Biszkopt Othello
150 g białko
60 g cukier kryształ
75 g skrobia kukurydziana
100 g żółtko
40 g cukier kryształ
75 g mąka pszenna T-450
Ubić bezę francuską i dodać skrobię. Ręcznie rozmieszać żółtka z cukrem. Połączyć z bezą. Delikatnie wmieszać mąkę, a następnie piec na blasze. Wyciąć dysk w rozmiarze formy.
Parfait limonkowe
3 szt. liść kafiru
80 g śmietanka 36%
20 g żółtko
10 g cukier kryształ
65 g sok z limonki
20 g masa żelatynowa
140 g beza włoska
Przygotować krem angielski z podgrzanej wcześniej z liśćmi kafiru śmietany. Dodać żelatynę i sok z limonki. Ubić mikserem ręcznym. Odstawić i przygotować parfait mango. Gdy będzie gotowa, dodać bezę włoską.
Parfait mango
2 szt. trawa cytrynowa
100 g purée mango
15 g masa żelatynowa
120 g beza włoska
100 g śmietanka 36%
Dnem garnka zmiażdżyć końcówki trawy cytrynowej. Zalać pulpą z mango i podgrzać do ok. 60C. Dodać masę żelatynową. Przygotować bezę włoską. Gdy będzie gotowa, dodać ją, a następnie ubitą śmietanę.
Beza włoska
woda
150 g białko
240 g cukier kryształ
10 g ok z limonki
Do garnka wsypać cukier i delikatnie zakryć wodą. Zagotować syrop cukrowy do 119 st. C i zalać ubijane białka. Ubijać do wystudzenia. Pod koniec procesu dodać sok z limonki. Dodać bezę do parfait. Nadmiar bezy pozostawić w mikserze na wolnych obrotach do momentu dalszego użycia.
Montaż 1
Wylać parfait limonkowe do formy wyłożonej folią spożywczą i posypać posiekaną brzoskwinią. Wylać parfait mango i delikatnie zamieszać, tworząc efekt marmurkowy. Zamknąć dyskiem biszkoptu. Zamrozić szokowo.
Beza szwajcarska
100 g białko
180 g cukier kryształ
10 g sok z limonki
Połączyć cukier i białko w misce i podgrzewać na parze do uzyskania 60C. Przenieść do miksera i ubić do sztywności. Pod koniec procesu ubijania dodać sok z limonki.
Montaż 2
Wyjąć deser z formy i pokryć szprycą z bezy szwajcarskiej. Opalić palnikiem, posypać świeżo startą skórką limonki.
