Ciasto parzone
125 ml wody
125 ml mleka
125 g masła
szczypta soli
150 g mąki pszennej
5 średnich jaj (rozmiar M)
Krem muślinowy waniliowy
375 ml mleka
1 laska wanilii
65 g cukru
3 żółtka
1½ łyżki mąki ziemniaczanej
1½ łyżki mąki pszennej
150 g masła (w temperaturze pokojowej)
50 g orzechów laskowych
Krem muślinowy malinowy
300 g malin (mogą być mrożone)
100 ml mleka
65 g cukru
3 żółtka
1½ łyżki mąki ziemniaczanej
1½ łyżki mąki pszennej
150 g masła (w temperaturze pokojowej)
Krem mascarpone
250 g śmietany kremówki 36% (mocno schłodzonej)
1 łyżeczka cukru pudru
250 g mascarpone
Temperowana czekolada z owocami liofilizowanymi i orzechami laskowymi
15 orzechów laskowych
100 g czekolady mlecznej
6 malin liofilizowanych
Dodatkowo
50 g orzechów laskowych do posypania
250 g świeżych malin
12 listków mięty
Ciasto parzone
Piekarnik nagrzać do 200°C z termoobiegiem. Wodę, mleko, masło i sól umieścić w garnku i zagotować. Dodać mąkę i szybko wymieszać (gotowe ciasto ma mieć konsystencję pasty). Masę przełożyć do głębszej miski, aby przestygła. Następnie dodać po ½ jajka i miksować na wolnych obrotach do uzyskania odpowiedniej konsystencji (masa ma się ciągnąć między palcami). Ciasto wyłożyć na dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia (wymiary blachy: 22 cm x 32 cm). Piec przez 10 minut w temperaturze 200°C, a następnie obniżyć do temperatury 180°C. Wystudzić.
Krem muślinowy waniliowy
Do garnka wlać 225 ml mleka, dodać wyjęte ziarenka wanilii i całą laskę wanilii oraz cukier. Doprowadzić do wrzenia. W osobnym naczyniu wymieszać 150 ml mleka, żółtka, mąkę ziemniaczaną i mąkę pszenną. Z gotującego się mleka wyjąć wanilię, a następnie wymieszać ze sobą składniki. Masa ma zacząć się gotować (trzeba uważać, aby nie przywarła do garnka). Budyń przełożyć do ziemnej miski i wystudzić. Masło umieścić w kolejnej misce i zacząć ubijać do białości. Dodawać po łyżce budyniu, miksując do połączenia się składników. Krem powinien mieć jednolitą konsystencję.
Krem muślinowy malinowy
Do garnka dodać maliny. Doprowadzić do wrzenia. Owoce przetrzeć przez drobne sito, by pozbyć się pestek. Dodać mleko (wlać go tyle, by uzyskać 375 ml płynu) i odlać około 125 ml. Wystudzić. 250 ml płynu ponownie podgrzać, dodać cukier i doprowadzić do wrzenia. W osobnym naczyniu wymieszać zimny płyn malinowy, żółtka, mąkę ziemniaczaną i pszenną. Całość połączyć z gotującym się mlekiem. Miksować do zagęszczenia. Trzymać na gazie do zagotowania, pilnując, by masa nie przywarła do garnka. Budyń przełożyć do zimnej miski i wystudzić.
Masło ubić do białości i dodawać po łyżce budyń malinowy, cały czas miksując.
Krem mascarpone
Do śmietany 36% dodać cukier puder i ubić ją do ¾ sztywności. Dodać serek mascarpone i jeszcze chwilę miksować do wymieszania i ubicia się kremu.
Temperowana czekolada z owocami liofilizowanymi i orzechami laskowymi
Orzechy laskowe (zostawić około 8 sztuk do dekoracji) wsadzić do piekarnika nagrzanego do 180°C i podpiec przez 7 minut. Wyjąć, ostudzić i pozbyć się skórek. Posiekać.
1/3 czekolady pokroić na małe kawałki, resztę rozpuścić w kąpieli wodnej (trzeba uzyskać temperaturę 45°C). Dodać rozdrobnioną część czekolady i wymieszać. Czekolada ma uzyskać temperaturę 27°C. Gdy ją osiągnie, ponownie umieścić w kąpieli wodnej i podgrzać do 31°C. Czekoladę wylać na folię i rozprowadzić, aby powstała cieniutka tafla. Posypać liofilizowanymi malinami i pokrojonymi, uprażonymi orzechami laskowymi. Całość schłodzić. Wykroić cztery prostokąty.
Złożenie
Przygotować pierwszy blat ciasta parzonego. Kremy waniliowy i malinowy przełożyć do dwóch rękawów cukierniczych i szprycować wzdłuż dłuższego boku ciasta. Pokruszonymi orzechami laskowymi pokryć ostrożnie krem waniliowy i przykryć drugim blatem ciasta parzonego. Delikatnie docisnąć. Ostrożnie ponacinać ciasto, wydzielając 12 prostokątnych kawałków.
Temperowane prostokąty czekolady wyjąć z lodówki. W miejscu, w którym mają przykleić się do ciasta, należy nałożyć odrobinę kremu mascarpone. Kolejne cztery części ozdobić spiralami z kremu mascarpone, na których należy ułożyć połówki orzecha laskowego. Na pozostałych czterech częściach wyszprycować małe gwiazdki i ułożyć maliny oraz listki mięty.
