Zupa-krem migdałowo-czosnkowa

Produkty wydałem "na kuchnię". Potrawa pochodzi z Bliskiego Wschodu, więc musi być trochę kontrowersyjna. Istnieją dwie szkoły jej przygotowania. Pierwsza (nazwę ją "telawiwska", choć są to nazwy całkowicie umowne i moje, coś na wzór szkół falenickiej i otwockiej) dąży do uzyskania zupy jak najbardziej białej. Druga szkoła (nazwana przeze mnie "bejrucką" (też całkowicie wymyślona przeze mnie nazwa) dąży do uzyskania zupy jak najbardziej kremowej w kolorze. Mnie bliższa jest ta druga. Nie z przyczyn geopolitycznych, ale z uwagi na traumę mojego dzieciństwa: zupy mleczne, których biel śni mi się w koszmarach. Ale, postępując zgodnie z zasadami tzw. poprawności, będę podawał również wskazówki jak osiągnąć efekt pożądany przez pierwszą szkołę, dążącą do bieli.

Zacząłem od przygotowania czosnku. Ściąłem końcówkę główki, wlałem do niej łyżeczkę oliwy, zawinąłem w folię aluminiową i trzymałem w temperaturze 180 stopni przez pół godziny. Zasada jest taka: im dłużej piecze się czosnek, tym bardziej staje się miękki, karmelizuje, jest coraz słodszy i coraz bardziej brązowy. Co nie będzie się podobać zwolennikom białej zupy. Powinni oni piec czosnek możliwie jak najkrócej, tak aby zmiękł Ci powinni preferować "czosnek" chiński, który nie ma aromatu ale jest biały. Aby uzupełnić brak aromatu można wlać łyżeczkę oliwy czosnkowej zamiast czystej. Ja, nie dość, że trzymałem w piekarniku 30 minut, to jeszcze po wyłączeniu nie wyjąłem go. Tak aby doszedł.

W czasie gdy czosnek się piekł ubiłem śmietankę i wstawiłem ją do lodówki. Migdały przełożyłem do rondelka i zalałem wrzątkiem. Odstawiłem do namoczenia na ok. 15 min. Obrałem selera i cebulę, pokroiłem w kostkę. Zwolennicy białej zupy wykorzystają z pewnością białą cebulę i zwrócą uwagę na to aby nie miała fragmentów zazielenionych, pożółkłych, zabrązowiałych. Starannie obiorą selera, odrzucając kostki nie dość białe. Migdały obrałem ze skórki. "Szkoła telawiwska" posłuży się raczej migdałami w płatkach, które są blanszowane fabrycznie. Różnicę w barwie widać na zdjęciu.

Obrałem i wypestkowałem owoc granatu. Ci którym będą robić to po raz pierwszy sugeruję założyć fartuch i wcześniej obejrzeć sobie w internecie filmiki pokazujące jak to się robi. Plamy z soku granatu są w zasadzie nieusuwalne. Sam granat nie powinien być zbyt dojrzały i zbyt soczysty. Pestki koloru raczej czerwonego niż czerwono-granatowego.

Zeszkliłem cebulę na oliwie, następnie dodałem pokrojonego selera (samego selera dałem minimalnie; chciałem aby zupa była migdałowo-czosnkowa a nie warzywno-bulionowa). Poddusiłem przez parę minut na wolnym ogniu, tak aby warzywa zmiękły. Dodałem liść laurowy. Można dodać dwa albo trzy gałązki świeżego tymianku. Ja tego nie robiłem, bo wywar gotowałem z ich dodatkiem. Następnie dodałem pozbawione skórki migdały. Zwolennicy "szkoły telawiwskiej" będą ściągać skórkę bardzo dokładnie, tak aby nawet jej najmniejszy fragment nie pozostał na migdale. Jeśli użyją płatków migdałowych, to muszą pamiętać, że ten prędzej rozpadną się w trakcie dalszej obróbki. Wyjęty z piekarnika i przestudzony czosnek obrałem z łupinek i dodałem do pozostałych składników. Dusiłem całość przez kilka kolejnych minut. Wszystko zalałem wywarem warzywnym i gotowałem na małym ogniu przez 25 minut. Poszukiwacze bieli pozwolą wcześniej aby wywar odstał się i wleją go bardzo ostrożnie, tak aby wykorzystać tylko jego najbardziej klarowną część. Nie pozwolą aby osad, który opadł na dół dostał się do zupy. Ja, mając w otoczeniu wegetarian, zrobiłem wywar czysto warzywny. Można zrobić też bulion drobiowy. Wołowy lub inny byłby zbyt aromatyczny i zbyt ciemny w kolorze. Spotkałem się z przepisem autorstwa światowej sławy kulinarnej, w którym w końcowej fazie tego etapu dodaje się do potrawy pokruszone kawałki chleba. Można i tak, ale wtedy będziemy mieli gazpacho migdałowo-czosnkowe na gorąco a nie bliskowschodnią zupę-krem migdałowo-czosnkową. Kuchnia fusion ma swoje granice a Morze Śródziemne oddzielające Lewant od Iberii jest jednak zbyt duże.

Wyjąłem liść laurowy (jeśli był tymianek, to też powinno się usunąć gałązki) i zmiksowałem wszystko w mikserze. Nie interesował mnie gładki krem lub papka na wzór tej, którą podaje się niemowlakom. Dlatego miksowałem w miarę krótko i na średnich obrotach. Tak aby warzywa były dokładnie zmiksowane a migdały wyczuwalne językiem w teksturze całości. Kontynuując poetykę przedszkolno-żłobkową: coś na kształt kaszki. Puryści do miksowania posłużą się ręcznym mikserem. Twierdzą, że daje im on większą kontrolę nad strukturą zupy.

Zmiksowaną zupę postawiłem na ogniu. Wlałem mleko. To, którym się posłużyłem to kartonikowe mleko 3,2% bez laktozy, bo takie pija moja kotka i takie miałem w lodówce. Zwolennicy "szkoły telawiwskiej" wykorzystają "normalne" mleko pełnotłuste, najlepiej świeże. Dodadzą też 1-2 łyżki śmietanki, która dodatkowo zabieli zupę. Mieszając tak aby nie doprowadzić do zagotowania a jedynie zagrzania dodałem świeżo zmielonego białego pieprzu, soli (w wersji "telawiwskiej" koniecznie morskiej, bo ta kamienna jest za szara) oraz zmielonych: kuminu, kolendry i białej gorczycy. Jeśli chce się mieć jak najbardziej białą zupę, należy zwrócić uwagę na to aby przyprawy były jak najdrobniej mielonej, inaczej będą widoczne w zupie ich ciemniejsze fragmenty.

Bezpośrednio przed podaniem zupy na stół uprażyłem na suchej patelni płatki migdałowe. Puryści zrobią sobie sami te płatki z migdałów. Ja nie jestem aż tak ambitny. Kupiłem gotowe. Niezbyt intensywnie prażyłem, jednak na tyle mocno aby lekko zbrązowiały i wydały z siebie charakterystyczny aromat (bez nuty spalenizny) oraz były gorące.

Zupę wlałem do talerzy. Postawiłem "kleksa" (no może trochę więcej) z bitej śmietany wyjętej z lodówki oraz posypałem go gorącymi, prażonymi płatkami. Chodziło o to, aby w trakcie jedzenia uzyskać specyficzny efekt. Gorąca zupa, zimna śmietana, gorące płatki. Miejsca wolne od śmietany posypałem obficie pestkami granatu. Zupa, mimo tego, że nie zawiera żadnych substancji słodzących, może być słodkawa, wręcz mdła. Ja starałem się tego uniknąć, ale słodycz zależy w dużej mierze od ilości cebuli i czosnku oraz karmelizacji tego ostatniego. Swoje robi też ilość marchewki wykorzystanej do robienia wywaru. Im więcej tym słodszy (i przy okazji ciemniejszy) będzie wywar. Świeży, nie przejrzały owoc granatu ma lekko cierpkawe i kwaskowate pestki, które zrównoważą nuty słodkawe i mdłe.

Rekomendacja winna w zasadzie nie powinna mieć miejsca. Raz, że do zup (w zasadzie) nie podajemy wina. Tak przynajmniej wykładał ambasador Pietkiewicz. Dwa, że wśród konsumentów tej zupy przeważają muzułmanie a jak wiadomo Prorok obiecuje im wino dopiero na tym lepszym ze światów a na tym gorszym zabrania. Zasady są jednak po to aby je od czasu do czasu łamać (to nazywa się postęp) lub przynajmniej naginać (to nazywa się dyplomacja). Zrobiłem wobec tego mały "fusion" gastronomiczny, na sam koniec. Burgundczycy od dawna mają taki zwyczaj, że po zjedzeniu gęstej zupy lub sosu dolewają do talerza odrobinę czerwonego wytrawnego wina a następnie czyszczą talerz za pomocą chleba do czysta, na podobieństwo tego co Włosi nazywają "scarpetta". Ja nie miałem pod ręką autentycznego czerwonego burgunda, więc polałem austriacki wino rocznika 2015 ze szczepu Blauer Burgunder (dosłownie: niebieski Burgundczyk) z winnicy Alfreda Tschidy z Illmitz, Burgenland. Nie mając również pity (a taką wypadałoby mieć) posłużyłem się chlebem na zakwasie z domowego wypieku Dominiki, żony mojego przyjaciela. Ot, taki mały polski akcent na sam koniec. Smacznego! בתאבון بالهنا و الشفاء