Fot. 123RF
Ten niegdysiejszy przysmak królów obecnie jest uważany za symbol francuskiej kuchni i wszystkiego, co w niej najlepsze i najbardziej prestiżowe. Foie gras (fr. tłusta wątróbka) gości na stołach najbardziej renomowanych restauracji, a jego bogatym, maślanym i lekko orzechowym smakiem zachwycają się koneserzy na całym świecie.
Oryginalne foie gras uzyskuje się jedynie z czterech rodzajów gęsi i kaczek, a jego przygotowanie to prawdziwa sztuka - należy robić to z rozwagą i wyczuciem, tak by nie popsuć jego delikatnej konsystencji i smaku. Zwykle serwuje się je na ciepło, lekko obsmażone i pokrojone w plastry wraz z niewielką ilością dodatków i przypraw. Do tego obowiązkowo białe, wytrawne wino, porto lub madera. Ten luksusowy produkt możemy połączyć np. z grzankami, lekkimi warzywami lub niezbyt słodkimi konfiturami, powinniśmy jednak zadbać, by jego bogaty smak ma obronił się sam.
Foie gras może ważyć nawet 3 kilogramy, jednak specjaliści za najlepsze uznają te, których masa nie przekracza 800 gramów. Warto również wiedzieć, że w naszych sklepach znajdziemy co najmniej kilka produktów opatrzonych etykietą „foie gras" - okazuje się, że nie za każdym razem kupimy to samo. Najczęściej nazwa ta odnosi się do delikatnego pasztetu o kremowej konsystencji, chociaż możemy spotkać się również z Foie gras entier, czyli cały płat wątróbki. W przypadku bloc de foie gras mamy do czynienia z produktem składającym się co najmniej w 98% z wątróbek kaczych i gęsich. Parfait to pasztet, składający się w 75% z foie gras z kolei pâté oraz mousse do foie gras zawierają minimum 50% tłustych wątróbek.
Przysmak bogów i królów
Chociaż foie gras kojarzymy zwykle z kuchnią francuską, mało kto wie, że zajadali się nimi już starożytni Egipcjanie. To właśnie oni, 4500 lat temu, rozsmakowali się w drobiowych wątróbkach, które uznawano za przysmak godny bogów. Poddani faraonów zauważyli, że tłuste podroby zwierząt, szykujących się do dalekich lotów, są smaczniejsze i znacznie bardziej delikatne. Chcąc zapewnić sobie stałe źródło tego rarytasu, Egipcjanie zaczęli sukcesywnie dokarmiać gęsi daktylami, figami i chlebem. Aby metoda ta była skuteczniejsza, czasem w karmieniu zwierząt wykorzystywano specjalne lejki.
Foie gras było nie lada przysmakiem także w Imperium Rzymskim, gdzie zostało spopularyzowane przez żydowskich niewolników, którzy nie mogąc jeść wieprzowiny, zaczęli bardzo chętnie spożywać gęsi smalec i podroby. Po upadku Rzymu słuch o tej potrawie zaginął, a na europejskie stoły wróciła dopiero w okresie Renesansu, gdy francuscy kucharze odkryli zapiski rzymskich mnichów. Nie trzeba było wiele czasu, by w tłustych, gęsich wątróbkach rozsmakowano się na szlacheckich i królewskich dworach.
Po odkryciu Ameryki, na Starym Kontynencie pojawiła się kukurydza, która okazała się być najlepszą paszą, przyśpieszającą tuczenie drobiu. Wraz z rozwojem technologii, produkcja foie gras stała się szybsza i łatwiejsza, ale niestety także znacznie bardziej kontrowersyjna.
Oburzający rarytas
Współczesna produkcja foie gras zdecydowanie różni się od staroegipskiego podkarmiania gęsi suszonymi owocami. Aby uzyskać oczekiwane otłuszczenie wątroby, niespełna półroczne gęsi zamyka się w klatkach, które znacząco ograniczają lub nawet uniemożliwiają im poruszanie się. Zwierzęta kilka razy dziennie karmi się paszą, przygotowaną na bazie natłuszczonej, rozgotowanej kukurydzy. Jednak myli się ten, kto sądzi, że zwierzęta mają jakikolwiek wpływ na to, ile zjedzą. Około kilogramowe porcje pokarmu są wtłaczane w ciągu kilku sekund wprost to ich żołądków za pomocą kilkudziesięciocentymetrowych rur.
W mniemaniu entuzjastów foie gras takie metody nie wyrządzają zwierzętom żadnej krzywdy, gdyż ich przełyk jest w naturalny sposób przygotowany np. do przełykania dużych ryb. Co więcej, produkcja foie gras miałaby być jedynie wykorzystaniem naturalnej skłonności do gromadzenia tłuszczu przez wszystkie ptaki wędrowne.
Jednak przymusowe tuczenie gęsi i kaczek od dawna bulwersuje wiele środowisk, w tym także tych niezwiązanych z obroną praw zwierząt. Ich zdaniem, zwierzęta hodowane w ten sposób są okaleczane, a kilkukrotnie powiększona wątroba to najzwyklejszy objaw poważnej choroby, wywoływanej jedynie w celu zaspokojeniu naszych rozbuchanych pragnień kulinarnych.
Ekologiczne foie gras?
Mimo ostrej krytyki, spadającej na producentów foie gras, okazuje się, że jednoznaczna ocena tego procederu niejednokrotnie przysparza wielu problemów. Badania przeprowadzone we Francji, gdzie gęsie wątróbki uznawane są niemal za dobro narodowe, wykazały iż blisko połowa obywateli popiera zakaz przymusowego karmienia zwierząt. Jednak w ramach protestu z jedzenia foie gras zrezygnowałoby jedynie 29% Francuzów, kilka lat wcześniej było to zaledwie 19%. Wiele osób w dalszym ciągu uznaje je za synonim luksusu i dobrego smaku, bez którego nie można wyobrazić sobie współczesnej gastronomii.
Produkcja foie gras, opierająca się o przymusowe tuczenie, została dosyć powszechnie uznana za okrucieństwo wobec zwierząt. Wiele państw, w tym także Polska, zdecydowało się prawnie zakazać takich metod. Jednak import wytwarzanych w ten sposób wątróbek oraz ich sprzedaż w dalszym ciągu pozostają legalne.
Czy w trosce o los zwierząt, miłośnicy foie gras będą musieli zrezygnować z ulubionego przysmaku? Okazuje się, że niekoniecznie, gdyż możliwym jest produkowanie go w sposób ekologiczny. W tym celu wykorzystuje się naturalną skłonność gęsi i kaczek do gromadzenia tłuszczu w określonych porach roku. W Polsce tym sposobem hoduje się m.in. gęś owsianą. Metoda ta jest droższa i zdecydowanie bardziej czasochłonna, jednak eliminuje kontrowersyjne przymusowe tuczenie.
Co prawda, w świetle prawa, takie podroby nie mogą oficjalnie nosić nazwy foie gras, a znawcy kuchni zarzekają się, iż ich smak jest nieporównywalny z oryginalnym produktem, otrzymywanym metodą przymusowego karmienia. Nim jednak całkowicie je odrzucimy, zastanówmy się nad tym, jaka historia stoi za tym daniem i czy aby na pewno jesteśmy w stanie się z nią zmierzyć.
Zobacz też: Polskie potrawy, których nie tkną obcokrajowcy
Tekst: Sylwia Cisowska/ Smaker.pl
