Fot. Przemek Krupski
Smaker: Jak rozpoczęła się pana przygoda z cyklem książek „... do zjedzenia"? Pamięta pan moment, w którym postanowił, że napisze pierwszą z nich?
Bartek Kieżun: Ta odpowiedź nie jest taka prosta... Pierwsza książka, czyli "Italia do zjedzenia" jest trochę takim dzieckiem bloga, który prowadziłem przez kilka lat. Kiedy okazało się, że mam za sobą tak długi czas pisania, gdzie publikowałem jeden tekst tygodniowo (więc łącznie ok. 250 artykułów z przepisami), to stwierdziłem, że choć fajnie jest pisać do internetu, bo on nie zapomina, to kusi mnie zdecydowanie bardziej ta forma tradycyjna, czyli papierowa książka.
Zacząłem się starać o to, żeby kogoś zainteresować tym swoim pisaniem i gotowaniem. Wydawnictwu Buchmann bardzo spodobał się pomysł na to, żeby tę kuchnię włoską troszkę uporządkować i przypisać do regionów (bo nie ma przecież jednej kuchni włoskiej!). Wymyśliłem roboczy tytuł: "Italia do zjedzenia" i... tak już zostało (śmiech). Nie była więc to spontaniczna decyzja, że teraz stanę się autorem książek, tylko miałem za sobą kilka lat pisania, podróżowania do Włoch i bardzo konkretny pomysł.
W jaki sposób zbiera pan informację do swoich książek? Od lokalnych mieszkańców?
BK: Naprawdę różnie - przy każdej z książek trochę inaczej zbierałem inspiracje. Seria powstawała przez kilka lat. Od mojej pierwszej wizyty we Włoszech do publikacji "Italii do zjedzenia" minęła dekada, więc był to długi proces poznawania kuchni. Pozostałe książki tworzyłem już inaczej, bardzo różnie, ale na pewno zdecydowanie szybciej (śmiech).
Czasami jest tak, że mnie przepisy znajdują same, a czasami ja, intensywnie szukając, znajduję je. Kupuję stare książki w antykwariatach, staram się zwiedzać miejsca turystyczne, ale przede wszystkim te mniej znane. Zdarza mi się też planować trasę - jest to oczywiście niezbędne w podróżowaniu, natomiast dużo gorzej później wychodzi realizacja tego planu. Na to trzeba być otwartym, że nie da się zaplanować wszystkiego i czasem trzeba odejść od tej wyznaczonej trasy.
I co się wtedy dzieje?
BK: Pojawiam się gdzieś, coś mi zasmakuje, zaczynam z kimś rozmawiać na miejscu i robię notatkę. Na przykład w Stambule w środku nocy dostałem informację, że działa fajny klub kolacyjny prowadzony przez Brytyjkę. Napisałem do niej, umówiłem się z nią na zakupy, a potem faktycznie byłem u niej na kolacji. Wychodząc wiedziałem, że muszę od niej wziąć przepis, bo chcę napisać o niej i jej pracy. Zresztą wciąż jesteśmy w kontakcie.
Podobnie było z właścicielkami firmy organizującej kolację w wyjątkowych miejscach - wiedziałem, że pracują w Stambule, więc do nich napisałem. Rozmawialiśmy o ich pracy - wkładają naprawdę wiele wysiłku w każdy posiłek. A te serwują na przykład w pałacach. One opowiedziały mi o tradycyjnym daniu, a później podzieliły się ze mną przepisem na tę potrawę w ich wykonaniu. Tak właśnie trafiają do mnie przepisy.
Porozmawiajmy o pana nowej książce, zatytułowanej "Hiszpania do zjedzenia". Do kogo jest skierowana i co w niej znajdziemy?
BK: Może to brutalnie zabrzmi (śmiech), ale staram się pisać takie książki, jakie sam bym przeczytał. Uważam, że dużo ciekawiej jest opowiadać o jedzeniu w kontekście miejsca, z którego pochodzi i uwzględniając historię - nie tylko wielką (znaną ze szkoły), ale też jedzenia. Moja książka jest dla każdego, kto tej historii jest ciekawy. Kto chce sobie ugotować coś autentycznie hiszpańskiego, ale przy okazji jest też zainteresowany opowieściami o ludziach tworzących te dania lub miejscach, z których one pochodzą.
Tak naprawdę, to dawne przygody ludzi ukształtowały nasze dzisiejsze talerze. Staram się o tym opowiadać w taki sposób, aby zaangażować czytelników nie tylko jedzeniem, ale też całym tym tłem, żeby mogli bardziej świadomie podróżować. Prosty, polski przykład - kładę na talerzu kawałek oscypka. To będzie fajny ser - może nam dać radość swoim smakiem, słonością, uwędzeniem.
A jednak w momencie, kiedy zacznę opowiadać, że tego sera by nie było, gdyby nie górale, którzy co roku wiosną wyprowadzają owce na redyk, mieszkają w małych bacówkach na halach, gdzie ten ser powstaje, gdzie wędzą go na półkach pod bacówki sufitem i co wieczór rozpalają ognisko, żeby się rozgrzać, a cały ten dym przenika do oscypka, to opowiadam już zupełnie inną historię. Mógłbym się skupić tylko na smaku sera, ale wolę na ludziach, którzy za tym oscypkiem stoją. Historia ukryta za talerzem jest tak samo ważna jak talerz - albo nawet ważniejsza.
Takie piękne opowieści można kolekcjonować, jak pan to ujął, świadomie podróżując. Czy poleca pan turystykę kulinarną? Podążanie trasą, którą wyznaczył pan w swojej najnowszej książce?
BK: Warto! Szczerze mówiąc, uważam, że to jest jeden z przyjemniejszych sposobów podróżowania, dlatego że jedzenie dotyczy nas wszystkich. Kwestią indywidualną jest to czy będziemy lubić wielką sztukę, gotycką architekturę, chodzić do filharmonii albo teatru, a jeść musimy wszyscy. Jedzenie jako pretekst do podróży jest wdzięczny.
Każdy z nas lubi przecież dobrze zjeść. Istotne jest jednak to, aby jeść jedzenie w miejscach, w których powstało. Oczywiście, to nie jest tak, że wstając rano, pomyślę: "dzisiaj chcę zjeść ramen" i polecę do Japonii, ale będąc już tam - spróbujmy tego dania.
Podobnie z Hiszpanią - jeśli będziemy w Madrycie czy Andaluzji i wiemy, że ten region z czegoś słynie, skosztujmy tych regionalnych potraw właśnie tam. Będą najlepsze, zrobione z lokalnych składników i według oryginalnych przepisów. Podróżowanie kulinarnym tropem jest superciekawe.
A dla wszystkich, którzy chcą wyjść poza gotowanie, przemycam też informacje o ciekawych miejscach - tak jak w Bilbao, wybierz się do tapas baru, ale też do muzeum sztuki współczesnej czy katedry. Cudownie jest więc wziąć sobie jedzenie za pretekst do podróży, a przy okazji smakować nie tylko to, co na talerzu, ale też wszystkie rzeczy wokół, które nas otaczają.
Pięknie powiedziane. Można zabrać "Hiszpanię do zjedzenia" ze sobą i poznać Hiszpanię od nieco innej strony...
BK: Polecam tylko nie robić tego na raz, bo byłby to wyczyn! Hiszpania jest ogromna i bogata w wiele smaków, więc proponuję wyznaczyć sobie kilka tras na podstawie mojej książki.
Z czego słynie taka codzienna, nierestauracyjna hiszpańska kuchnia? Poproszę o trzy jej cechy...
BK: Na pewno prostota - to jest kuchnia produktu, a nie niesamowitych umiejętności. Z najprostszych rzeczy, np. jajek i ziemniaków, powstaje fantastyczne danie - tortilla de patatas.
Po drugie - szybkość. Mam wrażenie, że przy mało którym daniu musiałem poświęcić sporo czasu na jego ugotowanie. Chyba tylko przy andaluzyjskim daniu rabo del toro, czyli ogonie wołowym - wszyscy na miejscu sugerowali mi, że jada się je na następny dzień i wtedy smakuje najlepiej.
I trzecią cechą będzie... czystość. Kuchnia hiszpańska jest kuchnią nieprzekombinowaną. Nie doprawiamy tu dań dużą ilością przypraw, nie wpływamy nimi na aromat wyjściowego produktu. Trzymamy się tej bazy potrawy.
Nie ma tu więc próby zmian, jest ten czysty smak produktu i to jest w mojej opinii niebywała zaleta, bo pokazuje bogactwo regionu. W kuchni hiszpańskiej sam smak jedzenia jest najważniejszy.
Na początku książki napisał pan, że podczas podróży towarzyszyło panu zdziwienie. Co zatem było najbardziej zaskakujące?
BK: Wydaje mi się, że najbardziej zaskoczyło mnie to, że Hiszpania jest tak duża i tak zróżnicowana kulinarnie, że te smaki się zmieniają. Zupełnie inaczej je się w centrum Hiszpanii, inaczej w rejonie Andaluzji i jeszcze inaczej w Galicji, która położona jest nad oceanem.
Zaskoczyło mnie to, że w Hiszpanii jada się jabłka, szarlotki... ale oczywiście w danym regionie. Na południu królują pomarańcze. Nie możemy więc generalizować - często uznajemy, że znamy kuchnię włoską czy hiszpańską. Tak naprawdę, nie ma żadnej z nich jako całość, tylko my wrzucamy sobie potrawy regionalne do jednego worka.
Z kuchnią hiszpańską kojarzą nam się na przykład tapas, a szkoda, że nie wiemy już, że na północy je się pyszne pinchos. Mnie ta kuchnia północnej Hiszpanii czy Galicji bardzo się spodobała.
Namawiam więc serdecznie, żeby wyjść poza strefę komfortu - poza tapasy i rioję - i poszukać czegoś więcej. Na przykład wspaniałych serów, szczególnie krowich w centrum czy owczych w kraju Basków.
A kiedy pan, poszukując nowych smaków, wyszedł poza strefę komfortu, czy przydarzyła się jakaś zabawna historia?
BK: Śmieszną przygodę miałem podczas kupowania ciasteczek w klasztorze w miejscowości Caseres. To typowe dla kuchni hiszpańskiej i portugalskiej, że spora część słodyczy jest robiona w zakonach, które historycznie utrzymywały się właśnie ze sprzedaży wypieków. Do tej pory taka tradycja się utrzymała, więc wiedziałem, gdzie szukać najlepszych słodkości.
Nie zastałem jednak pięknego sklepiku z miłą siostrą zakonną za ladą. Wyglądało to zupełnie inaczej - trafiłem do zakonu klauzulowego, dlatego nie mogłem zobaczyć siostry, a ona nie mogła widzieć mnie. Nie mieliśmy szans na jakikolwiek kontakt wzrokowy. Zamontowano specjalne drewniane, obrotowe drzwi - trochę jak w hotelach - oraz cennik z ciasteczkami do wyboru. Zdecydowałem się na słodycze, których nazwa najbardziej mi się spodobała (oczywiście nie wiedziałem, co kupuję), a potem przygoda się zaczęła.
Chciałem kupić ćwierć, czyli jedną czwartą kilograma. Siostra zakonna, gdy usłyszała, że mówię coś o czterech, to chciała mi sprzedać aż cztery kilogramy ciastek! Nie byliśmy się w stanie porozumieć, bo siostra po angielsku nie mówiła, a ja naprawdę po hiszpańsku potrafię się tylko przywitać i może - za Iglesiasem - powiedzieć: "Te quiero amore mio".
Cały spocony w końcu kupiłem te ciastka i z nieukrywaną satysfakcją zjadłem je... na najbliżej ławeczce. Polecam gorąco wyprawę do tego mało znanego miasta i nie tylko po ciasteczka (śmiech)!
To może pod koniec naszej rozmowy zaskoczę trudnym pytaniem - jaka jest pana ulubiona potrawa z książki "Hiszpania do zjedzenia"?
BK: (śmiech)... Uważam, że jednym z cudownych dań odkrytych przeze mnie w Hiszpanii jest Ponche Segoviano, czyli biszkopt przełożony kremem i przykryty marcepanem. To deser, na który po raz pierwszy trafiłem w malutkiej miejscowości pod Segowią. To jeden z bardziej bogatych, mimo absolutnej prostoty, deserów.
Przepis na biszkopt nie jest skomplikowany, krem cukierniczy to żółtka, mleko, śmietana, a marcepan to cukier i migdały. Wbrew temu, jak ten deser niesamowicie wygląda, to składników jest tam naprawdę niewiele. I jest naprawdę smaczny!
Dla Smakera rozmowę przeprowadziła Joanna Cebulak-Brzykcy.
