno się pokażą.

Po przetarciu polewy przez sitko dodaj do niej napęczniałą żelatynę. Zawartość dzbanka powoli wymieszaj, tylko do rozpuszczenia żelatyny w polewie. Nie mieszaj jej zbyt energicznie, żeby nie utworzyły się w niej nowe pęcherzyki powietrza. Tak przygotowaną polewę odstaw na około 2-3 minuty, aż zacznie lekko tężeć.

Przygotuj proste stanowisko do dekoracji ciasta. Wyłóż blaszkę folią spożywczą. Przełóż roladę na kratkę, a następnie powoli oblej ją przestudzoną polewa czekoladową. Po pokryciu rolady pozostaw ją na kratce na około 30 minut, do całkowitego zastygnięcia polewy. Po tym czasie możesz zebrać nadmiar polewy, podgrzać ją do uzyskania płynnej konsystencji i wykorzystać jeszcze raz. Ja zdecydowałem się jeszcze udekorować całość odrobiną ubitej śmietanki, którą przełożyłem do rękawa cukierniczego z końcówką 1M i wycisnąłem na samej górze ciasta w jednym, równym rzędzie. Na końcu ozdobiłem ciasto świeżymi owocami.

Smacznego!