Surówka kiszona z cukinii i kapusty

Dzisiejszy przepis stanowi modyfikację i rozwinięcie mojego wcześniejszego pomysłu, który opisałam na blogu (zapraszam!)

Młodą kapustę obierz z uszkodzonych i brzydkich zewnętrznych liści. Opłucz ją, podziel na pół i jedną z połówek poszatkuj. W sumie tej kapusty ma być około 1300 g, jeśli więc dysponujesz niewielką główką kapusty – poszatkuj całą. Na wadze kuchennej postaw sporą miskę, wytaruj i włóż do miski poszatkowaną kapustę. W ten sposób dowiesz się, ile tej kapusty jest (wagowo). Potrzebujesz tej wiedzy, bo pozostałych warzyw (czyli cukinii i marchewki) ma być tyle samo. W surówce połowę składu stanowi młoda kapusta, a drugą połowę – cukinia i marchew (z przewagą cukinii, u mnie to jakieś 900 g).

Cukinie umyj, nie obieraj i nie pozbawiaj pestek, bo są przecież młodziutkie, dzięki czemu mają miękką skórkę i małe miękkie nasiona. Odetnij oba końce i zetrzyj owoce na dużych oczkach tarki. Włóż do miski z kapustą – nie zapomnij zważyć cukinii.

Ładne marchewki wyszoruj, odetnij i odrzuć oba końce, młodej marchwi nie obieraj ze skórki. Zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Dodaj do miski z kapustą i cukinią, nie zapominając o ważeniu. Posiekaj opłukany koperek, dodaj do miski z warzywami.

Teraz kolej na sól – trzeba użyć jej w stężeniu 1,5%. A to oznacza, że do moich 2600 gramów warzyw dosypałam 40 gramów soli kamiennej niejodowanej (jak zawsze – z Kłodawy). Jeśli w Twojej misce jest mniej lub więcej warzyw – musisz samodzielnie obliczyć proporcję. To nie jest trudne, ale w razie kłopotów – chętnie pomogę. Po wsypaniu soli do miski wymieszaj wszystko dłonią, przykryj ściereczką i zostaw na kilka godzin, aż warzywa puszczą sporo soku.

Gdy już warzywa w misce wypuszczą dużo soku (co trwa zazwyczaj kilka godzin i proces ten bywa nazywany morzeniem), należy włożyć je do jednego większego słoja lub kilku mniejszych. Wkładaj partiami, każdą solidnie ugniatając – tak, by każda warstwa przed włożeniem następnej pokryła się sokiem.

Słoiki zamknij (zakręć), postaw na wszelki wypadek na tacy lub talerzu. Bo czasem się zdarza, że kiszonki wyciekają ze słoja podczas burzliwej fermentacji. Kiszonkę trzymaj na blacie przez 3 dni. Po tym czasie jest już pyszna, bo jeszcze nie tak bardzo kwaśna. Można jeść i warto wstawić do lodówki po to, aby spowolnić proces kiszenia. Ale jeśli lubisz kwaśniejsze smaki – pozostaw kiszonkę na blacie na tak długo, jak zechcesz.

Aha, jeszcze jedno – tuż przed podaniem dobrze jest wzbogacić surówkę niewielkim dodatkiem dobrej jakości oleju tłoczonego na zimno – ja szczególnie polecam konopny, lniany, makowy, dyniowy albo rydzowy (z lnianki siewnej). Smacznego!