Pełnoziarnisty chleb ze słonecznikiem

ROBIMY ZACZYN Do dużej miski wsypujemy 300g mąki, wkruszamy odrobinę drożdży (ok. 1-2g) i zalewamy wszystko 300ml ciepłej wody. Mieszamy dokładnie, a gdy składniki połączą się w błotnistą masę, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-14 godzin do wyrośnięcia. Najlepiej przygotować zaczyn wieczorem, wstawić do piekarnika, by mieć pewność, że nic nam miski nie owieje i nie oziębi, a za kolejne czynności zabrać się dnia następnego. Zaczyn, który przygotowujemy jest zaczynem długorosnącym. Dzięki niemu gotowy chleb będzie pięknie pachniał, przypominając nieco pieczywo przygotowywane na zakwasie. Przez noc zaczyn powinien nagazować się, napuszyć i zmienić konsystencję na przypominającą gęstą, pienistą masę.

ZAGNIATAMY CIASTO Do wyrośniętego zaczynu dodajemy resztę mąki, kolejne 350ml ciepłej wody oraz pozostałe drożdże i mieszamy przez chwilę do wstępnego połączenia składników w jedną, zwartą całość. Gdy uzyskamy stosunkowo zwartą bryłę, przekładamy ją na stolnicę lub blat kuchenny i zabieramy się za zagniatanie. Ciasto na samym początku jest nieco klejące, jednak nie podsypujemy blatu i nie dodajemy więcej mąki. Im więcej jej na tym etapie dodamy, tym ciasto będzie twardsze, a nam zależy raczej na wytworzeniu lekkiego i miękkiego chleba. Zagniatamy zatem cierpliwie do momentu, aż ciasto stanie się jędrne, sprężyste i zacznie bez problemu odchodzić od ręki. Pamiętajmy także, że ciasto chlebowe jest niesłychanie egocentryczne. Potrzebuje naszej uwagi, siły i czasu. Jeśli uczciwie, niespiesznie i porządnie je zagnieciemy, odwdzięczy się napuszając i podnosząc pięknie w piekarniku. Moje ciasto zagniatam przynajmniej 15 minut, a jeśli jestem w dobrej formie, to nawet przez 30. Efekt wart jest bowiem zachodu. Na koniec dodajemy do ciasta sól oraz słonecznik i zagniatamy jeszcze 2-3 minuty, starannie rozkładając składniki na całej powierzchni.

PIERWSZE WYRASTANIE Zagniecioną kulę ciasta wkładamy z powrotem do miski i okrywamy czystą ścierką. Całość odstawiamy w ciepłe miejsce na 90 minut do pierwszego wyrastania. W tym czasie ciasto powinno przynajmniej podwoić swoją objętość.

DRUGIE WYRASTANIE Wyrośnięte ciasto wyciągamy z miski na stolnicę, przekładamy na drugą stronę (wierzchnią stroną do dołu) i składamy dwukrotnie rogi ciasta do środka, jak kopertę. Na powrót przekładamy ciasto do miski, zakładkami do dołu, przykrywamy ścierką i odstawiamy na kolejne 90 minut do drugiego wyrastania.

TRZECIE WYRASTANIE Ciasto ponownie wyciągamy z miski, krótko zagniatamy, aby stało się plastyczne i dzielimy na dwie, równe części. Z każdej z nich formujemy zgrabny, podłużny bochenek.

Dwie formy keksowe o długości 28-30cm smarujemy niewielką ilością oleju i posypujemy obficie ziarnami słonecznika. Przekładamy do nich chleby i, jeśli mamy na to ochotę, wierzchy także posypujemy ziarnami.

Całość przykrywamy ściereczką i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 60 minut do trzeciego wyrastania. W tym czasie ciasto powinno się jeszcze dodatkowo podnieść i napuszyć, a ziarna dobrze do niego przykleić.

PIECZEMY CHLEB Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni (grzałka góra-dół). Wyrośnięte bochenki smarujemy odrobiną wody za pomocą pędzelka i wsuwamy do piekarnika na 50-55 minut. W tym czasie chleb powinien oszałamiająco zapachnieć, zbrązowieć i dodatkowo urosnąć. Skórka powinna być twarda i spieczona, a wnętrze miękkie i sprężyste. Po wyjęciu z piekarnika, natychmiast przekładamy chleby na kratkę, by mogły wystygnąć i odparować.