Ciasto na tartę i białą dekorację:
450 g mąki typ 450
5 g drobnej soli morskiej
150 g miękkiego smalcu
150 g bardzo zimnego masła
50 g cukru pudru
1 laska wanilii
55-80 g lodowato zimnej wody w zależności od właściwości mąki
Mąkę wymieszać z solą i cukrem pudrem, dodać smalec i ponownie wymieszać. Masło pokroić w kostkę, dodać do mąki i przemieszać widelcem lub opuszkami palców. Dodać ziarenka wanilii. Wyrabiając ciasto, dodawać wodę, aż do uzyskania właściwej konsystencji. Im mniej wody, tym lepiej. Zawinąć w folię spożywczą i chłodzić przez minimum 30 minut.
Schłodzone ciasto podzielić. 2/3 wykorzystać na spód tarty, a 1/3 na białe ciasto dekoracyjne.
Spód
2/3 schłodzonego ciasta rozwałkować na okrąg, tak aby wystarczyło na wypełnienie formy i zawinięcie go na jej brzegi. Wyłożone ciasto równomiernie nakłuć i schłodzić. Wyłożyć złożoną kilkukrotnie folią aluminiową i obciążyć fasolą. Piec około 15-20 minut. Po tym czasie usunąć folię z fasolą i piec jeszcze do lekkiego zezłocenia. Temperatura pieczenia: 190°C. Odstawić do wystudzenia.
Ciasto dekoracyjne „białe" (góra tarty)
Pozostałą 1/3 ciasta po schłodzeniu rozwałkować na grubość 2 mm i wyciąć małe kółka (1 cm) przy użyciu dostarczonego wykrojnika. Wycięte kółka ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, schłodzić 30 minut i piec w temperaturze 180°C przez około 7-8 minut (albo aż będą dobre). Po wypieczeniu oprószyć równomiernie cukrem pudrem.
Nadzienie
50 g zmielonych migdałów
50 g cukru
75 g mielonego czarnego maku
2 łyżeczki świeżo zmielonej kawy espresso
2 jaja
75 g miękkiego masła
20 g mąki kukurydzianej
50 g śmietany kremówki
50 g czekolady 70%
0,5 g czarnego barwnika w proszku
Mak moczyć we wrzątku przez 10 minut. Odcedzić. Utrzeć jaja z cukrem. Ze śmietany, czekolady i kawy zrobić ganache. Mąkę połączyć z barwnikiem i mielonymi migdałami. Do masy jajecznej dodać ganache, mak i wymieszaną mąkę. Na końcu, cały czas ucierając, dodać masło. Przykryć folią spożywczą w kontakcie. Schłodzić na lodzie 10 minut i wypełnić spód tarty nadzieniem. Piec około 15-20 minut, aż nadzienie się zetnie.
Ciasto dekoracyjne „czarne" (góra tarty)
150 g mąki typ 450
2 g drobnej soli morskiej
50 g miękkiego smalcu
50 g bardzo zimnego masła
20 g cukru pudru
1 łyżeczka świeżo i drobno zmielonej kawy
ok. 2 g czarnego barwnika w proszku (Food Colors)
ok. 15-20 g lodowato zimnej wody w zależności od właściwości mąki
Mąkę wymieszać z solą, cukrem pudrem, kawą i czarnym barwnikiem. Dodać smalec i ponownie wymieszać. Masło pokroić w kostkę, dodać do mąki i przemieszać widelcem lub opuszkami palców. Dodać ziarenka wanilii. Wyrabiając ciasto, dodawać wodę, aż do uzyskania właściwej konsystencji. Im mniej wody, tym lepiej. Zawinąć w folię spożywczą i chłodzić przez minimum 30 minut.
Po schłodzeniu rozwałkować na grubość 2 mm i wyciąć małe kółka (1 cm) przy użyciu dostarczonego wykrojnika. Wycięte kółka ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, chłodzić 30 minut, a następnie wypiec w temperaturze 180°C przez około 7-8 minut (albo aż będą dobre).
Ganache biały do wykończenia
300 g białej czekolady
150 g śmietany
1 łyżeczka białego barwnika
sok z połowy cytryny
Podgrzać śmietanę i zalać nią kaletki czekoladowe. Dodać barwnik i sok z cytryny, a następnie wymieszać.
Montaż
Na wystudzoną tartę wylać wciąż ciepły biały ganache i wygładzić. Zanim ganache wystygnie, wyłożyć naprzemiennie upieczone kółka czarne i białe - tak jak na dołączonym zdjęciu. Kółka muszą zachodzić na siebie jak łuski.
