Wędliny świąteczne wykonane w domowych warunkach

Szynka wędzona, parzona Peklowanie 5 dni z nastrzykiem: Peklosól 40g Sól warzona, niejodowana 40g Cukier 2g 1l wody przegotowanej i wystudzonej Obcjonalnie można dodać do peklowania przyprawy: Liść laurowy Ziele angielskie Czosnek świeży Gotuję 100ml wody z przyprawami przez 15 minut. Przecedzam i zimnym wywarem nastrzykuję mięso. Przygotowuję ciecz do peklowania, nastrzykuję mięso i pekluję w temperaturze 4-8°C przez 5 dni. Mięso musi być zalane cieczą, nie może nic wystawać poza powierzchnię cieczy. Kilka razy przez ten czas, sprawdzamy peklujące się mięso, czy wszystko jest w porządku. Po wyjęciu z zalewy peklującej, przemywam mięso, obsuszam i wędzę szynkę do odpowiadającego mi koloru w tempetaurze 55°C. Parzę w 82°C do osiągnięcia temperatury w środku szynki 65°C. Schładzam w zimnej wodzie przez okres 30 minut i wieszam do ocieknięcia w chłodnym miejscu.

Salceson swojski biały Przyprawy na 1 kg całkowitego wsadu: Pieprz czarny naturalny 5g Kminek mielony 6g Czosnek świeży 10g Wywar z gotowania mięsa 300-500ml Przygotowanie: Ozorki wieprzowe, głowiznę, podgardle i skórki czyścimy, opalamy, wkładamy do garnka, zalewamy wodą do przykrycia i parzymy w temperaturze 90°C, nie gotujemy. Najdłużej będą sie parzyły skórki. Mięso powinno być al dente nie miękkie. Ozorki obieramy ze skórki. Pozostałe mięso z głowizny, podgardle i ozorki kroimy w 2 cm kawałki. Skórki i tłuste z głowizny mielimy na sitku 3 mm. Wszystko dajemy do miski odpowiedniej wielkości, dodajemy przyprawy, wywar z gotowania mięsa, dobrze mieszamy, dosmaczamy (farsz powinien być lekko przesolony) i napełniamy kątnice wieprzowe lub osłonki poliamidowe, to co akurat mamy. Parzymy w temperaturze 82°C do temperatury w środku osłonki 68°C. Wykładamy, lekko przestudzamy wynosimy do chłodnego pomieszczenia i obciążamy ciężarem do całkowitego wystygnięcia. Najlepiej do nastepnego dnia.

Kiełbasa szynkowa z ziołami Przyprawy na 1 kg: Sól peklowa 18g Pieprz zielony moczony w całości 1,5g Płatki suszonego pomidora 7g Gorczyca cała 3g Czosnek świeży 1g Lubczyk suszony 1g Chili grube mielone 1g Zimna woda na całość 50-100ml Przygotowanie: Mieso z szynki i golonki krojone w kostkę około 4 x 4 cm, peklowane osobno na sucho w lodówce przez okres 48 godzin. Następnie, golonka mielona na sitku 2 mm, szynka bez mielenia, jedynie uplastyczniona. Do klasy III dodane przyprawy wraz z 100 ml wody i wymieszane do uzyskania kleistej masy. Klasa I również wymieszana do kleistości i dodana do klasy III. Wszystko razem dobrze wymieszane i nabite w osłonki białkowe o średnicy 105 mm. Osadzanie: ok 2 godziny w temperaturze 20°C. Osuszanie w wędzarni ok 30 minut w temperatuże 45°C. Wędzenie w temperaturze ok. 50-55°C do koloru. Parzenie: w temperaturze 72-75°C do uzyskania temperatury w batonie 68°C. Chłodzenie: w zimnej wodzie ok. 40 minut. Osuszanie: na kijach w chłodnym miejscu.