Desery Przepis na:

Tort śmietankowo-orzechowy

3SMACZNE

TERAZ GOTUJĘ

DODAJ DO KSIĄŻKI

38DRUKUJ PRZEPIS Drukuj ze zdjęciem Drukuj bez zdjęcia

WYŚLIJ PRZEPIS

Skomentuj Dodaj notatkę Zgłoś do moderacji

Autor: Monikazpiekarnika

Przepisów i artykułów: 8 Ocena: 21

Dodano: 20.10.2019

Oto jest, a właściwie są, bo smak ten sam, a wersje były trzy ???? Torty – bo i nich mowa – powstały jak zwykle na biszkopcie genueńskim (uwielbiam go i z każdym pieczeniem wychodzi coraz lepszy). Do przełożenia użyłam sprawdzonego kremu ze śmietanki i mascarpone oraz nowości dla mnie – kremu orzechowego. A na górze – masa cukrowa, bo przecież z niej wychodzą najpiękniejsze ozdoby.

Składniki

Składniki na biszkopty genueńskie (porcja na 1 biszkopt, ale pieczemy dwa):
6 dużych jaj
150 g cukru
170 g mąki (najlepiej tortowej)
40 g masła
Składniki na krem orzechowy:
200 g zmielonych orzechów włoskich
200 g mleka
200 g miękkiego masła
150 g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
Składniki na ganache:
200 g gorzkiej czekolady
200 g gorzkiej czekolady
200 g słodkiej śmietanki 36 % tłuszczu
Składniki na krem śmietanowy z mascarpone:
250 g śmietanki 36 % tłuszczu
250 g serka mascarpone
4 łyżki cukry pudru
Składniki na krem maślany:
160 g białek
240 g cukru
400 g miękkiego masła
400 g białej czekolady
Składniki na masę cukrową:
150 g glukozy (u mnie syrop glukozowy)
6 płaskich łyżeczek żelatyny
105 ml zimnej wody
1200 g cukru pudru (oraz dodatkowo do podsypywania i równoważenia konsystencji)
Dodatkowo:
gorzka herbata z cytryną do nasączania biszkoptów
dżem z czarnej porzeczki (u mnie domowej roboty żel bez pesteczek)
barwniki spożywcze

> 6 os.

> 60 min

trudne

przystępne

Przygotowanie

Pieczemy 2 biszkopty genueńskie.Możemy do ciasta dołożyć barwnika spożywczego, np. różowego.
Jajka bardzo dobrze ogrzewamy w wodzie (minimum 30 minut, w tym czasie można wymienić wodę na cieplejszą). Całe jajka wbijamy do miski i dodajemy cukier. Ubijamy na jasną, puszystą masę – minimum 10-15 minut. Dodajemy przesianą mąkę i delikatnie (bardzo delikatnie) mieszamy. Na koniec dodajemy roztopione i ostudzone masło – mieszamy delikatnie, Wylewamy na tortownicę, której dno wykładamy papierem (nie smarujemy brzegów formy). Pieczemy w temperaturze 175 st. C przez 35-40 minut.
Po upieczeniu gorącą jeszcze formę z ciastem spuszczamy z około 40 cm na ziemię (to była dla mnie nowość, ale się sprawdziło). Kiedy biszkopt całkiem już przestygnie, obkrawamy brzegi i wyciągamy z formy.
Z jednego biszkoptu wykrawamy mniejszy okrąg (na górny poziom tortu) - pozostałą część możemy wykorzystać do tiramisu lub innego szybkiego deseru.
Każde koło biszkoptowe dzielimy na 3 części.
Przygotowujemy krem orzechowy. Drobno mielimy orzechy włoskie, niemalże na masło orzechowe. Dajemy do garnka, dolewamy mleko i gotujemy na wolnym ogniu aż orzechy wchłoną całe mleko. Studzimy. Masło ucieramy z cukrem pudrem na białą, puszystą masę i stopniowo dodajemy masę orzechową. Na koniec dolewamy esencję waniliową. Chłodzimy w lodówce.
Teraz krem ze śmietanką i mascarpone. Do miski miksera dajemy schłodzony serek, śmietankę i cukier, i ubijamy na wysokich obrotach aż uzyskamy gęsty krem.
Następny w kolejce jest ganache. Śmietankę podgrzewamy prawie do zagotowania. Połamaną czekoladę zalewamy gorącym płynem i po około minucie dokładnie mieszamy. Schładzamy. Tuż przed wykładaniem na tort jeszcze miksujemy, aby nadać puszystości.
Ostatni krem, to krem maślany. Ubijamy białka w cukrem na parze – w misce ustawionej nad garnkiem z gotującą się wodą. Musimy uzyskać temperaturę około 60 st. C. Potem ubijamy już poza garnkiem do całkowitego ostygnięcia.
Następnie partiami dodajemy miękkie masło – krem może w pewnym momencie wyglądać na zwarzony, ale nie należy się tym przejmować i dalej miksować – krem się wymiesza. Na koniec dodajemy rozpuszczoną w kąpieli wodnej białą czekoladę i dokładnie mieszamy.
Wszystkie części biszkoptu nasączamy. Większy okrąg smarujemy dżemem porzeczkowym i wykładamy część kremu orzechowego. Przykrywamy i przekładamy dalej kremem z mascarpone. Mniejszy okrąg smarujemy dżemem, przekładamy kremem mascarpone oraz ganache, kolejny poziom przekładamy kremem orzechowym. Każde piętro osobno pokrywamy kremem maślanym i wygładzamy – to ważne, bo potem będziemy pokrywać je masą cukrową. Schładzamy w lodówce.
Przygotowujemy masę cukrową. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie (ok. 5 minut). Następnie dodajemy glukozę i całość podgrzewamy (NIE GOTUJEMY!) aż żelatyna dobrze się rozpuści. Kiedy całość przestygnie dosypujemy cukier puder (najlepiej przesiany przez sito) i mieszamy. Następnie przekładamy na blat podsypany cukrem pudrem i dosypując cukru wyrabiamy na masę o konsystencji plasteliny.

Rozwałkowujemy na bardzo dobrze podsypany blat (tu można użyć skrobi) na płat o grubości około 5 milimetrów lub cieńszy (dla odważnych). Musi być znacznie większy od naszego toru. Nawijając delikatnie na wałek przenosimy na nasz tort (podłóżcie go sobie jak najbliżej) i oblepiamy całość. Wygładzamy najpierw wierzch, a potem brzegi. Nadmiar odcinamy delikatnie nożykiem.

Każde piętro osobno pokrywamy białą masą. Następnie w większy krąg wbijamy około trzy rurki (do stabilizacji) i na nich osadzamy mniejsze piętro. Teraz zaczynamy zabawę. Barwimy masę cukrową na wybrane kolory, lepimy dowolne kształty. Jeżeli masa nie chce się kleić, możemy z pomocą kropelki wody pomóc sobie w sklejeniu poszczególnych elementów. Jeżeli mamy ochotę pomalować jakiś element, rozrabiamy odrobinę barwnika w niewielkiej ilości spirytusu (spokojnie, wywietrzeje). Tort chłodzimy, ale unikamy wilgoci.

Z tymi samymi kremami przygotowałam zarówno tort ze złotymi różami, jak i pokryty tylko kremem maślanym z rozetkami. Do tych drugich tortów (robiłam je w tym samym czasie za jednym pieczeniem) użyłam oczywiście mniej masy cukrowej i kremu maślanego.