Kochasz gotować?
Zarabiaj ze Smakerem na dodawaniu przepisów!
Wędzone domowe wędliny. Tradycja i smaki przypominające dzieciństwo. Powinny być na każdym stole.
21.05.2022
Odsłon:
1271
Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania produktów spożywczych. Do zapachu i smaku mięsa pieczonego z dostępem dymu zaczął się człowiek przyzwyczajać już wtedy, gdy jaszcze nie panował na ogniem. Zdarzało się mu spożywać mięso zwierząt dzikich, które podczas pożarów lasów ginęły zaduszone i upieczone w dymie i ogniu. Smak nadawany pokarmom przez wędzenie musiał być początkowo człowiekowi obcy i prawdopodobnie nieprzyjemny – tak jak zwierzęta dzikie go nie znoszą. Do przyzwyczajenia się człowieka da zapachu dymu w pokarmie przyczyniało się mieszkanie w szałasach. Potem w kurnych chatach połączone z częstym przebywaniem w atmosferze przesyconej dymem. Z czasem zapach i smak dymu w pokarmie stał się pożądany. Następnie spostrzeżono, że mięso wędzone nie psuje się tak szybko jak mięso surowe, a robaki unikają go. Już w papirusach egipskich napotyka się na wzmianki o wędzeniu mięsa, owoców i serów. W pismach starożytnych Greków i Rzymian znajdują się wiadomości o wędzeniu — przede wszystkim mięsa i ryb. Wędzenie staje się sztuką znaną i stosowaną przez wszystkich ludzi. Wędzenie pierwotnie polegało na zawieszaniu mięsa nad palącym się ogniem. Potem sposób ten zaczęto ulepszać przez osłanianie ogniska skórami, następnie wprowadzono skrzynie i beczki wędzarnicze. Wraz z rozwojem cywilizacji, gdy zaczęto budować domy z piecami. Wędzenie zostało przeniesione poza obręb domu mieszkalnego do specjalnych budynków o stałych komorach wędzarniczych. W miarę rozwijających i różnicujących się wymagań smakowych i potrzeb ekonomicznych zaczęto stosować wędzenie na zimno i gorąco. W efekcie końcowym doprowadzono do urządzenia oddzielnych komór do wędzenia na zimno i na gorąco. W toku różnicowania zawodów powstało rzemiosło wędliniarskie (masarze), w tym rzemiośle specjaliści – wędzarze. Wędliniarnie, a w nich i wędzarnie, rozrastały się. Wreszcie powstały przetwórnie i kombinaty, w których wędzarnie są dużym działem. Pierwotne urządzenia wędzarni stopniowo ulegały ulepszeniu, a dziś wprowadza się urządzenia automatyczne. Pod pojęciem wędzenia rozumie się specyficzny rodzaj obróbki cieplnej. Produkt jest poddawany działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Przez wędzenie mięsa można uzyskać z jednej strony utrwalanie go tj. umożliwienie przechowywania przez czas dłuższy. Z drugiej — nadanie mu specyficznego smaku i zapachu. Wędzenie może mieć na celu uzyskanie obu tych efektów, tj. trwałości oraz smaku i zapachu albo też uzyskanie tylko jednego, tj. smaku i zapachu. Sposoby wędzenia zmieniały się razem z postępem cywilizacji, zmianą zastosowania mięsa wędzonego i zmianą upodobań. I mniej w wędzeniu przeważał czynnik utrwalania produktów, dziś na pierwszy plan wysuwa się czynnik smakowy.
REKLAMA
Przepis w Waszym wykonaniu (0)
Dodaj przepisy i zarabiaj
REKLAMA
REKLAMA
Komentarze do przepisu (0)
Ostatnio komentowane przepisy
Przekąski
Paszteciki krucho-drożdżowe
Paszteciki krucho-drożdżowe w tym przepisie inspirowane są smakami i tradycyj...
Odsłon: 113054
199
Zupy
Zupa wiśniowa
Zupa z wiśni zerwanych prosto z drzewa, świeżych i dorodnych to smak naszego...
- Polska
- Włoska
- Śródziemnomorska
- Kremy
- Makaron
- Owoce
- Wiśnie
- Mięso
- Przyprawy
- Cynamon
- Makarony
- Makaronowe
Odsłon: 429
5
Dania główne
Kremowe risotto z bobem
Przepis na pyszne i mocno kremowe risotto z bobem, boczkiem i prażonymi ziarn...
Odsłon: 776
7
Dania główne
Marynata do karkówki - szaszłyki grillowane
Sprawdzony przepis na zaprawę do karkówki. Mięso, które w niej poleży jest so...
Odsłon: 577
5
Ostatnio komentowane przepisy
Przekąski
Paszteciki krucho-drożdżowe
Paszteciki krucho-drożdżowe w tym przepisie inspirowane są smakami i tradycyj...
Odsłon: 113054
199
Zupy
Zupa wiśniowa
Zupa z wiśni zerwanych prosto z drzewa, świeżych i dorodnych to smak naszego...
- Polska
- Włoska
- Śródziemnomorska
- Kremy
- Makaron
- Owoce
- Wiśnie
- Mięso
- Przyprawy
- Cynamon
- Makarony
- Makaronowe
Odsłon: 429
5
Dania główne
Kremowe risotto z bobem
Przepis na pyszne i mocno kremowe risotto z bobem, boczkiem i prażonymi ziarn...
Odsłon: 776
7
Dania główne
Marynata do karkówki - szaszłyki grillowane
Sprawdzony przepis na zaprawę do karkówki. Mięso, które w niej poleży jest so...
Odsłon: 577
5
REKLAMA
Przetwory
Wędzone domowe wędliny. Tradycja i smaki przypominające dzieciństwo. Powinny być na każdym stole.
Lilit
> 60 min
3-4 osoby
Składniki
- 7,165 kg łącznie karkówki, szynki oraz boczku
- 4-5 liści laurowych
- niepełna garstka ziaren jałowca
- niepełna garstka ziaren kolendry
- około 10 ziaren ziela angielskiego
- niepełna garstka czarnego pieprzu w ziarnach
- czerwona suszona bazylia (opcjonalnie)
- 1 duża główka czosnku
- 0,5 kg peklosoli
Sposób przygotowania:
1
Karczek, szynka oraz boczek to łącznie 7,165KG. Waga mięsa jest ważna pod kątem składników używanych do zalewy oraz ilości wody. Wodę gotujemy i studzimy przyjmując zasadę że na każdy 1KG mięsa potrzebujemy 0,5L wody. Tak samo dokładnie odmierzamy sól peklującą według zasady na na 1KG mięsa 70gr, którą do wcześniej ostudzonej wody dodajemy.
2
W osobnym naczyniu odmierzam 05L wody i dodaję pozostałe składniki poza czosnkiem. Całość należy zagotować, ostudzić i dodać do wcześniej wymieszanej w wodzie zalewy solnej.
3
Mięso przekładamy do pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Dodajemy wcześniej przygotowaną zalewę zwracając uwagę aby mięso było w całości przykryte zalewą i odstawiamy w chłodne miejsce na max 10 dni. Temperatura nie może być niższa niż 0stpni i nie wyższa niż 10 stopni. Co drugi dzień przewracamy mięso aby równomiernie zalewa docierała z każdej strony.
4
Na dzień przed planowanym wędzeniem mięso wyciągamy, myjemy, i wieszamy do obsuszenia z nadmiaru wilgoci. Wcześniej formując je poprzez sznurowanie. Następnego dnia wędzimy. w naszym przypadku to było 4,5 godziny, można dłużej w zależności jaka barwę finalnie chcemy uzyskać. Na koniec wyparzamy nasze wędliny w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 85 stopni według zasady 1 godzina na 1 KG mięsa. GOTOWE ! Życzymy smacznego. Pozdrawiamy Lilith i Paweł