• Przetwory
• Przepis na

Wędzone domowe wędliny. Tradycja i smaki przypominające dzieciństwo. Powinny być na każdym stole.

21.05.2022 Odsłon: 1281

5.0 (4 oceny)

Czas przygotowania

> 60 min

>60 min

Liczba porcji

3-4 osoby

3-4 os.

Lilit

Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania pro­duktów spożywczych. Do zapachu i smaku mięsa pieczonego z dostępem dymu zaczął się człowiek przyzwyczajać już wtedy, gdy jaszcze nie panował na ogniem. Zdarzało się mu spożywać mięso zwierząt dzikich, które podczas pożarów lasów ginęły zaduszone i upieczone w dy­mie i ogniu. Smak nadawany pokarmom przez wędzenie musiał być początkowo człowiekowi obcy i prawdopodobnie nieprzyjem­ny – tak jak zwierzęta dzikie go nie znoszą. Do przyzwyczajenia się człowieka da zapachu dymu w pokarmie przyczyniało się mieszkanie w szałasach. Potem w kurnych chatach połączone z częstym przebywaniem w atmosferze przesyconej dymem. Z cza­sem zapach i smak dymu w pokarmie stał się pożądany. Następnie spostrzeżono, że mięso wędzone nie psuje się tak szybko jak mięso surowe, a robaki unikają go. Już w papirusach egipskich napotyka się na wzmianki o wędzeniu mięsa, owoców i serów. W pismach starożytnych Greków i Rzymian znajdują się wiadomości o wędzeniu — przede wszystkim mięsa i ryb. Wędze­nie staje się sztuką znaną i stosowaną przez wszystkich ludzi. Wędzenie pierwotnie polegało na zawieszaniu mięsa nad palą­cym się ogniem. Potem sposób ten zaczęto ulepszać przez osłania­nie ogniska skórami, następnie wprowadzono skrzynie i beczki wędzarnicze. Wraz z rozwojem cywilizacji, gdy zaczęto budować do­my z piecami. Wędzenie zostało przeniesione poza obręb domu mieszkalnego do specjalnych budynków o stałych komorach wędzarniczych. W miarę rozwijających i różnicujących się wyma­gań smakowych i potrzeb ekonomicznych zaczęto stosować wę­dzenie na zimno i gorąco. W efekcie końcowym doprowadzono do urzą­dzenia oddzielnych komór do wędzenia na zimno i na gorąco. W toku różnicowania zawodów powstało rzemiosło wędliniar­skie (masarze), w tym rzemiośle specjaliści – wędzarze. Wędliniarnie, a w nich i wędzarnie, rozrastały się. Wreszcie powstały przetwórnie i kombinaty, w których wędzarnie są dużym działem. Pierwotne urządzenia wędzarni stopniowo ulegały ulepszeniu, a dziś wprowadza się urządzenia automatyczne. Pod pojęciem wędzenia rozumie się specyficzny rodzaj obrób­ki cieplnej. Produkt jest poddawany działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Przez wędzenie mięsa można uzyskać z jednej strony utrwala­nie go tj. umożliwienie przechowywania przez czas dłuższy. Z drugiej — nadanie mu specyficznego smaku i zapachu. Wędze­nie może mieć na celu uzyskanie obu tych efektów, tj. trwałości oraz smaku i zapachu albo też uzyskanie tylko jednego, tj. smaku i zapachu. Sposoby wędzenia zmieniały się razem z postępem cywilizacji, zmianą zastosowania mięsa wędzonego i zmianą upodobań. I mniej w wędzeniu przeważał czynnik utrwalania produktów, dziś na pierwszy plan wysuwa się czynnik smakowy.