To w rybach jest najwięcej metali ciężkich. Fot. 123RF.COM/PICSEL
Źródłem metali ciężkich w żywności jest zanieczyszczone środowisko - gleba, woda i powietrze. Mogą być produktami spalania, szczególnie węgla, ropy naftowej (rtęć) czy przetwórstwa hutniczego (ołów, arsen) i przemysłu. Mogą przedostawać się do gleby ze ścieków komunalnych.
Metale ciężkie zanieczyszczające żywność są dla nas toksyczne, a najbardziej szkodliwymi wśród nich są ołów, rtęć, arsen i kadm. Na co działają te poszczególne pierwiastki, jeśli jest ich w środowisku i żywności zbyt dużo?
Ołów
Ołów zaburza działanie wątroby, nerek, układu nerwowego, pokarmowego i naczyniowego, spowalnia rozwój intelektualny u dzieci, kumuluje się w kościach i mózgu, jest rakotwórczy dla zwierząt.
Najwięcej ołowiu zawiera mięso śledzi i płoci, a najmniej - pstrągów tęczowych i karpi. Ogólnie rzecz biorąc, mniej ołowiu zawierają ryby z hodowli niż te żyjące dziko. Ze względu na dużą toksyczność ołowiu, maksymalna dopuszczalna jego zawartość to:
- 2 mg/kg w suszonych grzybach;
- 0,5 mg/kg w sokach, suszonych owocach, skorupiakach;
- 0,4 mg/kg w rybach (soli, sardynce, sardeli, tuńczyku);
- 0,3 mg/kg w wędlinach, pieczywie, makaronach, produktach cukierniczych, warzywach liściastych i kapustnych, świeżych ziołach, grzybach i przetworach z grzybów;
- 0,2 mg/kg w rybach, przetworach owocowo-warzywnych, świeżych i mrożonych owocach jagodowych, zbożach i roślinach strączkowych;
- 0,15 mg/kg w zarodkach i otrębach pszennych;
- 0,1 mg/kg w owocach świeżych i mrożonych (oprócz jagodowych), mięsie;
- 0,1 mg/kg w warzywach (poza liściastymi i kapustnymi), olejach roślinnych i zwierzęcych, kawie, herbacie, herbatkach ziołowych.
Rtęć
Rtęć działa na układ nerwowy, kumuluje się głównie w mózgu i nerkach. W ekstremalnych przypadkach może doprowadzić do śmierci.
Maksymalne dopuszczalne ilości rtęci w wybranych produktach spożywczych to:
- 1 mg/kg w mieczniku, jesiotrze, szczupaku tuńczyku;
- 0,5 mg/kg w suszonych grzybach, rybach (soli,sardynce, sardeli);
Dla rtęci maksymalne Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie (PTWI, Provisional Tolerable Weekly Intake) wynosi 0,005 mg/kg masy ciała.
Arsen
Arsen zwiększa ryzyko nowotworów, kumuluje się w całym organizmie.
Arsen może znajdować się w produktach przeznaczonych do jedzenia w następujących maksymalnych dopuszczalnych ilościach:
4 mg/kg we wszystkich rybach;
1 mg/kg w żelatynie;
- 0,5 mg/kg w suszonych przyprawach ziołowych, suszonych grzybach, nasionach słonecznika, maku, lnu;
- 0,3 mg/kg w suszonych owocach, kawie, herbacie, herbatkach ziołowych, suszonych owocach;
- 0,2 mg/kg w mięsie, świeżych i mrożonych owocach i warzywach, przetworach owocowo-warzywnych, otrębach, grzybach, zbożach, orzechach, pestkach dyni, przetworach mleczarskich, miodzie;
- 0,1 mg/kg w sokach, tłuszczach roślinnych, mleku, majonezie.
Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie (PTWI) arsenu dla człowieka to 0,015 mg/kg masy ciała.
Kadm
Kadm zaburza pracę płuc i nerek, zwiększa ryzyko nowotworów, pogarsza płodność, kumuluje się głównie w nerkach i wątrobie.
Maksymalne wartości kadmu w produktach spożywczych to:
- 1 mg/kg w małżach, głowonogach, żelatynie;
- 0,5 mg/kg w skorupiakach;
- 0,4 mg/kg w nasionach słonecznika. maku, lnu;
- 0,15 mg/kg w grzybach, orzechach, pestkach dyni;
- 0,1 mg/kg w pszenicy, ryżu, otrębach, sardynkach, sardeli, tuńczyku.
Maksymalna ilość kadmu tygodniowo to 2,5 μg/kg m. c. (kilogram masy ciała). Jest to tolerowane tygodniowe pobranie, Tolerable Weekly Intake (TWI), ustalone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2009.
Maksymalne zawartości tych pierwiastków w produktach dla dzieci i niemowląt oraz produktach bezglutenowych są niższe.
Zgodnie z prawem, żywność zawierająca więcej tych substancji nie powinna pojawić się w obrocie. Jeśli w czasie kontroli takie produkty zostaną wykryte, są wycofywane ze sprzedaży. Jest obowiązek kontrolowania produktów pod kątem metali szkodliwych dla zdrowia raz w roku, a w przypadku produktów dla dzieci - 2 razy w roku.
10 szokujących faktów o rybach. Kliknij!
Zobacz też: Uwaga na ryby! | Kontrola ryb i innych produktów | Łosoś - zdrowy czy nie?
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Żródła:
Agnieszka Staszowska, Piotr Skałecki, Mariusz Florek, Anna Litwińczuk "Wpływ gatunku i środowiska życia ryb na zawartość ołowiu oraz oszacowanie jego pobrania z tkanki mięśniowej" [w:] "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość" 2013.
Materiały z XI Konferencji Naukowej z cyklu „Żywność XXI wieku”, która odbyła się w Krakowie 18-19 września 2014 r.
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_pl.htm
