Pszenny chleb na żytnim zakwasie

Sposób przygotowania zakwasu: Rano przed pieczeniem zakwas należy dokarmić. Szykujemy niepełną szklankę ciepłej wody (230 g) i mąkę. Wyjmujemy zakwas z lodówki, dokarmiamy wsypując mąkę i wlewając wodę, a następnie całość dość dokładnie mieszamy łyżką. Odstawiamy w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia. Potrwa to jakieś 5-6 godzin. Jeśli będzie gorące lato wyrośnie nam szybciej. Po kilku godzinach zakwas będzie chciał „wyjść” ze słoika. Z aktywnego zakwasu 3 łyżki przekładamy do czystego słoika, lekko kładziemy na wierzch pokrywkę i chowamy do lodówki na kolejny chleb. Nasz zakwas, z którego będziemy robić chleb teraz, odstawiamy ponownie, aby „nadrobił” zabraną mu właśnie ilość. Kiedy podrośnie bierzemy się za pieczenie chleba.

Jeśli robiliście swój pierwszy zakwas według mojego przepisu: https://smaker.pl/przepisy-dodatki/przepis-zakwas-zytni-na-pszenny-chleb,183768,facet-w-kuchni.html i macie pełny słoik, to powyższe działania pomijacie.

Przed przygotowaniem samego chleba do słoika wlewamy naszą serwatkę lub maślankę. Możemy je też zmieszać. Najlepiej wlać 30 g więcej, bo część na pewno zostanie na ściankach słoika. Do niedużego garnka z wodą wstawiamy nasz słoik. Kiedy nasz płyn będzie miał temperaturę pokojową przystępujemy do przygotowania chleba. Jeśli używamy wody to możemy ostudzić, przegotowaną wcześniej w czajniku. Najpierw do słoika z maślanką (lub wodą) dodajemy 2 łyżeczki miodu i rozpuszczamy. Do miski (lub misy miksera) przekładamy zakwas, wkruszamy drożdże (opcjonalnie) i wlewamy ok. 100 g maślanki. Nasz zakwas zacznie już intensywniej pracować. Następnie wlewamy 4 łyżki oleju i wsypujemy, przesiewając, mąkę. Kolejnym krokiem jest wsypanie dwóch płaskich łyżek soli. Wtedy wlewamy resztę maślanki z miodem. Mieszamy mikserem planetarnym lub ręcznie w misce, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia. Może być konieczne dosypanie mąki. Wtedy robimy to po malutku i możemy dodać trochę mąki razowej lub typu 1050. Chleb będzie bardziej przyjazny dla naszego organizmu. Choć chleb z mąki 750 i tak będzie zdrowszy od tego kupionego w sklepie, który jest przeważnie robiony z typu 600 lub 650.

Wymieszane ciasto, przy pomocy skrobki, wyjmujemy na blat i intensywnie wygniatamy dłońmi, aż uzyskamy gładką strukturę ciasta. Kiedy mamy ten efekt, podsypujemy odrobiną mąki dno miski i formując z ciasta kulę, wkładamy ją do środka (naszej miski). Wierzch też przesypujemy odrobiną mąki, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 30 do 45 minut. Po tym czasie podsypujemy blat mąką, wyjmujemy ciasto i wygniatamy intensywnie. Następnie znów uformowane w kulę ciasto przekładamy do podsypanej mąką miski. Przykrywamy i odstawiamy. Tym razem na około 1,5 godziny. I znów podsypujemy blat mąką, wyjmujemy ciasto i wygniatamy intensywnie. Możemy najpierw pookładać ciasto pięścią, aby je odpowietrzyć. Kolejny raz uformowane w kulę ciasto przekładamy do podsypanej mąką miski. Przykrywamy i odstawiamy. Powtarzamy to jeszcze dwa razy. Za każdym wygniatając tak, aby ciasto dokładnie odpowietrzyć. Między jednym, a drugim zagniataniem mamy czas dla siebie. Kawka, herbatka, co kto woli…

Po ostatnim leżakowaniu ciasto szykujemy do pieczenia. Kładziemy na blacie łopatkę do pizzy, na której rozkładamy papier do pieczenia. Posypujemy go delikatnie mąką. Jeśli robimy okrągły chleb, wyrabiamy ponownie, wkładamy do misy posypanej mąką, kładziemy na papierze do pieczenia. Jeśli robimy dwa długie, to na papierze do pieczenia stawiamy dwa koszyczki, posypujemy mąką, a następnie dzielimy ciasto na dwie części. Każdą z nich wyrabiamy, w końcowym etapie formując długie walce. Te wkładamy do koszyczków i posypujemy mąką. Niezależnie od wersji, przykrywamy je ściereczką. W piekarniku, na ruszcie, kładziemy kamień do pizzy i włączamy piekarnik na 150 stopni C, grzanie od dołu. Kiedy piekarnik osiągnie żądaną temperaturę, przełączamy na grzanie góra-dół, na 230 stopni C. Wtedy też odwracamy do góry dnem nasze koszyczki (lub miskę) wyjmujemy ciasto chlebowe bezpośrednio na papier do pieczenia i pozostawiamy przykryte ściereczką dopóki nie nagrzeje się piekarnik. Jeśli nie dysponujemy kamieniem do pizzy chleb można upiec na blasze. Wtedy etap wygrzewania piekarnika z kamieniem od dołu można pominąć.

Teraz przystępujemy do pieczenia chleba. Otwieramy piekarnik i wysuwamy ruszt z kamieniem. Chleb nacinamy w kilku miejscach. Poprzecznie, choć nieco pod skosem, jeśli pieczemy długie bochenki albo na krzyż jeżeli pieczemy okrągły. Ma to zapobiec późniejszemu odchodzeniu skórki od chleba. Przenosimy go nad kamień i delikatnie zsuwamy wraz z papierem do pieczenia. Nie kładziemy chleba bezpośrednio na kamieniu. Wsuwamy ruszt z naszym chlebem i kilkukrotnie „psikamy” wodą z rozpylacza do kwiatków. Zamykamy piekarnik, ustawiamy pieczenie „góra-dół” i czas na 25 minut. Następnie ponownie zaparowujemy piekarnik, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni C i pieczemy kolejne 15 minut. Po tym czasie znów parujemy piekarnik. Tym razem jednak na chlebie kładziemy kawałek folii aluminiowej aby skórka za bardzo się nie przypiekła. Zmniejszamy temperaturę do 190 stopni C i pieczemy kolejne 20 minut.

Reszta czynności zależy od piekarnika. Każdy jest inny. Jeśli wyjęte z piekarnika chlebki przy lekkim stukaniu w spód wydają głuchy odgłos to wyjmujemy je na kratkę. Jeśli po tym czasie spód chlebów nie będzie jeszcze dopieczony, musimy dopiec je jeszcze kilka minut. Po upieczeniu chleb od razu wyjąć na kratkę, spryskać wierzch wodą, aby powstała chrupiąca skórka i studzić przykryty ściereczką. P.S. Ten chleb można zrobić również z ulubionymi ziarnami. Choć pszenny chleb bez dodatków, ale z własnym masełkiem lub smalcykiem smakuje najbardziej. Smacznego!