Garam masala

Garam masala stosuję się w Indiach, Pakistanie i w kilku innych krajach Azji Poludniowej. Nazwa „garam masala” oznacza doslownie w języku hindi „gorace przyprawy”. Etymologii tego okreslenia nalezy doszukiwac sie w starozytnym systemie medycyny indyjskiej – ajurwedy. Wedlug jej zalozen przyprawa garam masala byla stosowana do podwyzszenia temperatury ciala, a także do osiagniecia dobrego samopoczucia. Smak mieszanki jest ostry, choc daleko mu do pikanterii innych mocnych przypraw (np. chili). Przez wieki sklad garam masali ulegal zmianom, co zaowocowalo powstaniem róznych jej wariantów: - garam masala - glównie do dan miesnych - chat masala - do salatek, przekasek, kanapek, frytek i zapiekanek - tandoori masala – glównie do marynat SKLADNIKI: W mojej wersji mieszanka garam masala sklada sie z nastepujących elementów: - 10 nasion zielonego kardamonu - 5 nasion czarnego kardamonu - 2-3 lyzki kminu rzymskiego - 1 lyzka kolendry - 1 lyzka czarnego pieprzu - 8 gozdzików - 4 laski cynamonu (ok. 5 cm dlugosci) - 3 suszone liscie cynamonu - ½ galki muszkatolowej Tradycyjna mieszanka moze zawierac równiez pieprz cayenne, liscie laurowe, czosnek, chili, szafran, kurkume, imbir, koper wloski, gorczyce i anyz gwiazdkowy w zaleznosci od tego, do jakich potraw ja uzywamy. W zasadzie nie ma jednolitego przepisu na przyprawe, w Indiach kazda rodzina ma swój wlasny przepis i dla osiagniecia najlepszego aromatu i swiezosci przyprawa jest przygotowywana do kazdego dania bezposrednio przed spozyciem. Poza tym nalezy ja dodawac pod koniec gotowania, albo nawet bezposrednio przed podaniem. PRZYGOTOWANIE: Niesamowity smak i aromat mieszanki uzyskujemy dzieki specyficznemu sposobowi ich polaczenia. Najpierw mielimy w mozdzierzu zielony i czarny kardamon. Nastepnie prazymy wszystkie przyprawy (poza galka muszkatolowa) na suchej podgrzanej pateni, najlepiej każdą z nich osobno. Gdy przyprawy sciemnieja mielimy je w mozdzierzu i na koniec dodajemy starta galke muszkatolowa. Wszystko starannie mieszamy i wsypujemy do szczelnie zakrecanego sloika. W ten sposób przyprawe mozna przechowywac kilka miesiecy, ale nalezy pamietac, ze im bardziej swieza, tym lepszy ma aromat. ZASTOSOWANIE: Garam masale stosujemy przede wszystkim w kuchni orientalnej, glównie indyjskiej do róznych rodzajów curry, kurczaka tandoori, baraniny masala, kurczaka masala, ajurwedyjskiej zupy z czerwonwj soczewicy, orientalnych nalesników. Garam masala sprawdza się również w daniach bliższych naszej tradycji kulinarnej. Stosuje sie ja najczesciej do potraw miesnych, zwlaszcza z drobiu, wieprzowiny i baraniny z dodatkiem warzyw i ryzu. Jest doskonalym dodatkiem do klopsików. Nadaje się również do potraw z ryb, może równiez zostac uzyta do marynat miesnych, sałatek oraz sosów i dipów, dan ziemniaczanych oraz potraw opartych na pomidorach. Mozna ja równiez dodac do herbaty.

CHAT MASALA Dodajemy ja do salatek na bazie owoców np. z banana, mango,ogórka, z pomarańczy. Swietna jest do gotowanych lub smazonych ziemniaków, do ciecierzycy, do bialego sera i jogurtu, jak równiez do przekasek miesnych, sosów, chutney, kanapek, frytek, zapiekanek, lassi i slodkich potraw. Najlepiej zrobić ją samemu, ponieważ w skład gotowej mieszanki jest dodawany kwasek cytrynowy, który wg. mnie psuje caly smak potraw. SKLADNIKI: - ¼ szklanki kminu rzymskiego - 2 lyzki ziaren kolendry - 1 lyzka czarnego pieprzu - ½ lyzeczki asafetydy - ¼ szklanki sproszkowanego mango - 2 lyzki czarnej soli (Kala namak) - 1 lyzeczka zwyklej soli Tradycyjna mieszanka moze zawierac równiez: suszone nasiona granatu, imbir, papryke, chili lub miete. PRZYGOTOWANIE: Na suchej patelni uprazyc nasiona kminu i kolendry. Po 2 minutach zdjac patelnię z ognia. W młynku lub blenderze polaczyc prażony kmin, kolendrę i czarny pieprz i zmielic wszystko na drobny proszek. Dodac asafetydę, proszek mango, czarną i zwykla sól. Dokladnie wszystko wymieszac. Mieszanke wsypujemy do szczelnie zakrecanego sloika i przechowujemy ja przez około 1- 2 miesiace. TANDOORI MASALA Mieszanke stosuje sie do marynat - glównie do dan z kurczaka, ale równiez do sosów, dipów, potraw z ryb i warzyw. Przygotowac ja najlepiej samemu, zgodnie z naszymi preferencjami smakowymi i z samodzielnie ususzonych warzyw i ziół. SKLADNIKI: - 3-6 straków chili - 3-4 ususzone zabki czosnku (lub 1,5 lyzeczki czosnku w proszku) - 3-4 cm suszonego imbiru (lub 1,5 lyzeczki mielonego) - 1 mala laska cynamonu - 1 lyzka nasion kminu rzymskiego - 2 lyzki nasion kolendry - 1,5 lyzeczki ziaren czarnego pieprzu - 1 lyzeczka gozdzików - 1 lyzeczka nasion kozieradki - 1 lyzeczka mielonych kwiatów muszkatolowca - 1 lyzeczka ziaren kardamonu (po wyluskaniu) - ½ lyzeczki startej galki muszkatolowej - ½ lyzeczki mielonej kurkumy - 1 lyzeczka mielonej czerwonej papryki (najlepiej kashmiri chilli) Tradycyjna mieszanka moze zawierac równiez: liscie laurowe, czosnek, pieprz cayenne, szafran, gozdziki, czerwona farbe spozywcza. Marynata do klasycznego kurczaka tandoori zawiera chili, kmin rzymski i nasiona kolendry, zmielone i polaczone z jogurtem, doprawine czosnkiem, cebula, imbirem, sola i sokiem z cytryny. Mozna dodac równiez szafran albo czerwona farbe spozywcza. PRZYGOTOWANIE: Nasiona kminku, kolendry, kardamonu, kozieradki, czarnego pieprzu oraz polamanąa na mniejsze kawalki laske cynamonu i gozdziki prazymy kolejno na suchej patelni. Kazda z przypraw prazymy przez około 40-60 sekund - do czasu az zacznie wydzielac intensywny aromat. Uprazone przyprawy przekładamy do mozdzierza, dodajemy pozostale skladniki i mielimy na proszek. Przechowujemy w szczelnie zamknietym pojemniku lub słoiczku.