Fot. 123RF/Picsel
Lodówka Wikingów
Już Wikingowie wpadli na pomysł, gdzie przechowywać żywność - zwłaszcza mięso - aby jak najdłużej zachowało świeżość. W swoim domu wykopywali głęboki dół. Na dnie układali lód, a całość zabezpieczali deskami i mchem. Wojownikom z Północy - ze względu na ostry nordycki klimat - nie sprawiało zbyt wielu trudności zbudowanie takiej prymitywnej formy lodówki.
O wiele więcej kłopotów mieli mieszkańcy innych rejonów Europy, gdzie przez większość roku temperatury nie sprzyjają chłodzeniu. Na przełomie XVIII i XIX wieku na luksus przechowywania żywności w lodowniach mogli pozwolić sobie jedynie bogaci ziemianie oraz zamożniejsi mieszczanie.
W majątkach ziemskich dawną wersję lodówki tworzono, wykopując w ocienionych pagórkach pomieszczenie, którego ściany wykładano kamienistym murem albo podwójnymi drewnianymi ścianami. Bardzo przydatna okazywała się także słoma, którą używano jako izolator ciepła, umieszczając ją pomiędzy konstrukcjami z drewna. Dno lodowni to miejsce, gdzie na metalowej kracie umieszczano lód. Kiedy się roztopił, woda spływała poniżej kraty i wsiąkała w ziemię.
Lód pozyskiwano w zimie z zamarzniętych rzek i jezior. Aby zabezpieczyć lodownię przed słońcem, drzwi umieszczano od strony północnej. Ziemia, darnia i mech służyły jako materiały, z których wykonywano dach, ponieważ nie przepuszczają ciepła i powodują, że lód wolniej się topi. Z czasem, zamiast pagórków ludzie zaczęli wykorzystywać groty. W miastach lodownie były dużo mniejsze i znajdowały się zwykle przy rzeźniach. Dzięki istnieniu takich prymitywnych chłodni, nasi przodkowie w XVIII i XIX wieku mogli już jeść lody.
W Polsce lodownie były używane jeszcze w l. 60. XX wieku. Ostatecznie wyparła je lodówka elektryczna wynaleziona pod koniec XIX wieku i produkowana masowo od 1913 roku.
Temperatura robi swoje
Człowiek starożytny poznał wyjątkowe właściwości słońca, wykorzystując je nie tylko do pomiaru czasu, ale również do suszenia żywności. Ciepło i wiatr usuwało wilgoć z produktów - począwszy od tych zbożowych, aż po różnego rodzaju mięsa - poprawiając w ten sposób ich trwałość i smak. W wiekach późniejszych, mięso trzymano na strychu w przewiewie, gdzie dobiegał dym z izby. Suszono również zioła i grzyby.
Jednak dopiero w XVII wieku Nicolas Appert jako pierwszy zastosował, stosowaną do dziś, konserwację termiczną. Żywność pakował w szczelne pojemniki i gotował w temperaturze 100 stopni Celsjusza. Pierwszą fabrykę, w której na masową skalę zastosowano ten rodzaj przedłużania ważności żywności, otwarto w 1804 roku w Massy koło Paryża.
Przez wiele lat, mimo częstego stosowania tej metody, nie rozumiano na jakiej zasadzie działa. Jej naukowe podstawy wyjaśnił Ludwik Pasteur. Obecnie konserwacja termiczna nosi miano pasteryzacji. Niezależnie od tych odkryć, w polskich kuchniach gospodynie na początku XIX wieku konserwowały żywność w podobny sposób, z użyciem naczyń korkowanych, laikowanych i szklanych. Te ostatnie zalepiały pęcherzem zwierzęcym.
Sól zachowuje świeżość
Innym sposobem konserwowania żywości było jej solenie. W starożytności sól stała się symbolem porozumienia, przyjaźni i wierności. Arabowie do dziś, gdy chcą wyznać kobiecie miłość, mówią jej, że "sól jest między nami". Dzięki Drodze Solnej - Via Salaria - przebiegającej przez Rzym w jego początkach, ta mała osada stała się potęgą. Imperium Rzymskie czerpało dochody z solnego szlaku, gdyż wszyscy kupcy musieli płacić wysokie cła.
Poza solą, do konserwacji mięsa służyły przez krótki czas również pokrzywy i ocet. Flaki natomiast przechowywano w kiszonej kapuście. Inna forma przedłużania ważności pokarmu - wędzenie - była rozpowszechniona nie tylko w bogatych gospodarstwach i na dworach, gdzie budowano specjalnie pomieszczenia, ale także w wiejskich chatach. W tych pierwszych wędzono mięso kilka razy do roku, głównie przed świętami, w tych ostatnich wykorzystywano komin przy domowym palenisku.
Przetwarzanie żywności, przedłużaniem daty ważności
Wieś dawała również możliwość łatwego przechowywania mleka i śmietany, które - zwykle w wiadrach - ustawiano w korycie rzeki lub spuszczano do studni nad lustro wody. Mleko, które nie zostało odpowiednio zabezpieczone, fermentowano i zamieniano w ser albo maślankę.
Owoce i warzywa zachowywały większą trwałość, nie tylko poprzez przechowywanie w chłodnych miejscach, ale także poprzez przerabianie ich na przetwory albo napoje alkoholowe. Do naczynia z owocami albo warzywami wlewano miód, cukier albo tłuszcz, po czym szczelnie zamykano i gotowano w bardzo wysokich temperaturach.
Komory, spiżarnie i co jeszcze...
Nasi przodkowie wiedzieli jednak, że największe korzyści dla zdrowia niesie jedzenie sezonowych owoców i warzyw. Na przetwory decydowali się zwykle zimą. Zapasy na tę porę roku przechowywali w dużych komorach i spiżarniach. Trzymali tam również różnego rodzaju kasze, groch i produkty sypkie. Kapustę przechowywali w drewnianych beczkach albo kamionkowych naczyniach, gdzie zachodził proces fermentacji. Po wypełnieniu naczynia, przykrywano go mokrą tkaniną i przykładali ciężkimi kamieniami. Nasze babcie wiedziały, że kapusta im bardziej udeptana tym smaczniejsza i lepiej pachnie.
Zdumiewające, że większość sposobów przedłużania trwałości produktów, mimo rozwoju technologicznego, jest stosowana do dziś. Lodówka zapewni świeżość produktów tylko na kilka dni, a te sprawdzone metody powodują, że smakiem potraw możemy cieszyć się przez cały rok.
Zobacz też: Tego nie trzymaj w lodówce! Kliknij!
Katarzyna Augustyniak
