Ciasto
150 g masło
75 g cukier kryształ do żółtek
130 g żółtko
75 g cukier kryształ do bezy
200 g białko
180 g czekolada gorzka 60-70%
50 g maizena
50 g mąka T-450
20 g proszek kakaowy
60 g mielone migdały
Masło rozpuścić. Żółtka ubić z cukrem, a następnie połączyć z masłem. Osobno ubić bezę francuską. Połączyć z miksem jajecznym. Dodać upłynnioną czekoladę. Wymieszać sypkie składniki i dodać do reszty. Blachę wyłożyć papierem, wypełnić rant i odpiec w 170°C z termoobiegiem. Przestudzić i podzielić na dwa płaskie blaty.
Konfitura
300 g morela bez pestki
15 g masło
70 g purée morelowe
25 g syrop glukozowy
0,3 g sól
50 g cukier kryształ
2 g pektyna NH
Podsmażyć na maśle pokrojone w kostkę (0,7-0,8 cm) morele. Dodać purée, syrop glukozowy i sól, a następnie podgrzać do ok. 60°C. Dodać wymieszany z pektyną cukier i zagotować. Zredukować do pożądanej konsystencji konfitury.
Ganache
150 g mleko
30 g syrop glukozowy
180 g czekolada gorzka
120 g czekolada mleczna
30 g masło
20 g rum
Zagotować mleko z syropem. Zalać obie czekolady i masło. Połączyć. Gdy temperatura miksu spadnie poniżej 45°C, dodać rum.
Montaż
Na upieczony i ostudzony blat wyłożyć konfiturę morelową. Przykryć drugim blatem. Zamknąć pory biszkoptu konfiturą. Oblać ganache'em. Na szczycie wykonać napis „Sacher".
