Fot. Materiały partnera
Ciasto ciemne
300 g mąki pszennej typ 500
100 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
60 g susek sechlońskich
20g słodu jęczmiennego ciemnego barwiącego
8 g drobnej soli morskiej
4 g drożdży SAF instant
300 g wody
Wymieszać mąkę pszenną i orkiszową. Słód rozmieszać z wodą za pomocą rózgi. Dodać drożdże. Wsypać obie mąki i dodać sól. Wyrobić ręcznie. Gdy ciasto będzie już gotowe do garowania, dodać pokrojone suski sechlońskie. Garować ok. 2 godziny, składając ciasto co 20-30 minut.
Ciasto jasne
400 g mąki pszennej typ 500
4 g drożdży SAF instant
8 g drobnej soli morskiej
270 g wody
Z powyższych składników wyrobić ciasto jasne. Garować i przekładać tak jak ciasto ciemne w tym samym czasie. Gdy ciasta będą gotowe, połączyć według poniższych instrukcji.
Montaż
Podzielić oba ciasta na 4 równe części. Wstępnie złożyć i zostawić pod przykryciem na 15-20 minut. Blat lekko podsypać mąką. Rozłożyć ciasta na prostokąty. Cztery prostokąty ciasta jasnego przykryć czteroma prostokątami ciasta ciemnego tak, aby idealnie się pokrywały. Na spodzie ma być ciasto jasne, a na górze ciemne.
Naciągając ciasta, zwinąć je w rulon i nadać kształt bagietek odpowiedni do formy. Formę wysmarować tłuszczem. Bagietki ułożone na formie garować przez jeszcze ok. 20 minut. Oprószyć mąką. Naciąć.
Piec w zaparowanym (przez pierwsze 15 sekund), nagrzanym do 240°C piekarniku przez 15 do 20 minut. W ¾ czasu pieczenia zsunąć bagietki z formy bezpośrednio na szamot i piec dalej.
UWAGA: zabrania się podsypywania mąką podczas pracy z ciastem. Mąki do podsypywania można użyć dopiero przy składaniu bagietek, i to z umiarem!
Dodatki do bagietek
Rillette z makrelą
250 g makreli wędzonej
1 duża łyżka musztardy „à l'ancienne"
serek śmietankowy
1 szalotka
1 cytryna
50 g masła
szczypiorek
pieprz kolorowy
Obrać makrelę. Dodać serek, musztardę, posiekaną szalotkę, posiekany szczypiorek, otartą skórkę z cytryny i sok z cytryny. Przyprawić do smaku.
Pasztet z kurzych wątróbek
250 g wątróbek drobiowych
50 g masła klarowanego
2 szalotki
1 ząbek czosnku
szczypta posiekanego świeżego rozmarynu
łyżka brandy
sól, pieprz
cukier
4 jabłka
pieprz czarny w ziarnach
Na głębokiej patelni rozgrzać masło klarowane i wrzucić wątróbki. Smażyć przez kilka minut tak, by ze wszystkich stron były ścięte. Dolać brandy, dodać sól i pieprz, zdjąć z ognia. Wyjąć wątróbki i zmiksować blenderem.
Na tej samej patelni podsmażyć szalotki do miękkości. Posłodzić do smaku. Wrzucić rozmaryn i zgnieciony czosnek. Dodać do zmiksowanych wątróbek i jeszcze raz zmiksować.
Obrać jabłka i dusić do miękkości. Posłodzić, dodać tłuczony czarny pieprz. Dodatki nałożyć do słoiczków.
