Kiełbasa wiejska, pradziada z 1896 r.

Przepis pochodzi z 1896 r. Jest to kiełbasa zrobiona bez używania peklosoli, z mięsa tylko solonego solą. Jak sama nazwa mówi, kiełbasa Naszych pradziadków.

Przepis na 1 kg kiełbasy

Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 0,5 kg
podgardle oskórowane chudsze 25 dag
Mięso z wieprzowych golonek 25 dag

Przyprawy

Sól warzona 18 g/kg
Pieprz 2 g/kg
Czosnek 3 g/kg
Cukier 1 g/kg
Majeranek 3 g/kg
Gałka muszkatołowa 1 g/kg

Jelita: jelita wieprzowe 26-28 mm

Sposób wykonania:

Rozdrabnianie:

Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude i podgardle przepuszczamy przez sito 8 mm.
Mięso z golonki przepuszczamy dwukrotnie przez sito 3 mm, do zmielonego mięsa dodajemy 50 ml lodowatej wody, sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową i dodatkowo jeszcze rozdrabniamy je blenderem na papkę.

Mieszanie:

Rozdrobnione mięso z golonki razem z przyprawami mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem. Dodajemy pozostałe przyprawy majeranek i pieprz. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników. Wyrobiony farsz odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

Osadzanie:

Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny.

Parzenie:

Parzymy 20 minut w temperaturze 72-76 stopni Celsjusza.

Chłodzenie:

Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

Kiełbaski prababki z 1896 r.

Przepis pochodzi z 1896 r. Są to cienkie kiełbaski zrobione bez używania peklosoli, z mięsa tylko solonego solą. Jak sama nazwa mówi. Zrobiłam ją z farszu kiełbasy wiejskiej pradziadka, według przepisu z 1896 roku.

Przepis na 1 kg kiełbasek.

Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 0,5 kg
podgardle oskórowane chudsze 25 dag
Mięso z wieprzowych golonek 25 dag

Przyprawy

Sól warzona 18 g/kg
Pieprz 2 g/kg
Czosnek 3 g/kg
Cukier 1 g/kg
Majeranek 3 g/kg
Gałka muszkatołowa 1 g/kg

Jelita:

osłonki kalogenowe ciemne Fi 21 mm

Sposób wykonania:

Rozdrabnianie:

Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude i podgardle przepuszczamy przez sito 8 mm.Mięso z golonki przepuszczamy dwukrotnie przez sito 3 mm, do zmielonego mięsa dodajemy 50 ml lodowatej wody, sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową i dodatkowo jeszcze rozdrabniamy je blenderem na papkę.

Mieszanie:

Rozdrobnione mięso z golonki razem z przyprawami mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem. Dodajemy pozostałe przyprawy majeranek i pieprz. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników. Wyrobiony farsz odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

Osadzanie:

Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny.

Parzenie:

Parzymy 20 minut w temperaturze 72-76 stopni Celsjusza.

Chłodzenie:

Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

Świąteczny schab bez kości wędzony.

Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony schab bez kości. Wędzone w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza.

Surowiec:

schab 53 dag
schab 75 dag

Składniki solanki - 1 litr:

liść laurowy połamane 5-6 liści
ziele angielskie 10-12 ziaren
czosnek z łuskami 5-6 zębów
peklosól 80 gram
cukier 1 łyżeczka

Wykonanie solanki, peklowanie:

W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy, cedzimy przez sitko. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Osuszanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i robimy pętelki do zawieszenia. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki.

Studzenie:

Uwędzone kawałki schabu wieszamy na kiju i studzimy w pokojowej temperaturze. Ostudzone wkładamy do lodówki na kilka godzin, niech wędlinka sobie odpocznie :) Wypoczęte kawałki schabu możemy przekroić i zobaczyć owoc naszego wędzenia :)

Smacznego!!!

Świąteczny baleron wędzony.

Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony baleron. Wędzony w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza.

Surowiec:

Karczek wieprzowy bez kości 0,85 kg

Składniki solanki - 1 litr:

liść laurowy połamane 5-6 liści
ziele angielskie 10-12 ziaren
czosnek z łuskami 5-6 zębów
peklosól 80 gram
cukier 1 łyżeczka

Wykonanie solanki, peklowanie:

W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy, cedzimy przez sitko. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Osuszanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki.

Smacznego!!!

Świąteczna kiełbasa czosnkowa, podsuszana, według Marioli

Smaczna, swojska kiełbasa czosnkowa, uwędzona metodą w garnku. Kiełbasę zrobiłam wcześniej, gdyż będzie ona podsuszana przez 2-3 tygodnie.

https://smakimariolki.blogspot.com/2017/11/swiateczna-kiebasa-czosnkowa-podsuszana.html

Surowiec na 3,7 kg gotowego produktu:

wieprzowina kl.I niepeklowana 1,5 kg (chude z szynki)
wieprzowina kl.II niepeklowana 1 kg (z łopatki)
wołowina kl. II 0,5 kg (gulaszowa)
tłuszcze twarde - podgardle - 0,7 kg

Przyprawy:

Użyte do peklowania:

peklosól 12 g
sól warzona 6 g

Dodane podczas produkcji:

pieprz naturalny 2 g/kg
czosnek 3 g/kg
kolendra 1 g/kg
papryka 1 g/kg
majeranek 1 g/kg

Materiały pomocnicze:

Jelita o średnicy do 36 mm (3-4 metry)

Rozdrabnianie:

Wieprzowina kl. I zmielona przez szarpak
Wieprzowina kl. II zmielona przez siatkę 10 mm
tłuszcze twarde (podgardle) zmielone przez siatkę 10 mm
wołowina kl II. zmielona dwukrotnie przez siatkę 2 mm

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcane w odcinki 12-13 cm.

Mieszanie:

Do wieprzowiny klasy pierwszej i drugiej dodajemy zmielone podgardle i zmieloną dwukrotnie przez drobne sitko wołowinę. Dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy do dokładnego wymieszania się wszystkich składników. Gotowy farsz zakrywamy i umieszczamy w lodówce na 24 godziny.

Napełnianie i odkręcanie jelit:

Po procesie peklowania farsz jeszcze raz kilka minut wyrabiamy. Farszem napełniamy ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki 12-13 cm. Powietrze wykłuwa się.

Osadzanie:

Kiełbasę wieszamy na kiju i osuszamy przez kilkanaście godzin. Kiełbasa musi być dobrze osuszona, gdyż będzie wędzona w garnku. Przy tradycyjnym wędzeniu w wędzarni osadzanie powinno trwać od 30 do 60 minut.

Wędzenie:

Wędzimy gorącym dymem 55-60 stopni Celsjusza, przez około 2 godziny do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia przekładamy kije.

Parzenie:

W temperaturze 72-75 stopni Celsjusza przez około 25-35 minut do osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-70 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez około 5 minut do temperatury nie wyższej niż 18 stopni Celsjusza. Wskazane jest podczas studzenia oblać kiełbasę wrzątkiem.

Podsuszanie:

Kiełbasy podsuszam w lodówce przez okres 2-3 tygodni.

Świąteczna kiełbasa pieprzowa, podpiekana według Marioli.

Jest to kolejna świąteczna kiełbasa, tym razem pieprzowa podpiekana.

Surowiec na 2,5 kg kiełbasy:


mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 1 kg
boczek lub podgardle wieprzowe 1 kg
mięso chude z golonki 0,5 kg
pół szklanki przegotowanej bardzo zimnej wody

Przyprawy:

sól peklowana 16g/kg
pieprz czarny 2 g/kg
pieprz kolorowy 2g/kg
czosnek granulowany 1 g/kg
cukier 1 g/kg

Jelita:

jelita wieprzowe 26-28 mm 3-4 metry

Rozdrabnianie:

mięso z golonki mielimy przez sitko 2.5 mm
mięso wieprzowe od szynki lub łopatki mielimy przez sitko 10 mm
boczek lub podgardle wieprzowe mielimy przez sitko 8 mm

Mieszanie:

Rozdrobnione mięso z golonki dodatkowo rozdrabniamy blenderem z dodatkiem zimnej wody wymieszanej z cukrem, czosnkiem granulowanym, pieprzem czarnym i kolorowym. Mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem lub boczkiem, dodajemy peklosól. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników i dobrej kleistości farszu. Wyrobiony farsz odstawiamy na 48 godzin do lodówki. Po tym czasie wyrabiamy jeszcze kilka minut i napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości.

Osadzanie:

Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin.

Wędzenie:

Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Podpiekamy 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza.

Chłodzenie:

Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

Smacznego!!!

Świąteczna wędzonka bekon.

Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony bekon. Wędzony w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza.

surowiec:

Schab wieprzowy bez kości z tłuszczykiem 1,24 kg

Skład solanki:

czosnek
liście laurowe 6 szt.
ziele angielskie 10 ziaren
peklosól 80 gram
cukier 15 gram
woda 600 ml


Peklowanie na mokro, 4 dni:

W 250 ml.wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Ilość peklosoli,cukru i wody podaje tabela Dziadka, w zależności którą opcję wybierzemy. Ja wybrałem opcję mniej słoną. Mieszamy i taką solanką sporządzam nastrzyk mięsa, a pozostałą zalewamy przygotowane mięso. Zalane mięso umieszczamy do lodówki. Podczas peklowania,mięso codziennie przewracamy.

Wykonanie:

Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na 24 godziny. Wędzimy w temperaturze 40-50 stopni Celsjusza 1 godzinę, w temperaturze 80 stopni Celsjusza (podpiekanie) 1 godzinę, na zrębkach olcha/buk. Wyjmujemy uwędzony schab z gara w którym wędziliśmy i wieszamy na kiju na kilka godzin i ostudzony wkładamy do lodówki. Kroimy po kilku godzinnym przechowywaniu w lodówce.

Smacznego!!!

Wędzone plastry schabu.

Świąteczne wędzonki, wędzone plastry schabu, uwędzone w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza. Wędzone plastry schabu pokrojone w kostkę lub paski, idealnie nadają się do sałatek, do koreczków, jako zagrycha do piwa.

Surowiec:

plastry schabu 70 dag (4 szt.)

Solanka:

woda 1 litr
peklo 120 g
cukier 20 g
liście laurowe
ziele angielskie
czosnek

Peklowanie 4 doby w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Wszystkie składniki oprócz peklosoli zagotowujemy, studzimy, przecedzamy przez sitko. Dodajemy peklosól i mieszamy do jej rozpuszczenia. Wymyte w zimnej wodzie kawałki mięsa odciskamy z wody, osuszamy papierowymi ręczniczkami. Kawałki mięsa układamy w kamiennym garnku i zalewamy zimną solanką, mięsa muszą być całe zanurzone w solance. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Po procesie peklowania kawałki mięsa płuczemy z solanki pod bieżącą, zimną wodą, odciskamy z wody i osuszamy papierowymi ręczniczkami. Robimy pętelki do zawieszania i wieszamy na kiju w celu osuszenia. Robimy nadmuch wentylatorem z każdej strony po 1 godzinie. Pozostawiamy do dalszego osuszenia w temperaturze pokojowej przez noc. Dobrze osuszone kawałki mięsa wędzimy na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza. Uwędzone wędzonki wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzone wkładamy do lodówki.

Smacznego!!!