Domowy żytni chleb na zakwasie

2 dni przed pieczeniem zakwas należy dokarmić. Jeśli długo stał w lodówce należy wyjąć go z lodówki i pozwolić mu się ogrzać do temperatury pokojowej. Następnie dokarmić. Możemy dodać odrobinę suszonych drożdży, a następnie 4 łyżki mąki żytniej razowej i 4 łyżki letniej wody. Przemieszać. Wieczorem tego samego dnia należy dokarmić go ponownie (można dokarmić go tym razem 5 łyżkami mąki i 5 wody). Czynności powtórzyć następnego dnia. Tak przygotowany zakwas „udźwignie” każdy chleb. Powinno go wtedy być w słoiku ok. 550 – 580 g.Jeśli robiliście swój pierwszy zakwas według mojego przepisu https://smaker.pl/przepisy-dodatki/przepis-zakwas-na-zytni-chleb,182806,facet-w-kuchni.html i macie pełny słoik, to powyższe działania pomijacie.

Kolejnym etapem jest przełożenie zakwasu do dużej miski. Dodajemy obie mąki oraz letnią wodę. Jeśli dodamy pół łyżeczki suszonych drożdży możemy skrócić czas wyrastania o połowę. Mieszamy (najlepiej drewnianą łyżką). Uzyskana masa powinna mieć gęstość śmietany. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 6 do 12 godzin (w zależności od tego czy dodaliśmy suszone drożdże). Po tym czasie z zaczynu należy odłożyć 3 łyżki do słoika na następny chleb. Zakręcić i włożyć do lodówki. Z reszty zaczynu robimy chleb.

Przed przygotowaniem samego chleba do niedużego garnka z wodą wstawiamy słoik z naszą maślanką lub serwatką. Jeśli używamy wody to możemy ostudzić przegotowaną wcześniej w czajniku. Kiedy nasz płyn będzie miał temperaturę pokojową przystępujemy do przygotowania chleba. Najpierw do słoika z maślanką dodajemy łyżkę miodu i rozpuszczamy. Do miski z zaczynem wsypujemy obie mąki, dodajemy olej i wlewamy maślankę z miodem. Mieszamy przy pomocy drewnianej łyżki. Następnie dodajemy sól i ulubione ziarna. Ile? Ile dusza zapragnie. Ale nie przesadzajmy bo ciasto będzie za ciężkie… Osobiście dodaję po garści łuskanych pestek słonecznika, dyni, sezamu, siemienia lnianego i pół garści chia czyli szałwii hiszpańskiej. Mieszamy, ciasto ma być „luźne” – ale z łyżki powinno „spadać”, a nie się „przelewać”. Następnie przekładamy do dwóch keksówek wysmarowanych wcześniej margaryną. Wierzch wyrównujemy łyżką zmoczoną w zimnej wodzie. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (ciasto będzie wyrastać ok. 1,5 – 3.5 godziny).

Mamy czas dla siebie. Kawka, herbatka, co kto woli…

Kiedy ciasto wyrośnie równo z krawędziami keksówek włączamy piekarnik i nagrzewamy do temperatury 230 ºC. Przed samym włożeniem chleba do piekarnika spryskujemy wodą wierzch ciasta. Również piekarnik zaparowujemy wodą z rozpylacza do kwiatków. Pieczemy, przez około 25 minut (bez termoobiegu, funkcja „góra – dół”). Następnie ponownie zaparowujemy piekarnik, zmniejszamy temperaturę do 200 ºC i pieczemy kolejne 35 minut. Gdyby bochenki zaczęły się zbyt mocno przypiekać można przykryć wierzch kawałkiem folii aluminiowej. Reszta czynności zależy od piekarnika. Każdy jest inny. Jeśli wyjęte z keksówek chlebki przy lekkim stukaniu w spód wydają głuchy odgłos to wyjmujemy je na kratkę. Jeśli po tym czasie spód chlebów nie będzie jeszcze dopieczony (tak jest u mnie), to należy wyjąć je z keksówek i włożyć z powrotem, spodem do góry. Następnie włożyć do piekarnika na kolejne 15 minut, tym razem wybierając grzanie od góry, Po upieczeniu chleb od razu wyjąć z formy na kratkę, spryskać wierzch wodą, aby powstała chrupiąca skórka i studzić przykryty ściereczką. Ważne!!! Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu, inaczej zrobi się zakalec!!!

P.S. Ten chleb można zrobić również w innych wariantach smakowych. Można zrezygnować z ziaren. Zamiast ziaren można dodać suszoną żurawinę lub zioła i suszone pomidory. Taka odmiana, co jakiś czas, jest wskazana.