Warzywa marynowane po turecku – tursu

Słoiki i nakrętki umyj porządnie w bardzo gorącej wodzie, ale nie zaszkodzi dodatkowo ich wyparzyć. Ja myłam w zmywarce.

W Turcji marynuje się wszystko, co tylko można zamarynować, zarówno owoce, jak i warzywa, m.in. pigwę, cytryny, twarde gruszki, kukurydzę, główki młodego czosnku. A także mało dojrzałe lub zielone pomidory, ostrą i słodką paprykę, cukinię, ogórki, kalafiory, rzodkiewki, marchew, buraczki, kawałki kapusty itp.

Z przypraw najczęściej dodaje się dowolną zieleninę (natka pietruszki, koperku, kolendry), ząbki czosnku, liście laurowe, całe ziarna pieprzu, czasem nasiona kolendry. Oraz koniecznie jedno lub kilka suchych ziaren ciecierzycy, ponieważ w Turcji uważa się je za dobry starter do kiszonek.

Wszystkie składniki marynaty umyj, ewentualnie obierz (np. marchew, rzodkiewkę, buraki), ze słodkiej papryki usuń gniazda nasienne. Warzywa pokrój w kawałki „na jeden kęs”, a następnie wraz z przyprawami poukładaj ciasno w słoikach.

Przygotuj zalewę z podanych składników i wymieszaj dokładnie, aby rozpuściły się sól, cukier i kwas cytrynowy.

Wlej zalewę do słoików wypełnionych warzywami, a następnie zamknij słoje, postaw na tacy (bo może wyciekać płyn) i przenieś do zacisznego, zacienionego miejsca w temperaturze pokojowej.

Nie mogą stać na słońcu ani w bardzo gorącym pomieszczeniu, nawet podczas upałów należy im zapewnić lekki chłodek. Co jakiś czas można leciutko rozszczelnić pokrywki, aby ewentualnie upuścić nadmiar wytwarzającego się gazu, ale nie otwieraj słoików! Warzywa powinny fermentować przez 2-3 tygodnie, a po upływie tego czasu należy wstawić słoiki do lodówki lub innego zimnego miejsca.

Uwagi końcowe Zaraz po wymieszaniu i spróbowaniu zalewa wydała mi się mocno słona, ale korzystałam z oryginalnego tureckiego przepisu. Więc pewnie tak powinno być, bo przecież sól wpływa na tempo procesu fermentacji.

Zazwyczaj w lecie przygotowuje się bardziej słony roztwór, aby spowolnić fermentację. „Solanki o wyższym początkowym stężeniu soli oznaczają wolniejsze tempo zakwaszania, mniejszą łączną ilość kwasu i wyższe współczynniki pH” (S. E. Katz „Sztuka fermentacji”).

Wyższa zawartość soli sprawia również, że końcowy produkt jest bardziej trwały.

I jeszcze w związku z tą kiszonką czy też marynatą pojawia się pytanie, jakie zadałam na samym początku – warzywa marynowane czy warzywa kiszone, skoro mimo dodania octu zachodzi fermentacja?

Nie jest to marynata w rozumieniu znanych nam marynat, w których zalewa się warzywa dość mocnym octem i poddaje działaniu wysokiej temperatury (pasteryzacja). Jest to raczej rodzaj kiszenia hybrydowego, gdyż stosunkowo niewielka ilość octu w temperaturze otoczenia nie zapobiega fermentacji.

Ocet dodaje się dla smaku oraz po to, aby wytworzyć nieco zakwaszone środowisko selektywne, w którym łatwiej rozwiną się bakterie kwasu mlekowego nawet w dość niesprzyjających warunkach (np. gdy jest gorąco).

Po 14-20 dniach tureckie warzywa marynowane będą gotowe do jedzenia. Można próbować, a z pozostałej zalewy warto przygotować zdrowy napój, rozcieńczając go nieco wodą z lodem (aby był mniej słony).

Zalewę, czyli tursu suyu, wypija się ze smakiem, zamiast ją wylewać. Sok marynowany to napój, który miejscowi spożywają w Turcji bez względu na porę roku. Ma kwaśny i równocześnie słony smak oraz dodaje mnóstwa energii, będąc bardzo zdrowym. Marynowana woda daje ponoć takie korzyści, jak poprawa pracy mięśni, likwidacja odwodnienia, wzmocnienie układu odpornościowego i przyspieszenie metabolizmu. Ale nie można tego pić w ilościach nieograniczonych, ponieważ zawiera naprawdę dużo soli. W Turcji zarówno pikle, jak i tursu suyu bez trudu można kupić na bazarach, w sklepach oraz w stoiskach z ulicznym jedzeniem.

Warto też wiedzieć, że podobne marynaty czy też kiszonki przygotowane z dodatkiem octu są bardzo popularne we wszystkich krajach Bliskiego Wschodu, Środkowej Azji, a także na Kaukazie i na Półwyspie Bałkańskim.

Smacznego!