Żurek śląski najlepiej smakuje w specjalnym bochenku. Fot. 123RF.COM/PICSEL
Małopolska jest zróżnicowana nie tylko pod względem krajobrazu, architektury, tradycji czy religii, ale także pod względem kulinarnym. Województwo to może pochwalić się 24 specjałami, które zarejestrowane są na ogólnokrajowej liście produktów regionalnych i tradycyjnych. Bryndza podhalańska (miękki ser wytwarzany z mleka owczego), jako pierwszy regionalny polski produkt spożywczy został zarejestrowany przez Komisję Europejską.
Historia i kulinaria zawsze idą ze sobą w parze
W okresie zaborów ziemie dzisiejszego województwa małopolskiego podzielono. Część pozostała w Królestwie Polskim, a południe wraz z Krakowem dostało się pod zabór austriacki. Galicję, bo tak nazwano ten obszar, zamieszkiwała ludność nie tylko polska, ale żydowska i ukraińska. Ten kulturowy miks, a także silne wpływy węgierskie i austriackie przyczyniły się do powstania charakterystycznej kuchni galicyjskiej.
Więcej na temat zup regionalnych znajdziesz w naszej darmowej książce, którą możesz pobrać w 3 wersjach: pdf (do odczytania na komputerze), mobi (Kidle) i epub (iPad i różne tablety).
Kliknij prawym przyciskiem myszy i zaznacz "Zapisz element docelowy jako...", aby zapisać e-booka na dysku.
Typową potrawą kuchni galicyjskiej jest ozorkowa zalewajka. Zupę tę przygotowuje się bardzo prosto, na wywarze z kości np. korpusu z kurczaka. Do wywaru dodajemy ozorek cielęcy. Gdy lekko się obgotuje, wyjmujemy go z garnka, tniemy w paski i z powrotem wrzucamy do zupy. Następnie dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę oraz marchewki. Zalewajkę do smaku przyprawiamy solą, pieprzem, liściem laurowym i sporą garścią świeżego koperku.
Kolejną zupą, której nie da się zepsuć jest krzonówka. Tradycyjnie podaje się ją na Wielkanoc. Do jej przygotowania potrzebna jest serwatka, duża ilość różnego rodzaju wędlin, żeberka, łopatka wieprzowa, włoszczyzna oraz główny składnik, parzony chrzan. Do wywaru z kości, dodajemy wędliny oraz warzywa, przyprawiamy do smaku pieprzem, liściem laurowym i zielem angielskim. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie zalewamy serwatką. Wszystko gotujemy na małym ogniu przez około 20 minut. Po tym czasie ściągamy zupę z ognia i dodajemy dużą ilość sparzonego chrzanu.
Ze stolicą Małopolski, Krakowem, kojarzy się nie tylko obwarzanek, ale także żur. Tradycja jego kiszenia sięga aż XVIII wieku. Żurek najczęściej sporządzano w okresie postu i podawano z pajdą chleba. Przepis na prawdziwy żurek, który można znaleźć w Archiwum Miasta Krakowa jest następujący: „Garście trzy mąki rżanej (żurkowej) - kwarta wody po ugotowaniu - chleba prądnickiego lub krakowskiego maluta pajda - czosnku ząbek dla smaku - garnik mąki białej (pszennej). Zmiększywszy wszystko w kamiennym grancum oddstaw na dwie noce blisko pieca."
Co jadają górale „nisko-", a co „wysokopienni"
Na wyżynach, czyli Podhalu, niegdyś biedniejszego regionu, gdzie klimat jest bardziej surowy niż na nizinach, potrawy były przygotowywane ze składników niedrogich, ale pozwalających najeść się do syta.
Przykładem kultowej zupy, która dzięki braciom Golec stała się popularna w całym kraju, jest kwaśnica. Zupę przygotowuje się na bazie kiszonej kapusty i wędzonych żeberek. Obowiązkowo należy wlać do niej sok z kwaszonej kapusty. Kategorycznie nie wolno do niej dodać jarzyn, gdyż wtedy przekształci się w zwykły kapuśniak. Najczęściej podawana jest z ziemniakami i chlebem.
Ponieważ Podhale słynie ze znakomitych serów, warto wspomnieć o zupie „zuwka", do której przygotowania wykorzystuje się serwatkę i biały ser. Dodaje się także mąkę oraz cukier.
Podkarpackim szlakiem kulinarnym
Podkarpacie to nie tylko przepiękne plenery, zabytki i architektura, ale też znakomita kuchnia. Można ją poznać przemierzając Szlak Kulinarny „Podkarpackie Smaki". Mamy tu do czynienia z kuchnią, która wywodzi się od Łemków, Bojków i Lasowiaków. Nie brakuje tu także wpływów z kuchni ormiańskiej, tatarskiej czy ukraińskiej. Czekają tu na nas również potrawy sporządzone według dawnych receptur stosowanych w dworskich kuchniach.
Proziaki, chleb flisacki i żur owsiany
Charakterystycznym daniem dla Podkarpacia są proziaki. Są to małe placuszki wypiekane z mąki, kwaśnego mleka, sody oraz soli. Słynnym jest także chleb flisacki, który dzięki dodatkowi smażonej słoniny pozostaje świeży nawet do dwóch tygodni.
Kolejnym daniem, którego możemy skosztować w karczmach czy zajazdach jest żur owsiany. Jak każdy żur jest kwaskowaty, posiada również specyficzny posmak, który nie każdemu może przypaść do gustu. Przygotowanie żuru należy rozpocząć od sporządzenia zakwasu, który trzeba kisić przez okres dwóch tygodni. Szklankę mąki razowej, około 3 szklanek wody, skórkę z razowego chleba, czosnek oraz sól należy dokładnie wymieszać i odstawić do ukiszenia. Gdy zakwas nabierze już „mocy" możemy przygotować żur. Do wody dodajemy kiełbasę, czosnek, jarzyny i dwie szklanki zakwasu. Wszystko doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 10 minut. Żur można podawać z jajkiem lub czerstwym chlebem.
Jeśli mowa o Podkarpaciu to należy wspomnieć o śliwkowej zupie „Pamuła". Pierwotnie przygotowywano ją z suszonych śliwek i podawano z zapiekanymi ziemniakami. Do jej przygotowania potrzebujemy ok 25 gramów suszonych śliwek, cynamonu, goździków, miodu, orzechów i słodkiej śmietanki. W pierwszej kolejności należy zalać śliwki wodą i odstawić na klika chwil. Następnie zagotować wraz z przyprawami. Gdy śliwki zaczną się rozpadać, to znak, że zupę należy zmiksować. Gdy będzie już miała konsystencję kremu dodajemy miodu i śmietanki.
Śląskie jodło
Gdy będziemy zwiedzać najpiękniejsze perełki Górnego Śląska musimy pamiętać, aby posilić się śląską kuchnią, której cechą charakterystyczną jest różnorodność. Na różnorodność tą wpływ miała oczywiście burzliwa historia regionu, który na przestrzeni wieków był pod władaniem czeskim, austriackim, pruskim i niemieckim. Dlatego typowa kuchnia śląska przeplata się z kuchnią naszych sąsiadów.
Śląsk ugości nas licznymi potrawami na bazie mięsa i podrobów. To tutaj znajdziemy słynną w całej Polsce najlepszą golonkę i karmidale, czyli kotlety mielone. Wszyscy doskonale znamy przepyszne kluski śląskie z dziurką, które można podawać też na słodko, np. ze śliwkami.
Popularnym daniem z ziemniaków jest również mozgoł. Prosta potrawa, która wymaga połączenia ze smalcem dwóch składników - ugotowanych, tłuczonych ziemniaków i kapusty.
Śląskie zupy: Proste i tanie
Najpopularniejszą zupą śląską jest wodzionka. Najczęściej podawano w dzień powszedni. Jadało się ją na śniadanie, obiad bądź kolację. Niegdyś zupa ta była synonimem ubóstwa, dziś jest flagową dla regionu Śląska. Do jej sporządzenia potrzebne są dwie kromki chleba (najlepiej czerstwego), łyżka smalcu ze skwarkami, ząbek czosnku. Wszystkie składniki należy wyłożyć na talerz, zalać wrzątkiem, doprawić solą i pieprzem.
Kolejna zupą, o której warto wspomnieć, jest śląska kiszczonka. Przygotowuje się ją na wywarze z dowolnego mięsa. Aby ugotować zupę dla jednej osoby, trzeba odmierzyć szklankę wywaru z mięsa, dodać szklankę mleka, łyżkę mąki, majeranku oraz soli i pieprzu. Wszystko razem zmieszać i doprowadzić do wrzenia.
J.J/Smaker.pl
