Beza
- 195 g białka
- 5 g octu z białego wina
- 360 g cukru
- 45 g wrzątku
Odmierzyć białka, ocet i cukier, a następnie przygotować z nich bezę francuską ręcznym mikserem. Gdy beza się usztywni, dodać wrzątek. Ubijać jeszcze kilka minut. Przenieść bezę do worka z okrągłą tylką. Szprycować do ringu metalowego o średnicy 3-4 cm, który nada jej kształt. (Metalowy ring zanurzyć w ciepłej wodzie. Postawić na blasze i do jego wnętrza wyszprycować bezę. Zdjąć ring). Czynność powtórzyć minimum 20 razy. Piec w temperaturze 110°C z termoobiegiem i uchylonymi drzwiami.
Masa żelatynowa
- 20 g żelatyny proszkowa 180 bloom
- 100 g woda
Zalać żelatynę zimną wodą. Gdy napęcznieje, upłynnić.
Crème diplomat
- 65 g purée malinowego
- 65 g purée z czarnej porzeczki
- 65 g purée jagoda
- 40 g śmietanki 36%
- 30 g cukru
- 30 g żółtka
- 10 g skrobii kukurydzianej
- 10 g masy żelatynowej
- 185 g śmietanki 36%
Przygotować klasyczny budyń z pierwszych 7 składników. Dodać masę żelatynową. Gdy wystygnie, połączyć z napowietrzoną śmietaną.
Krem mascarpone
- 300 g śmietanki 36%
- 1 szt. laski wanilii
- 55 g cukru
- 22 g masy żelatynowej
- 250 g mascarpone
Zagotować część śmietanki z wanilią i cukrem. Dodać masę żelatynową i resztę śmietanki. Schłodzić w lodówce. Gdy temperatura osiągnie 5°C, ubić razem z mascarpone.
Sos do pipety
- 200 g purée z malin
- 2 g agaru
- nalewka malinowa
Zagotować purée z agarem. Gdy wystygnie, zblendować do gładkości. Przetrzeć przez gęste sito. Dodać nalewkę według uznania. Napełnić sosem pipety.
Montaż:
Napełnić bezy kremem diplomat. Na wierzchu udekorować kremem mascarpone, świeżymi owocami i pipetą z sosem.
