Ciasto na cannoli
- 150 g mąki pszennej typ 500
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka cynamonu
- ½ łyżki kakao
- 10 g cukru
- 15 g stopionego masła
- 50-60 g wina marsala (dodawać stopniowo, do uzyskania konsystencji elastycznego, ale nie lepkiego ciasta)
- 1 białko do zlepiania brzegów cannoli
- cukier puder do obsypania cannoli
- olej do smażenia
Wykonanie
Ze wszystkich składników zagniatamy (ok. 7-8 minut) gładkie, elastyczne ciasto. Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę. Przed pracą z gotowym ciastem wyjmujemy z lodówki na 20 minut.
Krem malinowy a'la straciatella
- 150 g malin
- 500 g mascarpone
- 250 g ricotty
- 140 g cukru pudru
- 75 g kremówki
- 3 listki żelatyny
- 100 g czekolady 80% pokrojonej w bardzo drobną kostkę (ok. 2-3 mm)
Wykonanie
Maliny rozgnieść widelcem. Połączyć z mascarpone, ricottą, cukrem pudrem. Wymieszać dokładnie. Namoczoną wcześniej żelatynę odcisnąć dokładnie, rozpuścić w ciepłej kremówce i wystudzić do temperatury pokojowej. Wymieszać z masa serową i posiekaną czekoladą. Zapakować do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i włożyć do lodówki na godzinę.
Coulis malinowe (do cannoli z kremem malinowym)
- 250 g malin
- 30 g cukru trzcinowego
- 20 g dark muscovado
- 80 g wody
Wykonanie
Zagotować wszystko w rondlu. Gotować 3-4 minuty. Zmiksować. Przecedzić przez sito. Przelać do dyspensera i udekorować talerze.
Krem pistacjowy
- 85 g mleka
- 30 g żółtka
- 125 g białej czekolady
- 50 g pasty pistacjowej
- 2 g soli
- 35 g masła
Wykonanie
Zagotować mleko. Zalać nim żółtko. Podgrzać do wstępnego zagęszczenia. Zalać czekoladę i zemulgować. Dodać pastę i sól. Gdy ostygnie połączyć z masłem.
Krem ricotta
- 300 g ricotty
- cukier puder wg uznania
- skórka z cytryny wg uznania
- owoce do ozdoby
Wykonanie
Ricottę połączyć z cukrem pudrem i skórką cytrynową. Odcisnąć przez gazę, jeśli będzie zbyt rzadka.
Nabić rurkę: 1/3 kremem ricotta, 1/3 kremem pistacjowym, następnie znowu 1/3 ricottą. Ozdobić owocami.
Montaż
Schłodzone ciasto rozwałkować jak na pierogi. Wykrawać kółka o średnicy 12cm, smarować jeden brzeg ciasta białkiem i zawijać na mocno natłuszczonych rurkach, dokładnie zlepiając brzegi. Smażyć w głębokim tłuszczu, w temperaturze 1800C przez około 3-4 minuty. Ściągnąć z rurek jeszcze ciepłe za pomocą wielokrotnie złożonego ręcznika papierowego. Tak przygotowane cannoli nadziać kremami tuż przed podaniem, aby zachować chrupkość. Wydać na jednym talerzu 3 szt. z kremem malinowym oraz 3 szt. z kremem pistacjowym i kremem ricotta, przyozdobione sosem i świeżymi owocami.
