Kochasz gotować?
Zarabiaj ze Smakerem na dodawaniu przepisów!
Odsłon:
534
21.05.2022
Wędzone domowe wędliny. Tradycja i smaki przypominające dzieciństwo. Powinny być na każdym stole.
Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania produktów spożywczych. Do zapachu i smaku mięsa pieczonego z dostępem dymu zaczął się człowiek przyzwyczajać już wtedy, gdy jaszcze nie panował na ogniem. Zdarzało się mu spożywać mięso zwierząt dzikich, które podczas pożarów lasów ginęły zaduszone i upieczone w dymie i ogniu. Smak nadawany pokarmom przez wędzenie musiał być początkowo człowiekowi obcy i prawdopodobnie nieprzyjemny – tak jak zwierzęta dzikie go nie znoszą. Do przyzwyczajenia się człowieka da zapachu dymu w pokarmie przyczyniało się mieszkanie w szałasach. Potem w kurnych chatach połączone z częstym przebywaniem w atmosferze przesyconej dymem. Z czasem zapach i smak dymu w pokarmie stał się pożądany. Następnie spostrzeżono, że mięso wędzone nie psuje się tak szybko jak mięso surowe, a robaki unikają go. Już w papirusach egipskich napotyka się na wzmianki o wędzeniu mięsa, owoców i serów. W pismach starożytnych Greków i Rzymian znajdują się wiadomości o wędzeniu — przede wszystkim mięsa i ryb. Wędzenie staje się sztuką znaną i stosowaną przez wszystkich ludzi. Wędzenie pierwotnie polegało na zawieszaniu mięsa nad palącym się ogniem. Potem sposób ten zaczęto ulepszać przez osłanianie ogniska skórami, następnie wprowadzono skrzynie i beczki wędzarnicze. Wraz z rozwojem cywilizacji, gdy zaczęto budować domy z piecami. Wędzenie zostało przeniesione poza obręb domu mieszkalnego do specjalnych budynków o stałych komorach wędzarniczych. W miarę rozwijających i różnicujących się wymagań smakowych i potrzeb ekonomicznych zaczęto stosować wędzenie na zimno i gorąco. W efekcie końcowym doprowadzono do urządzenia oddzielnych komór do wędzenia na zimno i na gorąco. W toku różnicowania zawodów powstało rzemiosło wędliniarskie (masarze), w tym rzemiośle specjaliści – wędzarze. Wędliniarnie, a w nich i wędzarnie, rozrastały się. Wreszcie powstały przetwórnie i kombinaty, w których wędzarnie są dużym działem. Pierwotne urządzenia wędzarni stopniowo ulegały ulepszeniu, a dziś wprowadza się urządzenia automatyczne. Pod pojęciem wędzenia rozumie się specyficzny rodzaj obróbki cieplnej. Produkt jest poddawany działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Przez wędzenie mięsa można uzyskać z jednej strony utrwalanie go tj. umożliwienie przechowywania przez czas dłuższy. Z drugiej — nadanie mu specyficznego smaku i zapachu. Wędzenie może mieć na celu uzyskanie obu tych efektów, tj. trwałości oraz smaku i zapachu albo też uzyskanie tylko jednego, tj. smaku i zapachu. Sposoby wędzenia zmieniały się razem z postępem cywilizacji, zmianą zastosowania mięsa wędzonego i zmianą upodobań. I mniej w wędzeniu przeważał czynnik utrwalania produktów, dziś na pierwszy plan wysuwa się czynnik smakowy.
REKLAMA
Przygotowanie
1
Karczek, szynka oraz boczek to łącznie 7,165KG. Waga mięsa jest ważna pod kątem składników używanych do zalewy oraz ilości wody.
Wodę gotujemy i studzimy przyjmując zasadę że na każdy 1KG mięsa potrzebujemy 0,5L wody.
Tak samo dokładnie odmierzamy sól peklującą według zasady na na 1KG mięsa 70gr, którą do wcześniej ostudzonej wody dodajemy.
2
W osobnym naczyniu odmierzam 05L wody i dodaję pozostałe składniki poza czosnkiem. Całość należy zagotować, ostudzić i dodać do wcześniej wymieszanej w wodzie zalewy solnej.
3
Mięso przekładamy do pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Dodajemy wcześniej przygotowaną zalewę zwracając uwagę aby mięso było w całości przykryte zalewą i odstawiamy w chłodne miejsce na max 10 dni. Temperatura nie może być niższa niż 0stpni i nie wyższa niż 10 stopni.
Co drugi dzień przewracamy mięso aby równomiernie zalewa docierała z każdej strony.
4
Na dzień przed planowanym wędzeniem mięso wyciągamy, myjemy, i wieszamy do obsuszenia z nadmiaru wilgoci. Wcześniej formując je poprzez sznurowanie.
Następnego dnia wędzimy. w naszym przypadku to było 4,5 godziny, można dłużej w zależności jaka barwę finalnie chcemy uzyskać.
Na koniec wyparzamy nasze wędliny w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 85 stopni według zasady 1 godzina na 1 KG mięsa.
GOTOWE ! Życzymy smacznego.
Pozdrawiamy Lilith i Paweł
Zapraszam na mojego bloga!
Przepis w Waszym wykonaniu (0)
Dodaj przepisy i zarabiaj
REKLAMA
REKLAMA
Polecane przepisy
Wędliny
Kiełbasa Dąbrowska cienka sucha.
Przepis zmodyfikowałam, bez mięsa wołowego, użyłam tylko łopatkę wieprzową kt...
Odsłon: 7232
34
Dodatki
Wędzonka wieprzowa, uwędzona w garnku.
Bardzo smaczna wędzonka, polecam. Wędzenie w garnku jest bardzo proste, opisa...
Odsłon: 3849
14
Dania główne
Wędzenie - technologia wykonania wędlin domowych
Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany. Każd...
Odsłon: 16168
41
Komentarze do przepisu (0)
Ostatnio komentowane przepisy
Przekąski
Grillowana cukinia z papryką
Kto nie był na grillu gdzie były grillowane warzywka?!
Odsłon: 24
1
1
Sałatki
Sałatka "Owocowa Karuzela" z orzechami i płatkami migdałowymi
Pyszna i orzeźwiająca sałatka owocowa z orzechami i płatkami migdałów .Ideal...
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Do pracy
- Polska
- Włoska
- Bez laktozy
- Dla dzieci
- Dietetyczne
- Wegetariańskie
- Owoce
- Orzechy
- Sałatki owocowe
Odsłon: 95
2
Sałatki
Sałatka z arbuzem i serem feta
Pyszna orzeźwiająca letnia sałatka.Idealna do grilla jak również na piknik, s...
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Do pracy
- Polska
- Włoska
- Dla dzieci
- Dietetyczne
- Wegetariańskie
- Warzywa
- Owoce
- Nabiał
- Przyprawy
Odsłon: 187
4
Dodatki
Chleb orkiszowy z cebulą
Prosty chleb do zrobienia przez każdego ale smak jest bardzo wysublimowany.
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Do pracy
- Polska
- Warzywa
- Nabiał
- Przyprawy
- Chleby
Odsłon: 89
1
Przetwory
Lubczyk, czyli prawdziwe maggi:-)
Niebywałe,jak w ciągu miesiąca u sąsiadki wyrosły ma prawie 1 metr okazałe k...
Odsłon: 1073
8
Inne przepisy autora
Dania główne
PIRZOLA. Przepyszny grillowany kurczak z pieczonymi warzywami.
Słowo PIRZOLA po polsku znaczy posiekać. Tak więc zapraszamy Was do wypróbowa...
Odsłon: 334
2
Przekąski
TABBOULEH - Libańska pełna smaku i chrupkości prosta sałatka/przystawka.
Prezentujemy Wam przepis, którego prostota mówi sama za siebie. Danie jest le...
Odsłon: 242
1
Przekąski
SUT TOLMA Liście winogron nadziewane ryżem z ziołami...
Ten przepis przypadnie do gustu wszystkim miłośnikom kuchni wegetariańskiej c...
Odsłon: 156
1
Zupy
ZUPA Z SOCZEWICY. Wspaniała w swojej prostocie.
Ten arcy prosty przepis na zupę z soczewicy znany jest na całym Bliskim Wscho...
Odsłon: 737
2
Ostatnio komentowane przepisy
Przekąski
Grillowana cukinia z papryką
Kto nie był na grillu gdzie były grillowane warzywka?!
Odsłon: 24
1
1
Sałatki
Sałatka "Owocowa Karuzela" z orzechami i płatkami migdałowymi
Pyszna i orzeźwiająca sałatka owocowa z orzechami i płatkami migdałów .Ideal...
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Do pracy
- Polska
- Włoska
- Bez laktozy
- Dla dzieci
- Dietetyczne
- Wegetariańskie
- Owoce
- Orzechy
- Sałatki owocowe
Odsłon: 95
2
Sałatki
Sałatka z arbuzem i serem feta
Pyszna orzeźwiająca letnia sałatka.Idealna do grilla jak również na piknik, s...
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Do pracy
- Polska
- Włoska
- Dla dzieci
- Dietetyczne
- Wegetariańskie
- Warzywa
- Owoce
- Nabiał
- Przyprawy
Odsłon: 187
4
Dodatki
Chleb orkiszowy z cebulą
Prosty chleb do zrobienia przez każdego ale smak jest bardzo wysublimowany.
- Wielkanoc
- Boże Narodzenie
- Impreza
- Grill
- Tłusty czwartek
- Walentynki
- Halloween
- Komunia
- Do pracy
- Polska
- Warzywa
- Nabiał
- Przyprawy
- Chleby
Odsłon: 89
1
Przetwory
Lubczyk, czyli prawdziwe maggi:-)
Niebywałe,jak w ciągu miesiąca u sąsiadki wyrosły ma prawie 1 metr okazałe k...
Odsłon: 1073
8
REKLAMA
REKLAMA
Przetwory
Wędzone domowe wędliny. Tradycja i smaki przypominające dzieciństwo. Powinny być na każdym stole.
Lilit
> 60 min
3-4 osoby
Składniki
- 7,165 kg łącznie karkówki, szynki oraz boczku
- 4-5 liści laurowych
- niepełna garstka ziaren jałowca
- niepełna garstka ziaren kolendry
- około 10 ziaren ziela angielskiego
- niepełna garstka czarnego pieprzu w ziarnach
- czerwona suszona bazylia (opcjonalnie)
- 1 duża główka czosnku
- 0,5 kg peklosoli
Sposób przygotowania:
1
Karczek, szynka oraz boczek to łącznie 7,165KG. Waga mięsa jest ważna pod kątem składników używanych do zalewy oraz ilości wody. Wodę gotujemy i studzimy przyjmując zasadę że na każdy 1KG mięsa potrzebujemy 0,5L wody. Tak samo dokładnie odmierzamy sól peklującą według zasady na na 1KG mięsa 70gr, którą do wcześniej ostudzonej wody dodajemy.
2
W osobnym naczyniu odmierzam 05L wody i dodaję pozostałe składniki poza czosnkiem. Całość należy zagotować, ostudzić i dodać do wcześniej wymieszanej w wodzie zalewy solnej.
3
Mięso przekładamy do pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Dodajemy wcześniej przygotowaną zalewę zwracając uwagę aby mięso było w całości przykryte zalewą i odstawiamy w chłodne miejsce na max 10 dni. Temperatura nie może być niższa niż 0stpni i nie wyższa niż 10 stopni. Co drugi dzień przewracamy mięso aby równomiernie zalewa docierała z każdej strony.
4
Na dzień przed planowanym wędzeniem mięso wyciągamy, myjemy, i wieszamy do obsuszenia z nadmiaru wilgoci. Wcześniej formując je poprzez sznurowanie. Następnego dnia wędzimy. w naszym przypadku to było 4,5 godziny, można dłużej w zależności jaka barwę finalnie chcemy uzyskać. Na koniec wyparzamy nasze wędliny w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 85 stopni według zasady 1 godzina na 1 KG mięsa. GOTOWE ! Życzymy smacznego. Pozdrawiamy Lilith i Paweł
Przepisy Przetwory
Przetwory
Maliny w syropie
Przetwory
Marynowane plasterki z ogórków w zalewie octowej.
Przetwory
Keczup z cukinii
Przetwory
Cukinia z miodem i rozmarynem na zimę do słoików
Maliny w syropie
Można go dodać do zimowej herbaty, sprawdzi się również jako dodatek do naleś...
Odsłon: 224
Marynowane plasterki z ogórków w zalewie octowej.
Bardzo smaczne, marynowane w zalewie octowej, plasterki z ogórków, smakują ja...
Odsłon: 8010