Ocet jabłkowy z papierówek (lub innych jabłek)

Weź jabłka, najlepiej organiczne, z własnego sadu lub od sąsiada. Jeśli takie masz, to nawet nie musisz ich myć, wystarczy tylko wykroić uszkodzenia i ewentualnych intruzów. Na takich nieopłukanych jabłuszkach bytują dzikie drożdże, które sprawiają, że proces octowania przebiega szybko i sprawnie. Jeśli jednak umycie jabłek było konieczne - czasem (choć zdarza się to rzadko) trzeba wspomóc rozpoczęcie fermentacji dodatkiem drożdży winnych. Obserwujcie swój nastaw, czy na pewno zaczął pracować, jeśli nie - dodatek drożdży winnych jest niezbędny.

Owoce trzeba pokroić na mniejsze cząstki, mogą to być plasterki. Kroimy razem ze skórką i gniazdami nasiennymi. Nie zalecam przepuszczania przez maszynkę (choć to wydajny i szybki sposób), bo będziesz mieć problem z przecedzeniem gotowego octu. Możesz oczywiście tak zrobić, jeśli masz czas i cierpliwość. Ja tam nie lubię się przepracowywać!

Wypełnij pokrojonymi jabłkami odpowiedniej wielkości naczynie, powinny wypełniać je w 2/3. Może to być słoik, wielki słój, kamionkowy garnek lub inny pojemnik, zależy, ile masz surowca.

Jabłka zalej świeżą, chłodną wodą z cukrem. Na jeden litr wody weź 4 łyżki cukru i rozpuść przed wlaniem do naczynia z owocami. Ilość potrzebnego płynu jest oczywiście zależna od ilości jabłek. Owoce mają być przykryte, jednak nie napełniaj naczynia do końca. Pracujący ocet często pieni się, buzuje, podnosi się poziom płynu – może wtedy wykipieć.

Naczynie zabezpiecz przed dostępem muszek, może to być podwójnie złożona gaza, tetrowa pieluszka, ręcznik papierowy. Trzeba przykrycie zabezpieczyć gumką lub obwiązać sznurkiem, bo wredne muszki potrafią wejść nawet pod luźno położoną ściereczkę!

Postaw słoik w spokojnym miejscu, gdzie nikomu nie będzie przeszkadzał. Nie na słonecznym parapecie! Niech pracuje w temperaturze pokojowej, jesienią i zimą nie stawiaj go w pobliżu gorącego grzejnika. Zbyt wysoka temperatura może zabić drożdże.

Codziennie przemieszaj nastaw, najlepiej czystą drewnianą łyżką. Jeśli zapomnisz to zrobić, na wynurzonych z płynu owocach może wyrosnąć pleśń, a wtedy całość będzie do wyrzucenia.

Po kilku dniach powinny pojawić się bąbelki. To znak, że rozpoczęła się fermentacja alkoholowa – najpierw nastaw będzie miał zapach wina, to normalne. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, przy dostępie powietrza (dlatego zakrywamy naczynie szmatką, a nie szczelną nakrętką) dokona się fermentacja octowa. Owoce zaczną opadać na dno naczynia, pojawi się octowy zapach i kwaśny smak. Zazwyczaj po około 3-4 tygodniach można już odcedzić gotowy ocet (ostrożnie, na powierzchni mogła pojawić się matka octowa, którą warto zachować i dodawać na start do kolejnych octów). Zlać go najlepiej do szklanego naczynia, aby mógł się wstępnie sklarować – na dnie osiądą cząstki stałe i martwe drożdże. Znad tego osadu trzeba go następnie ściągnąć (najlepiej przy pomocy rurki) do butelek, opisać i wynieść do spiżarni.