Ciasto drożdżowe
115 g mleka
12 g świeżych drożdży
335 g mąki typ 500
50 g masła
80 g jaj
10 g żółtka
35 g cukru
1,35 g drobnej soli morskiej
świeżo starta skórka z 1 pomarańczy
białko do smarowania ciasta
bułka tarta do obsypania ciasta przed nałożeniem nadzienia
Zrobić zaczyn drożdżowy z mleka, drożdży i łyżki mąki. Odstawić na 10-15 minut.
Masło rozpuścić i zetrzeć do niego skórkę z pomarańczy. Utrzeć jaja, żółtko i cukier, a następnie dodać przesianą mąkę i zaczyn drożdżowy. Dalej wyrabiać ręcznie. Po minucie dodać sól i kontynuować wyrabianie. Pod koniec dodać masło i wyrobić dokładnie, tak aby cały tłuszcz został wchłonięty. Zostawić pod przykryciem do wygarowania. Przez cały czas rozrostu składać ciasto co 30 minut.
Nadzienie
250 g twarogu śmietankowego
70 g jaj
10 g żółtka
50 g cukru
świeżo starta skórka z 1 pomarańczy
świeżo starta skórka z 1 cytryny
1 laska wanilii
50 g skrobi kukurydzianej
30 g drobno pokrojonego kandyzowanego melona
30 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
30 g rodzynek macerowanych w rumie
30 g suszonych wiśni macerowanych w wiśniówce
Twaróg dwukrotnie zmielić. Jaja utrzeć z żółtkiem i cukrem, a następnie połączyć ze zmielonym twarogiem. Dodać starte skórki cytrusowe, ziarenka wanilii i skrobię kukurydzianą, po czym dokładnie wymieszać. Dodać kandyzowany melon, skórkę pomarańczową oraz odsączone wiśnie i rodzynki. Wymieszać. Odstawić pod przykryciem do lodówki.
Kruszonka
35 g cukru
35 g masła
70 g mąki pszennej typ 480
9 g żółtka
10 g śmietany 30%
2 krople naturalnej esencji migdałowej
Wyrobić krótko wszystkie składniki w formę kruszonki i wstawić pod przykryciem do lodówki.
Formowanie i pieczenie
Wyrośnięte ciasto podzielić wagowo na 2 porcje.
2/3 ciasta rozwałkować na okrąg o grubości ok. 3 mm i średnicy dopasowanej do wielkości blachy. (Po bokach musi pozostać dużo luzu, ponieważ ciasto urośnie w piecu). To będzie spód kołacza.
Umieścić ciasto na blasze. Powierzchnię posmarować białkiem i wysypać bułką tartą.
Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkować na taki sam rozmiar, co spód, lecz cieniej: na grubość ok. 2 mm. Posmarować białkiem.
Na spodzie ciasta rozprowadzić równomiernie nadzienie serowe. Przykryć nadzienie drugim, cieńszym płatem ciasta, białkiem do spodu. Na środek zlepionego placka delikatnie przyłożyć przygotowany ring. Od ringu do zewnętrznej krawędzi kołacza wykonać 8 nacięć, tworząc 8 równych kawałków nadzianego ciasta. Każdy z kawałków skleić delikatnie na krawędziach i skręcić. Następnie kawałki wydłużyć delikatnie, rozciągając je i zwężając mocno przy końcach. Cały kołacz powinien teraz przypominać słońce z trójkątnymi promieniami. Przykryć natłuszczoną folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na ok. 15-20 minut.
Wierzch ciasta naciąć fantazyjnie, posmarować białkiem i równomiernie obsypać kruszonką. Piec w temperaturze 190°C przez około 40-50 minut, kontrolując, aby nie przypiec zanadto. Posypka nie może być spalona, a jednocześnie ciasto nie może być surowe.
