Fot. 123RF/Picsel
Bartosz Rumieńczyk: Co pana sprowadziło do Polski?
Tapinder Sharma: - Zawsze mówię, że to taka historia do kolacji: przyjechałem oczywiście z miłości...
Romantyczna historia?
- Jak z bestselleru, tylko trochę z innej strony, bo żonę poznałem w Indiach, gdzie studiowała. Do Polski przyjechałem tylko poznać jej rodzinę, a musieliśmy zostać dłużej niż planowaliśmy, bo zachorowała, a tu klimat był dla niej lepszy. I tak się zaczęła moja kariera w Polsce. Zawsze mówię, że przyjechałem tylko na 7 dni, a zostałem 18 lat. Jestem już pełnoletni (śmiech).
Pamięta pan swój pierwszy kontakt z kuchnią polską?
- O tak, pamiętam doskonale, a to dlatego, że nie jem mięsa, więc kiedy w domu otworzyłem lodówkę, to się przestraszyłem: przyjechał taki chudy, czarny Hindusek, ważący 50 kilo, a tam wszystko czerwone i kości. Na szczęście znalazłem trochę dań bezmięsnych. Polskie zupy bardzo często gotuje się bez mięsa czy kości, bardzo dobre są też sałatki i, przede wszystkim, polski chleb - to wszystko mnie ratowało. Macie pyszny chleb, takiego chyba nie ma nigdzie indziej. My, Hindusi, mamy chleb tostowy - to jeszcze spadek po Anglikach, no i mamy też swoje placki naan.
Czy zauważył pan jakieś wspólne cechy między kuchnią polską a indyjską?
- Teraz wszystko się zmienia, ale gdy przyjechałem, to pierwszym istotnym podobieństwem między kuchnią indyjską a polską było gotowanie w domu. Ludzie woleli zjeść w domu niż iść na miasto, tak samo jak w Indiach, gdzie tradycyjnie gotuje się w domu. Kolejne podobieństwo to jedzenie razem. W Indiach jadamy wspólnie - czy to śniadanie, czy obiad. Hindusi wierzą, że gdy razem jedzą, to jedzą więcej, lepiej i dobrze trawią.
A jeśli chodzi o smaki?
- Nie ma porównania. Teraz w Polsce dostępne są różne przyprawy, ale kiedy przyjechałem, to były tylko: sól, pieprz i wegeta. Nie było nawet normalnego ryżu, tylko taki gruby, biały... A dziś możemy kupić ryż brązowy, dziki, ekologiczny, basmati...
W takim razie, jak pan wtedy radził sobie z tęsknotą za rodzimą kuchnią?
- Ja akurat pochodzę z niezbyt zamożnej rodziny i u nas jedzenie zawsze się szanowało, więc w Polsce nigdy mi niczego nie brakowało. Potrzebowałem tylko czegoś bez mięsa, i już. Nigdy nie byłem i nie jestem wybredny. Ktoś, kto całe życie był biedny i często mu brakowało na jedzenie, nie jest taki jak ludzie, którzy szybko i dużo zarabiają, i wytykają innym, że jedzą źle albo gotują nie tak. Także jeśli chodzi o jedzenie to nadal nie narzekam.
- Obecnie dużo podróżuję. Raz leciałem do Hongkongu i mój agent zapomniał zaznaczyć, że jestem wegetarianinem. Poleciałem więc o chlebie i wodzie, ale wcale się nie kłóciłem. A kiedy wylądowałem, dostałem 50 dolarów rekompensaty (śmiech).
Dlaczego w kuchni indyjskiej tak popularna jest dieta wykluczająca mięso?
- Teraz, mając już swoje lata i swoje doświadczenia, jak np. liczne podróże, myślę, że dla człowieka ważny jest klimat. Kiedyś uważałem, że po prostu mamy taką kulturę, bo u nas mięsa nigdy się nie jadało. Każdy Hindus jest bardzo wierzącym człowiekiem, w każdym domu jest obraz boga albo kapliczka. Bóg jest więc obecny prawie wszędzie, a tam, gdzie jest bóg, nie spożywa się mięsa. Głównym powodem wegetarianizmu Hindusów jest więc religia, ale klimat też ma na to wpływ. W Indiach jest po prostu za gorąco. I mimo że moi bracia jedzą mięso, to w domu go nie gotują. Na baraninę czy drób wychodzą do miasta.
Czy w takim razie w pańskich restauracjach nie dostaniemy mięsa?
- Mięso jest! W Indiach jada się też drób, kurczaki, ale przede wszystkim i jagnięcinę. Podajemy te dania, bo taka jest tradycyjna kuchnia indyjska. W Polsce serwujemy baraninę, bo jagnięcinę ciężko dostać. Moja sieć oferuje bardzo duży wybór potraw wegetariańskich, ale także dań z kurczakiem, baraniną czy z rybą, a ryb mamy zaledwie 3 - 4 rodzaje. I dokładnie takie same potrawy są w Indiach. W moich restauracjach jest tak jak w Indiach. I dlatego nam się to udaje.
- W branży restauracyjnej działam już 7 lat i mimo różnych kryzysów Ganesh ma swoich stałych klientów, bywalców, bo u nas dostają oni to, co dostaliby w Indiach. Porównują nas z innymi restauracjami, a także z kuchnią w Indiach, ale wciąż wracają... Ja nie podaję, nawet na życzenie klienta, powiedzmy murgh madras, czyli kurczaka w najostrzejszym sosie, w wersji łagodnej, tak jak robią to inne restauracje indyjskie.
- Ostatnio spotkałem się z taką sytuacją: w Warszawie, w naszej głównej restauracji, jedna pani oburzyła się, że w menu nie ma cielęciny. A krowa to przecież dla nas święta matka! Ale są indyjskie restauracje, nawet w Krakowie, które podają wieprzowinę w masali, a nawet wołowinę w masali. Ja naprawdę nie wiem, gdzie w Indiach serwują coś takiego... Co jest łagodne - to jest łagodne, co jest wegetariańskie - to jest wegetariańskie. Rosół to wywar z gotowanego kurczaka i takich wywarów też używamy, ale jeśli podaję zupę pomidorową czy warzywną, to nie korzystam z wywarów mięsnych. U nas nie dodaje się do takich zup nawet tłuszczu.
Czyli u pana nie muszę dopytywać kelnera, na czym ta zupa była gotowana?
- Broń Boże, chociażby z tego względu, że sam jestem wegetarianinem. Weźmy jeszcze takie samosy, nasze pierożki... Mamy i samosy wegetariańskie, i drobiowe, ale do ich smażenia używamy różnych olejów, bo nasi kucharze wiedzą, że nie wolno na tym samym tłuszczu smażyć potraw mięsnych i bezmięsnych. Na tym nie oszczędzamy. A przecież jeśli pan nie je mięsa i ja nie jem mięsa, to z daleka wyczujemy, że gdzieś tam było mięso.
Oczywiście, wyraźnie czuć, że na tym oleju ktoś smażył mięso...
- Czasami, gdy jestem głodny, pozwolę sobie na frytki. Zjem 3 - 4 i więcej nie dam rady, bo czuję, że ktoś na tym samym oleju smażył wcześniej jakieś nuggetsy...
A jakby pan miał scharakteryzować kuchnię indyjską, to jaka ona jest?
- Bogata. To mogę powiedzieć z doświadczenia. Wie pan, mi się udało, bo mam pasję, a z gastronomią nie miałem nic wspólnego, dopóki nie otworzyłem pierwszej restauracji. Wcześniej zajmowałem się handlem i różnymi innymi rzeczami. Pracowałem i patrzyłem. Lubię kolory, lubię stylizację i uważam, że cały ten świat indyjskiej kuchni w Polsce zmieniłem. Kiedyś Polacy nie mieli pojęcia o wnętrzach indyjskich restauracji, a my postawiliśmy także na wnętrza, na obsługę, która jest w Indiach. Taka obsługa może być tylko w Azji, gdzie kelner przychodzi, pyta o wszystko, a nie tylko odbiera zamówienie, jak gdyby robił łaskę.
- Chciałem dać Polsce to wszystko, co mam w Indiach, w 5-gwiazdkowych hotelach: sposób gotowania, sprzęt kuchenny, nawet naszych kucharzy czy sosy, które codziennie robimy... Dziś, będąc doświadczonym restauratorem, mogę powiedzieć: kuchnia indyjska jest bardzo bogata. Nie da się tego opisać, bo każda potrawa jest inna, ale tylko dobry kucharz potrafi to bogactwo pokazać. A my szkolimy swoich kucharzy w Indiach.
- Ja piję tylko u siebie w barze, wie pan dlaczego?
Dlaczego?
- Bo wszędzie kradną! Przykładowo, płacąc ponad 20 złotych za mojito, dostaję rozcieńczonego drinka z wygazowaną wodą, kroplą alkoholu i listkiem mięty. Jeśli w ogóle jest tam mięta, bo często zastępuje się świeżą miętę syropem. Ale skoro się sprzedaje, to po co używać naturalnych składników dobrej jakości?
Skoro się sprzedaje...
- Bo jest modne! No to ja zapraszam wszystkich do naszego baru, bo my naprawdę dajemy coś prawdziwego. To jest nasza siła i niedługo wszyscy będą wiedzieli nie tylko, gdzie najlepiej zjeść, ale także gdzie się napić (śmiech).
Wspomniał pan, że jeśli potrawa ma być ostra, to musi być ostra...
- No bo musi być ostra! Tak się ją podaje i taka już jest.
Stereotypowo Polakom kuchnia indyjska kojarzy się z kuchnia ostrą. Czemu jadacie tak ostro?
- Gorący klimat, to i gorąca kuchnia! Ale ja się z panem nie zgodzę, że Polacy postrzegają indyjską kuchnię jako ostrą. Sześć lat temu bym się zgodził, ale dziś sporo Polaków odwiedziło Irlandię i przede wszystkim Anglię, a tam głównym daniem, dostępnym na każdym rogu, jak w Polsce kebab i pizza, jest...
Curry?
- Curry! Pamiętam czasy, kiedy nasi kucharze dodawali do potraw słabsze przyprawy, a pozostałych pracowników straszyli, że jak będą nieposłuszni, to dostaną bardzo ostre green chilli. Jednak po dłuższym okresie pracy w Ganeshu wszyscy wpadają w swego rodzaju pułapkę ostrych dań - każde łagodniejsze danie wydaje się mało wyraziste i nieciekawe. W końcu kucharze musieli pochować green chilli przed resztą personelu, bo w pewnym momencie zaczęło brakować go dla klientów!
- Świeże green chilli jest przez nasz personel zjadane jak paluszki czy inne przekąski. Tak jak czekoladki chowa się przed dziećmi, tak u nas green chilli chowa się przed personelem (śmiech). A warto wiedzieć, że dodanie go do potrawy oznacza zwiększenie ostrości 3 razy. Mamy jednak taki magiczny napój, który nazywa się mango lassi - mango i czysty jogurt naturalny, robiony przez naszych kucharzy - i gdzie woda nie pomoże, tam mango lassi pomoże. U nas ostro można jeść spokojnie.
Czyli nie można u pana liczyć na taryfę ulgową i modyfikowanie ostrości?
- Wtedy straci się cały ten smak. Może pan będzie zadowolony, ale ktoś, kto wie, po co do nas przychodzi, będzie rozczarowany. Podobnie mamy ze szpinakiem z serem, robionym przez naszych kucharzy. A musi pan wiedzieć, że mleko mamy z mleczarni, a nie z supermarketu, bo wtedy serek wychodzi tłusty, soczysty, miękki i po dwóch dniach nie jest twardy. Szpinak w tej chwili robi furorę w naszej restauracji, a szpinaku w Polsce ludzie akurat nie lubili, zwłaszcza dzieci.
To była zmora dzieciństwa.
- Teraz przychodzą do nas całe rodziny i zamawiają czy to baraninę ze szpinakiem, czy kurczaka, i nawet dzieci bardzo chętnie jedzą szpinak, np. z naszymi plackami. Dlaczego? Bo jest inaczej przyrządzony, ze śmietanką, z przyprawami, imbirem, czosnkiem... A do tego pięknie pachnie!
Czy łatwo jest gotować po indyjsku w Polsce?
- Tak, są już wszystkie przyprawy, więc jest łatwiej niż kiedyś. Pojawiają się różne kuchnie świata czy sklepy typu little India, a reszta to, wie pan, świat internetu. My także zaczęliśmy publikować przepisy w internecie. Myślę, że za pięc lat Polacy będą mieli pełną świadomość tego, jak smakuje kuchnia indyjska.
A jakbyśmy chcieli coś indyjskiego ugotować w domu, to jaki jest zestaw pięciu przypraw, które są niezbędne?
- Przede wszystkim haldi. Do tego garam masala, chat masala, sól i pieprz mielony.
Zapytam o alkohol w kuchni. W Polsce np. dusimy w winie różne mięsa, czy w Indiach też tak jest?
- Nie, nawet sam kucharz nie może pić i pracować, bo cała kuchnia i nasz piec, tandoor, sprowadzony z Indii, są poświęcone, żeby dobrze służyły. Przed otwarciem kuchni wszyscy się modlą, więc potem nie używamy alkoholu.
A lampka wina do obiadu?
- Jeśli rozmawiamy o samym gotowaniu, to w kuchni nie używamy żadnego alkoholu, ale alkohol jest do indyjskiego jedzenia wręcz niezbędny (śmiech)! Do różnych potraw podaje się białe albo czerwone wino, lub po prostu whisky, wódeczkę czy piwko. Przystawki również z piwem albo z jakimś drinkiem, tak że alkohol jest niezbędny...
Jakiś typowy indyjski alkohol?
- W Łodzi mamy takiego drinka: sharaabi.
Co pływa w sharaabi?
- ... (milczenie)
Rozumiem...
- To jest taka indyjska wersja wściekłego psa. Receptura wymyślona przez szefową baru całej sieci. Doceniam to. Sam po czterech czuję, że wypiłem. Sharaabi to znaczy pijak i to nam się udało (śmiech).
A które danie cieszy się w pana restauracjach największą popularnością?
- Absolutnym hitem wegetariańskim są nasze serki - ser ze szpinakiem, a także soczewica - dal makhani - soczewica czarna, która jest robiona ze śmietaną. Kurczak - murgh tika masala, czyli grillowane kawałki kurczaka z pieca tandoor, podawane z sosem masala, na bazie dużej ilości pomidorów, cebuli, do tego czosnek, chili, imbir - mieszamy, gotujemy i doprawiamy. To największy hit jeśli chodzi o drób.
- No i baranina, która jest największym bestsellerem - ludzie przychodzą do nas przede wszystkim na baraninę. Jeśli akurat jej nie mamy, to obroty spadają o 30% (śmiech). Największą popularnością cieszy się gosht bhuna masala. A z placków największym hitem jest garlic naan - wypiekany z mąki pszennej, w piecu, z czosnkiem i z masłem...
Na koniec chciałem wrócić do curry - dla wielu Polaków jest to taka żółta przyprawa, a jak się nią posypie ryż i doda kawałki kurczaka, to wtedy mamy curry. Wiem, że to nie takie proste, więc jakby pan zechciał rozwiać wątpliwości...
- Tak, tak, moja teściowa też zaczęła przygotowywać kurczaka curry dla dzieci, bo kupiła sobie przyprawy i kurczak robi się żółty (śmiech). Curry to bardzo popularne słowo i w Europie, i na świecie. To taki znak Indii. Potrawy z Indii są lekko żółtawe, a każdy Hindus, na tyle, na ile umie po angielsku, powie - this is curry. Curry to sos z różnych przypraw, w którym dominuje haldi...
Czy haldi to kurkuma?
- Dokładnie tak: haldi to kurkuma. Natomiast znane nam curry, to tak naprawdę mieszanka różnych przypraw, a żółty kolor zawdzięcza przede wszystkim obecności kurkumy. Takie mieszanki można kupić w sklepach, ja jednak tego nie kupuję, bo mogę sprowadzić je zarówno tańsze, jak i lepsze z Indii, i to na kilogramy.
- Curry jednak to nie tylko sama przyprawa, ale także sos zrobiony z wykorzystaniem wymienionych wcześniej przypraw. To jest nasze słowo eksportowe, tak jak mówiłem, to jest znak Indii.
Czyli chcąc sobie zrobić curry, lepiej znaleźć przepis na prawdziwe indyjskie curry?
- Lepiej tak... A te przyprawy, które wymieniłem, są używane niemal do każdej potrawy - czy to mięsnej, czy bezmięsnej... My w Ganesh stawiamy na autentyczność. Choćby taka korma - u nas to łagodny sos z nerkowców i śmietany, a nie ze słonecznika, jak w niektórych restauracjach. Liczę, że ludzie przyjdą do nas i sami sprawdzą. Lubię, gdy klient odwiedza kilka restauracji, a potem decyduje się zostać z nami.
Rozmawiał Bartosz Rumieńczyk
