Kochasz gotować?
Zarabiaj ze Smakerem na dodawaniu przepisów!
Kiełbasę kminkową wykonałam według przepisu z 1959 roku (Przepisy wewnętrzne - 16), zamiast mięsa wołowego kl.II użyłam mięsa kl.III chudego z tylnej wieprzowej golonki. Kiełbasę zrobiłam w batonach o średnicy 65 mm, długości 35 cm. Kiełbasa wędzona metodą w garnku na zrębkach olcha/buk.
Surowiec (na 2 kg kiełbasy):
Wieprzowina kl. I peklowana (chude mięso pozyskane z szynek lub łopatki) - 80 dag
Wieprzowina kl. II peklowana (mięso z łopatki) - 1 kg
Wieprzowina kl. III peklowana (mięso chude z golonki) - 20 dag
Peklowanie:
Każdą klasęmięsa nacieramy mieszanką peklosoli z solą warzoną według gramatury przepisu:
mieszanka peklująca :
Peklosól - 12 g/ kg
Sól warzona - 6 g/ kg
Każda klasa mięsa w oddzielnych pojemnikach w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza 48 godzin.
Materiały pomocnicze.
Osłonka białkowa o średnicy 65 mm x 3
przędza wędliniarska
Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez sitko 13 mm
Wieprzowina kl. II A - rozdrobniona przez sitko 10 mm
Wieprzowina kl III rozdrobniona 2 razy przez sitko 2 mm z cebulą
Mieszanie:
Wieprzowina kl. II A wymieszana z wieprzowiną kl. III z wodą i przyprawami tak długo aż masa nabrała kleistości, następnie została dodana i wymieszana z masą wieprzowina kl. I.
Napełnianie osłonek:
Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki w batony o długości 35 cm.
Postać gotowego produktu
Batony średnica 65 mm długość 35 cm 3 szt.
Osadzanie i osuszanie:
Osadzanie w temperaturze pokojowej przez ok. 12 godz.
Wędzenie:
Wędzenie gorącym dymem o temp 45-60 stopni Celsjusza przez około 2,5 godziny. do osiągnięcia barwy brązowej.
Parzenie:
W temp. 72-75 stopni Celsjusza (około 70 minut) ,do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 stopni Celsjusza.
Studzenie:
Po sparzeniu wieszamy na kij wędzarniczy i studzimy, ostudzone batony wkładamy do lodówki. Schładzamy do temperatury poniżej 18 stopni Celsjusza.
Kiełbasa w przekroju.
Schab dojrzewający to pierwsza wędlina w moim wykonaniu. Byłam bardzo ciekawa...
Odsłon: 33474
Usmażone panierowane plastry schabu podane z ugotowanymi w mundurkach, młodym...
Odsłon: 203
Sernik coca cola, to biszkoptowe ciasto z masą serowo jogurtową, przełożoną g...
Odsłon: 6561
Usmażone panierowane plastry schabu podane z ugotowanymi w mundurkach, młodym...
Odsłon: 203
Sernik coca cola, to biszkoptowe ciasto z masą serowo jogurtową, przełożoną g...
Odsłon: 6561
Składniki
Surowiec (na 2 kg kiełbasy): Wieprzowina kl. I peklowana (chude mięso pozyskane z szynek lub łopatki) - 80 dag Wieprzowina kl. II peklowana (mięso z łopatki) - 1 kg Wieprzowina kl. III peklowana (mięso chude z golonki) - 20 dag
Peklowanie: Każdą klasęmięsa nacieramy mieszanką peklosoli z solą warzoną według gramatury przepisu: mieszanka peklująca : Peklosól - 12 g/ kg Sól warzona - 6 g/ kg Każda klasa mięsa w oddzielnych pojemnikach w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza 48 godzin.
Materiały pomocnicze. Osłonka białkowa o średnicy 65 mm x 3 przędza wędliniarska
Postać produktu po obróbce Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez sitko 13 mm Wieprzowina kl. II A - rozdrobniona przez sitko 10 mm Wieprzowina kl III rozdrobniona 2 razy przez sitko 2 mm z cebulą
Mieszanie: Wieprzowina kl. II A wymieszana z wieprzowiną kl. III z wodą i przyprawami tak długo aż masa nabrała kleistości, następnie została dodana i wymieszana z masą wieprzowina kl. I.
Napełnianie osłonek: Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki w batony o długości 35 cm.
Postać gotowego produktu Batony średnica 65 mm długość 35 cm 3 szt.
Osadzanie i osuszanie: Osadzanie w temperaturze pokojowej przez ok. 12 godz.
Wędzenie: Wędzenie gorącym dymem o temp 45-60 stopni Celsjusza przez około 2,5 godziny. do osiągnięcia barwy brązowej.
Parzenie: W temp. 72-75 stopni Celsjusza (około 70 minut) ,do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 stopni Celsjusza.
Studzenie: Po sparzeniu wieszamy na kij wędzarniczy i studzimy, ostudzone batony wkładamy do lodówki. Schładzamy do temperatury poniżej 18 stopni Celsjusza.
Kiełbasa w przekroju.
Przepisy Wędliny
Wędliny
Stary przepis na pasztet
Wędliny
Schab a’la sztufada - hit rodzinnych obiadów
Wędliny
Soczysty schab w glazurze. Rozpływa się w ustach
Wędliny
Terrina z pistacjami - elegancka propozycja na rodzinne spotkania
Stary przepis na pasztet
Dobry pasztet powinien składać się z dobrej jakości mięsa oraz warzyw. Sekret...
Odsłon: 1583
Schab a’la sztufada - hit rodzinnych obiadów
Schab a’la sztufada to krucha i wilgotna pieczeń naszpikowana warzywami, przy...
Odsłon: 2219