Biszkopt malinowy
85 g białko
75 g cukier kryształ
40 g żółtko
30 g masło
35 g mąka migdałowa
60 g mąka pszenna
50 g malina mrożona kruszona
Przygotować bezę francuską i dodać płynne żółtko. Połączyć z płynnym masłem. Dodać sypkie składniki. Rozsmarować na blasze do pożądanej grubości. Posypać pokruszonymi, zamrożonymi malinami. Piec w temperaturze 170 st C.
Warstwa chrupka
50 g biała czekolada
30 g olej z pestek winogron
liofilizowana malina
Rozpuścić czekoladę i połączyć z olejem. Dodać liofilizowane maliny do gęstości. Rozsmarować na upieczonym biszkopcie malinowym. Biszkopt wyciąć rantem i razem z nim schłodzić w lodówce.
Masa żelatynowa
20 g żelatyna 180 bloom
100 g woda
Zalać żelatynę wodą. Odstawić do napęcznienia. Upłynnić i schłodzić.
Mus jogurtowo-malinowy
250 g purée malinowe
80 g syrop glukozowy
100 g masa żelatynowa
100 g żółtko
80 g cukier kryształ
30 g woda
400 g jogurt grecki
550 g śmietanka 36%
Zagotować purée z syropem glukozowym. Redukować przez chwilę. Dodać masę żelatynową i odstawić. Przygotować pâte à bombe (syrop cukrowy zagotować do 119C i zalać nim ubijane żółtka). Połączyć z masą malinową. Dodać jogurt i ubitą na 2/3 śmietankę. Wylać do formy po brzegi (na spód biszkoptowy pokryty warstwą chrupką). Schłodzić w lodówce, aż mus jogurtowo-malinowy zwiąże i ciastko będzie można pokroić na 4 równe prostopadłościany.
Beza malinowa
150 g purée malinowe
20 g albumina
225 g cukier kryształ
30 g mielona liofilizowana malina
Wymieszać purée z albuminą i odstawić do napęcznienia (ok. 30 minut). Przed końcowym montażem deseru napęczniałe purée ubić z cukrem na parze. Wmieszać liofilizowaną malinę i natychmiast wyszprycować na ciastka przy użyciu spłaszczonej tylki (efekt serpentyny ze wstążki).
Glazura pektynowa
100 g purée czeremchowe
400 g purée malinowe
40 g świeży sok cytrynowy
40 g cukier puder
6 g pektyna NH
50 g syrop glukozowy
75 g cukier kryształ
Zagotować pierwsze sześć składników. Dodać cukier kryształ i zagotować ponownie. Odpowietrzyć. Oblewać glazurą w temperaturze 45-50 st C.
Montaż
Schłodzone ciasto z musem jogurtowo-malinowym wyjąć z rantu i wyporcjować 4 ciastka. Zamrozić szokowo. Zaokrąglić dłonią ostre krawędzie ciastka i pokryć glazurą. Udekorować bezą malinową. Talerz udekorować purée malinowym, owocami i elementami deseru. Na talerzu serwować 2 ciastka.
