Falafel (light)

Cieciorkę moczyłem w dużej ilości wody przez 12 godzin a następnie starannie odcedziłem. Jest to o tyle ważne, że w późniejszej fazie masa nie może być zbyt rzadka. Tak przygotowaną cieciorkę wraz z innymi składnikami wydałem "na kuchnię". Uwaga: w moim przepisie, który opieram na tym, co widziałem i praktykowałem na Bliskim Wschodzie, nie ma ani grama mąki. Mam świadomość, że funkcjonują przepisy zalecające dodanie mąki oraz ciecierzycy z puszki, ale to nie są przepisy kanoniczne, lecz stanowiące wariację na bazie falafela. Jeśli ktoś zdecyduje się na szybkie wykonanie falafela (mój przepis wymaga tak naprawdę 24 h) i wykorzysta ciecierzycę z puszki, to konsekwentnie musi dodać 1-2 łyżeczkę mąki, bo inaczej wszystko mu się rozleci. Na marginesie: widziałem też przepisy polecające wykorzystanie pasty sezamowej (tahini) do produkcji falafeli. Można, czemu nie. Tylko po co? Hummus na gorącą? Pieczony? Bez sensu. Koniec marginesu

Ciecierzycę, cebulę, czosnek, natkę pietruszki, gałązki tymianku i suszoną miętę zmieliłem w maszynce do mięsa o sitku z najmniejszymi otworami. Zbyt duże otwory i zbyt grubo zmielona masa będzie skutkować tym, że falafel będzie w środku surowy. A nie o to chodzi. W ramach kanonu falafelowego mieści się robienie go z dodatkiem świeżego bobu. W naszych warunkach oznacza to w praktyce użycie bobu jedynie w miesiącach letnich. Można zrobić falafela tylko i wyłącznie z samego bobu lub z użyciem i ciecierzycy, i bobu. Proporcje ciecierzyca/bób mogą być różne, wedle uznania. Ja, jeśli już, to robię 1:1. Uwaga: bób ma być mielony świeży, nie gotowany, wraz z łupinkami. Nie należy go namaczać lub poddawać jakiejkolwiek innej obróbce.

Zmieloną masę bardzo dokładnie wymieszałem mikserem, na minimalnych obrotach. Dodałem zmielonych ziaren kolendry, kuminu i gorczycy. Mam je zawsze gotowe do zmielenia w osobnym młynku (proporcje: 3 miarki kolendry:2 miarki kuminu: 1 miarka gorczycy białej: jestem fanem kolendry, tak świeżej jak i ziarnistej dlatego w mojej mieszance dominuje kolendra). Ma też zawsze przygotowany słoiczek zmielonych siedmiu przypraw (po łyżeczce czarnego pieprzu, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej, imbiru, cynamonu, kolendry, goździków), z której trochę dodałem do masy w trakcie mieszania. Lubię falafel "na zielono", więc oprócz obowiązkowej natki dodałem jeszcze miętę suszoną (nie miałem pod ręką dostatecznej ilości świeżej) oraz parę gałązek tymianku. Uwaga: jeśli nie udało się nam zmielić "zieleniny", trzeba ją bardzo drobno posiekać, szczególnie tymianek. Falafelowcy dzielą się na tych, którzy dodają sodę i tych którzy nie dodają sody oczyszczonej. Ja należę do tej drugiej grupy. Dodanie sody jest korzystne dla przyspieszenia procesu smażenia w oleju. Nie wolno jednak przesadzić z jej dodawaniem.

Wymieszaną masę odstawiamy do lodówkina jakiś czas, aby się "przegryzła" i związała. Absolutne minimum to 1 godzina. Z doświadczenia wiem, że im dłużej, tym lepiej. Można ją trzymać bez problemu do 24 godzin i najlepsza jest następnego dnia. Ale jeśli ktoś nie ma tyle czasu...

Kanoniczny falafel powinien być głęboko smażony na bardzo gorącym oleju (w naszych warunkach najlepszy jest sezamowy). W mojej wersji "light" będzie pieczony w piekarniku. Tak więc smaruję oliwą (nie musi być z pierwszego tłoczenia) blachę, na której ułożę falafelki. I to jest jedyne moje odstępstwo od kanonu, na rzecz zdrowia.

Z masy uformowałem falafelki i ułożyłem je na wysmarowanej oliwą blasze. Nie jestem typem człowiek manualnego i wcześniej miałem kłopoty ze zrobieniem równych i estetycznych kuleczek lub wałeczków. Po jakimś czasie dałem sobie spokój i nabyłem drogą kupna specjalną foremkę do robienia falafeli. Tego typu foremki są do kupienia w sklepach internetowych lub sklepach z żywnością bliskowschodnią za kilkanaście zł. Tacę z falfelkami wstawiłem do pierkarnika (uprzednio rozgrzanego do 180 stopni). Trzymałem ok. 15 minut, następnie odwróciłem falafelki na drugą stronę i trzymałem w pierkaniku dalsze 15 minut. Jeśli ktoś zdecyduje się na wersję kanoniczną i będzie smażył falafle na oleju powinien pamiętać, że olej musi być bardzo gorący (ale nie przekroczyć temperatury dymienia, co jest częstym błędem w ulicznych falafelniach). Uformowane w kuleczki (wielkość mniej więcej piłeczki pingpongowej) lub płaskie (z formy, tak jak moje) falafelki wrzucamy pojedynczo na gorący olej i obsmażamy na każdej stronie po ok. 2 minuty, aż uzyskają ładny, brązowy (ale nie brunatny) kolor. Po wysmażeniu dobrze jest wyłożyć falafelki na papierowy ręczki, tak aby odsączyć tłuszcz.

Falafle można jeść na wiele, wiele sposobów. Na ciepło i na zimno, w chlebie pita, z dodatkiem warzyw (świeżych, marynowanych, smażonych w tempurze - kiedyś w Tel Awiwie na Rehov Jehuda HaMakkabi była taka buda, która serowowała pity napełniane falalafelami i różnymi warzywami (kalafior, brukuły, bakłażany, cukinie) w tempurze, rewelacja!!!) Jeśli o mnie chodzi, to jakikolwiek by ten sposób nie był, falafelowi, który jem musi towarzyszyć sos sezamowy, w skład którego wchodzą: pasta sezamowa, oliwa z oliwek, sok z cytryny, trochę swieżych listówk pietruszki, mięty, kolendry oraz odrobina 7 przypraw (vide Etap 3).

Sos sezamowy: 2 łyżki pasty sezamowej tahini, 2 łyżki oliwy z oliwek (pierwszego tłoczenia) lub oleju sezamowego, sok z jednej cytryny, bardzo drobno posiekane listki świeżej mięty, pietruszki i kolendry, 1 łyżeczka siedmiu przypraw, sól, pieprz (do smaku). Pastę sezamową mieszamy, dolewając powoli oliwy oraz soku z cytryny, tak aby uzyskać lejącą się emulsję, dodajemy "zieleninę", przyprawy. Odstawiamy na ok. 1 godzinę.

Mnie smakują najbardziej gorące falafele maczane w sosie sezamowym (dlatego ten pokazany na zdjęciu ma gęstą konsystencję, majonezowo-dipową). Rekomendacja winna: lekkie, białe wytrawne wino: austriackie Grüner Veltlner lub Welschriesling, włoskie Frascatti, portugalskie Vihno Verde. Smacznego!