Kiełbasa kminkowa parzona.

Przygotowanie

1. 

   Surowiec (na 2 kg kiełbasy):
   
   Wieprzowina kl. I peklowana (chude mięso pozyskane z szynek lub łopatki) - 80 dag
   Wieprzowina kl. II peklowana (mięso z łopatki) - 1 kg
   Wieprzowina kl. III peklowana (mięso chude z golonki) - 20 dag

   
2. 

   Peklowanie:
   
   Każdą klasęmięsa nacieramy mieszanką peklosoli z solą warzoną według gramatury przepisu:
   
   mieszanka peklująca :
   
   Peklosól - 12 g/ kg
   Sól warzona - 6 g/ kg
   
   
   Każda klasa mięsa w oddzielnych pojemnikach w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza 48 godzin.

   
3. 

   Materiały pomocnicze.
   
   Osłonka białkowa o średnicy 65 mm x 3
   przędza wędliniarska

   
4. 

   Postać produktu po obróbce
   
   Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez sitko 13 mm
   Wieprzowina kl. II A - rozdrobniona przez sitko 10 mm
   Wieprzowina kl III rozdrobniona 2 razy przez sitko 2 mm z cebulą

   
5. 

   Mieszanie:
   
   Wieprzowina kl. II A wymieszana z wieprzowiną kl. III z wodą i przyprawami tak długo aż masa nabrała kleistości, następnie została dodana i wymieszana z masą wieprzowina kl. I.

   
6. 

   Napełnianie osłonek:
   
   Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki w batony o długości 35 cm.

   
7. 

   Postać gotowego produktu
   
   Batony średnica 65 mm długość 35 cm 3 szt.

   
8. 

   Osadzanie i osuszanie:
   
   Osadzanie w temperaturze pokojowej przez ok. 12 godz.

   
9. 

   Wędzenie:
   
   Wędzenie gorącym dymem o temp 45-60 stopni Celsjusza przez około 2,5 godziny. do osiągnięcia barwy brązowej.

   
10. 

    Parzenie:
    
    W temp. 72-75 stopni Celsjusza (około 70 minut) ,do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 stopni Celsjusza.

    
11. 

    Studzenie:
    
    Po sparzeniu wieszamy na kij wędzarniczy i studzimy, ostudzone batony wkładamy do lodówki. Schładzamy do temperatury poniżej 18 stopni Celsjusza.

    
12. 

    Kiełbasa w przekroju.