Brownie bezglutenowe
164 g czekolada gorzka 70%
147 g masło
175 g jaja
87 g cukier
108 g mąka migdałowa
Czekoladę rozpuścić z masłem. Osobno ubić jaja z cukrem, najlepiej na ciepło. Połączyć obie masy. Dodać mąkę migdałową. Rozsmarować na blasze wyłożonej papierem. Upiec.
Masa żelatynowa
30 g żelatyna
150 g woda
Mus czekoladowy
350 g mleko 3,2%
60 g żółtko
40 g cukier kryształ
275 g czekolada gorzka
300 g czekolada mleczna
40 g masa żelatynowa
600 g śmietana 36%
Przygotować krem angielski. Zalać obie czekolady i masę żelatynową. Dodać ubitą śmietanę.
Glazura kakaowa
56 g woda
240 g cukier kryształ
160 g śmietana 36%
200 g syrop glukozowy
80 g kakao
96 g masa żelatynowa
Zagotować pierwsze cztery składniki. Wsypać kakao i ponownie doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z kuchenki, dodać masę żelatynową. Zblendować i przecedzić.
Kostka mango
100 g cukier kryształ
100 g woda
1 szt. laska wanilii
1 szt. dojrzałe mango
Przygotować syrop waniliowy. Gdy chwilę przestygnie, wrzucić mango pokrojone w kostkę i macerować przez minimum 1 godzinę.
Dysk z gorzkiej czekolady
500 g gorzka czekolada
Zatemperować gorzką czekoladę i wykonać 24 cienkie dyski o średnicy szczytu ciastka.
Krem chantilly
500 g śmietana 30%
1 szt. wanilia
50 g cukier kryształ
40 g masa żelatynowa
Zagotować ¼ śmietany z wanilią i cukrem. Dodać resztę śmietany. Schłodzić do 4°C. Ubić w mikserze.
Montaż
Napełnić formę musem czekoladowym i zamknąć dyskiem z brownie. Zamrozić szokowo.
Doprowadzić glazurę do temperatury 33-34C. Oblać ciastka i przełożyć na podkładki. Na każdym ciastku na szczycie wyszprycować odrobinę kremu chantilly - będzie to podstawa dla czekoladowego dysku.
Osobno na 24 czekoladowych dyskach wyszprycować estetycznie po kilka rozetek z kremu chantilly. Udekorować je macerowanym i osuszonym mango. Przenieść dyski na ciastka.
